원시적인 맛: 콩구나두 음식의 매력을 결정짓는 열쇠는 무엇입니까?

Kongunadu 음식은 토착 재료에 뿌리를 둔 떼루아 요리입니다.

Kongunadu 음식은 Chetiar 요리의 불 같은 것에 대한 완벽한 대조를 제공합니다.

서부 타밀나두에서 콩구나두로 알려진 지역(우티, 코임바토르, 폴라치, 우두말펫, 아비나시, 팔라담, 카루르, 에로데, 아투르, 살렘, 팔라니, 메투르, 다르마푸람 포함)은 긴밀한 요리 전통과 풍요로움으로 유명합니다. 좋은 성분의.

가정용 주방에 국한된 실제 콩구 음식은 대부분의 레스토랑에서 거의 경험하지 못하는 것입니다. 저는 Park Hyatt Chennai가 Beyond Madras라는 레스토랑에서 주최하는 Kongunadu 축제에서 잘 알려지지 않은 이 요리를 맛볼 기회를 얻었습니다.

요리사 Balaji Natarajan은 Erode 출신으로 이 지역을 잘 알고 있습니다. 축제 메뉴를 개발하면서 그는 마을에서 보낸 시간에서 영감을 얻었습니다. 그곳에서 먹었던 음식이 머릿속에 새겨져 있다. 그는 당신의 접시에 있는 것이 진짜라고 약속합니다.

현지 허브 뿌리인 난나리와 나르탕가이 라임의 싱그러운 샤르바트가 가장 먼저 도착합니다. 전채로는 murungai keerai paniyaram, 얕게 튀긴 모링가 잎 만두, puziyampatti parappu vadai 또는 노란색 분할 완두콩 패티, Pallipalayam kozhi varuval 또는 붉은 고추, 마늘, 회향 및 기타 향신료로 맛을 낸 천천히 찐 컨트리 치킨이 있습니다.

검정색과 노란색 줄무늬가 있는 애벌레

메인 메뉴 중에서 저는 샬롯, 토마토, 코코넛 페이스트로 만든 가정식 컨트리 치킨, 나투 코지 코잠부의 기름기가 가득한 것을 좋아합니다. 그것은 내 kambu (진주 기장) dosa와 잘 어울립니다. 고수 씨앗, 마늘, 고추, 생강, 샬롯 및 전체 향신료를 넣고 천천히 조리한 양고기 카레인 Kari kozhambu는 녹을 정도로 부드러우며 Natarajan의 토착 마을인 Sathyamangalam의 특산품입니다.

살짝 매콤한 베지테리언 카레가 고유의 맛을 유지하여 재료가 빛을 발합니다. 현지 시금치 품종, 토마토, 손으로 다진 마늘을 사용하여 만든 스튜인 Keerai vadhkal은 간단한 재료 중심의 콩구 요리를 완벽하게 구현합니다. 나는 또한 콩구 결혼식에서 드 리게르로 여겨지는 녹두와 렌즈콩 카레인 쿠투와 마늘과 타마린드의 주식인 푼두 코잠부도 맛볼 수 있습니다.

잔디에 가장 적합한 액체 비료

콩구나두에 전형적인 쌀 요리가 있다면 쌀과 렌즈콩을 겨자, 붉은 고추, 마늘로 간을 한 풀라오 같은 요리인 아리시 파라푸 사담입니다. 나타라잔의 메뉴에는 없습니다. 대신 그는 나에게 vazhaipoo 사담을 제공합니다. 질경이 꽃 쌀은 놀랍습니다. 바나나 꽃의 후추 같은 떫은 맛이 특징인 포니, 땅콩, 샬롯 및 건조 코코넛이라고 하는 단립 쌀입니다.

디저트는 부드러운 코코넛 물과 으깬 카다멈으로 향신료를 넣은 우유를 혼합한 elaneer payasam이라고 하는 별입니다. 벨벳처럼 완벽하게 기름기가 없는 달콤한 단맛이 실크처럼 내 혀를 감쌉니다. 이것이 하나님이 코코넛을 만드신 진짜 이유라고 확신합니다.

콩구나두는 기장을 좋아합니다. 칼리라고 불리는 기장 만두는 이 지역의 전형입니다. 기장은 진흙 냄비에 담가 찐 다음 큰 국자로 휘젓습니다. 손으로 두드린 향신료 페이스트와 꼬치는 대부분의 콩구 요리의 기본 요소입니다. 양념의 농도를 낮추고 고기에 절인 경우가 거의 없습니다. 타르트 컨트리 토마토는 카레를 날카롭게 하는 데 사용되며 샬롯은 대부분의 요리에서 중요한 역할을 합니다. Natarajan은 진흙 냄비에서 바로 나온 마을의 간단한 음식입니다.

