음식에 대한 사랑: Kasundi에는 심각한 위험이 도사리고 있습니다.

누가 카순디를 발명했습니까? 벵골 맞죠? 오른쪽? 특허와 GI의 시대에 후회하는 것보다 안전한 것이 낫다.

Kasundi는 겨자씨를 발효시켜 만든 소스입니다. (출처: Zee Khana Khazana 공식 채널)

특허, 지적 재산권 및 지리적 표시 상태의 시대이며, 최근 rosogolla에 대한 Orissa와 Bengal 사이의 격렬한 논쟁은 저로 하여금 후자의 주에서 온 훌륭한 제품과 그것을 스토킹하는 위험을 생각하게 했습니다. 나는 벵골의 시그니처 머스타드 소스인 카순디와 가장 잘 보존된 요리 비결에 대해 이야기하고 있습니다. 태양 아래에서 정당한 위치를 지정하지 않으면(말장난 의도) 머지 않아 인도 또는 해외 유명 셰프가 이를 자신의 것으로 주장할 수 있습니다. .

최근까지 벵골 이외의 지역에서는 이에 대해 아는 사람이 거의 없었고, 갑자기 전국적인 장면으로 떠올랐고 이후 세계 미식가 지도로 도약했습니다. 불행히도, 그 제작을 둘러싼 신비로운 분위기 때문에 카순디라는 단어 자체가 오늘날 오해되고 잘못 표현되고 있습니다. 세계적으로 유명한 몇몇 셰프들은 케첩의 답으로 다양하게 묘사하고 있습니다. 훨씬 더 많은 케첩; 그리고 무엇보다도 인도산의 풍부하고 꾸덕한 토마토 소스! 유명하고 국제적으로 인정받는 인도의 유명 셰프는 평범한 겨자 페이스트로 만든 요리를 제도화하고 카순디 태그를 붙인 용서할 수 없는 실수를 저질렀습니다.

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카순디란?
Kasundi는 겨자씨를 발효시켜 만든 소스입니다. 평범한 겨자 페이스트가 아닙니다. 벵골에는 카순디 만들기에 관한 이야기가 많이 있습니다. 그것은 은밀한 속삭임과 큰 경외심으로 말하는 복잡한 의식이었습니다. 그것을 만든 가족들은 높은 존경을 받았습니다. 카순디를 만드는 것은 높은 수준의 위생과 순결을 요구하는 상서로운 의식이었습니다. 특히 먼 과거에 소스를 만드는 동안 어떤 비극이 그들에게 닥쳤다면, 많은 가족들이 카순디를 만드는 것이 그들에게 불길하다는 전제 하에 금지되었습니다. 그런 이야기를 듣고 자란 우리 중 누구도 집에서 카순디를 만들려고 진지하게 시도한 적이 없으며 의식의 복잡성에 대한 이론을 의심의 여지없이 받아들이고 병에 담긴 품종을 살만큼 행복합니다. 분할되지 않은 벵골의 다카 비크람푸르.

역사
Kasundi라는 용어는 실제로 achar/pickle 유형에 사용되었으며 오늘날 우리가 알고 있는 소스일 필요는 없습니다. ('Achar'는 의식을 의미하는 ahaar에서 파생됩니다). 그리고 kasundi는 벵골의 모든 피클의 왕이었습니다. 올바른 조건에서 보관하면 거의 20년 동안 먹을 수 있습니다.

Magh의 달(1월-2월)부터 쿨 또는 베리가 가장 먼저 만들어지는 피클 또는 처트니였으며, 타마린드, 망고가 그 뒤를 이었습니다. 겨자를 수확하던 시기이기도 하다. 따라서 장마를 대비하여 겨자 절임이 뒤따랐습니다. 제철 토종 과일 또는 고수, 푸디나, 암룰과 같은 다양한 말린 saags 또는 채소로 수행되는 모든 절임은 건조하고 갈은 겨자 및 겨자 기름을 포함하거나 포함하지 않는 것으로 kasundi라고 불렸습니다. 어떤 사람들은 소금과 겨자 가루, 마른 고추, 할디와 겨자 기름만 먹었습니다. 일부는 jeera, kalonji, 회향, randhuni(야생 셀러리 씨앗), ajwain, pippali 또는 긴 후추, 메티, 정향, 녹색 및 검은색 카다멈, 케밥치니, 자비트리, 자이팔, 말린 망고와 같은 다른 건조, 지상 향신료의 조합을 가지고 있었습니다. 말린 쿨 등. 망고와 타마린드, 또는 쿨과 타마린드, 또는 암다와 타마린드 등과 같은 과일의 조합으로 만들어졌습니다. 그런 다음 건조 향신료와 일부 말린 쿨의 긴 목록으로 만든 'Gota Kasundi'가 있었습니다. 그리고 말린 망고를 가루로 만들어 보관하고 익힌 야채나 쌈에 뿌려 풍미를 더했다. 분명히, 우리는 벵골 주방에 아직 등장하지 않았기 때문에 그러한 역사적 데이터에서 토마토의 사용을 찾을 수 없습니다.

오늘의 카순디
겨자만으로 만든 것이 오늘날 기념되는 것으로 실제로는 '잘 카순디'(불의 카순디)로 알려졌다. 집마다 조리법이 달랐습니다. 가장 간단한 것은 마른 겨자씨(최신 작물에서 채취한 검은색과 노란색), 물, 소금 및 할디로 만들었습니다. 더 복잡한 것들은 할디, 마른 붉은 고추, 월계수 잎, 고수, 커민, 회향, 후추, 생강, 란두니, 계피, 자비트리 또는 그린 카다멈과 칼론지와 같은 12개의 마살라의 극소량을 가지고 있습니다. 여기에 산미료로 그린 망고 페이스트를 첨가했습니다. 소스 만들기는 소스가 상할까봐 완전히 소독된 조건에서 이루어졌습니다. 따라서 습한 날씨에는 만들 수 없습니다.

이 카순디를 만드는 과정은 길고 지루했습니다. 그것은 바이삭의 건조한 달에 Akshay Tritiya에서 겨자씨를 가루로 만드는 것으로 시작되었습니다. 만드는 데는 일주일 이상이 걸렸고, 찧은 씨앗을 단번에 2~3일 동안 햇볕에 쬐는 과정이 포함되었습니다. 햇볕을 쬐면