히코리 나무 껍질은 어떻게 생겼나요?

Kongunadu의 요리 전통을 광범위하게 연구한 고 Jacob Sahaya Kumar Aruni는 이 요리를 부활시키는 데 큰 역할을 한 것으로 알려져 있습니다. 셰프는 비극적으로 젊은 나이에 세상을 떠났지만 그의 레스토랑인 Jacob's Kitchen은 여전히 ​​콩구의 고전을 충실하게 재현하고 있습니다. 택시를 타고 30분이면 소박한 식당에 도착합니다. 다소 지저분한 인테리어는 신경쓰지 않습니다. 내 접시의 즐거움을 방해할 것은 아무것도 없습니다.

김이 나는 신선한 북채와 렌즈콩 수프가 점심을 시작합니다. 나는 무슬림 스타일의 요리를 먹고 싶어 냄비 비리야니를 주문합니다. Jacob's의 전 제자이자 현재 레스토랑을 운영하고 있는 Jafar Sadiq는 이것이 Dharmapuram의 특산품이라고 말합니다. 우리는 단립 세라가 삼바 쌀, 특별한 가람 마살라 혼합 및 생강과 마늘의 정확한 3:2 계량을 사용합니다. 요리가 끝나면 비리야니를 진흙 냄비에 20분 동안 둡니다. 나는 기장 우유, 쌀가루, 버터 버터 기름, 설탕으로 만든 퇴폐적이고 어두운 디저트인 쿰바 할와로 마무리합니다.

그렇다면 콩구 음식의 매력은 무엇일까요? 그것은 무엇보다도 토착 재료에 뿌리를 둔 떼루아 요리입니다: 연못 물고기와 가금류; 난나리 및 심황과 같은 뿌리줄기; 코프라 또는 말린 코코넛; 진젤리 오일; kollu 또는 말 그램(일반적으로 라삼을 만드는 데 사용됨); 포니와 같은 단립 쌀; 그리고 다양한 제철 농장 및 마초 야채.

대중적인 셰티아 요리와의 비교는 피할 수 없다. 최근 인도 남부의 잃어버린 요리법을 되살린 공로로 평생 공로상을 수상한 Dakshin의 셰프 Praveen Anand는 Chetiar 음식이 더욱 발전했다고 말합니다. 콩구 요리는 맛있지만 Chetiar 음식에서는 양념이 더 세련되어 더 우수합니다.

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저에게 콩구 음식은 체티아 요리의 불 같은 것에 대한 완벽한 대조를 제공합니다. 맛은 풍부하지만 무겁지 않아 건강 식품을 좋아하는 사람들에게 훌륭한 선택입니다. 내가 요리에서 가장 좋아하는 것은 조용한 자신감과 뿌리 깊은 성격입니다. 이 광기의 세계에서 일이 더 간단하고 사람들이 땅과 긴밀한 관계를 맺었다는 것을 상기시킵니다.

Pollachi에서 코코넛 기반 제품의 수출 사업을 운영하는 Ratna Raghunandan은 집에서 콩구 축제를 요리하는 것을 좋아합니다. 그녀는 어린 시절의 목가적인 그림을 그립니다. 할아버지는 우리에게 작은 꽃과 채소밭을 가지라고 권하셨습니다. 우리는 수영을 배우기 위해 우물에 던져졌고 신선한 사탕수수 주스를 마셨습니다.

요리의 다양성은 문서화되기를 바랍니다. 무명으로 추방되어 영원히 우리에게 사라질 위험이 있습니다. 몇 년 전 Jacob과 함께 Kongu 워크숍에 참석한 음식 블로거 Kamalika Krishmy는 그의 레시피 중 일부를 나와 공유합니다. 그녀는 사람들이 만들기가 번거롭다는 이유로 칼리와 같은 요리가 사라지는 것을 안타까워합니다.

이름이 다양한 꽃

콩구 요리를 하는 소수의 현지 레스토랑은 희망을 줍니다. 그녀의 책 Annapurni: Heritage Cuisine from Tamil Nadu에서 콩구 요리법에 대해 한 챕터를 할애한 작가 Sabita Radhakrishna는 첸나이의 Rasam에서 식사를 할 것을 권장합니다. Anand는 Hotel Junior Kupanna를 보증하고 Raghunandan은 Coimbatore에 있는 Valarmathi Kadai라는 작고 아늑한 가족 운영 레스토랑을 보증합니다.

지금은 훌륭한 고급 요리와 함께 콩구 요리에 대한 좋은 소개였습니다. 인도 남부의 덜 알려진 요리 중 하나에 깊이 빠져들기에 충분했습니다. 그 요리는 더 유명한 요리에 의해 너무 자주 가려졌습니다.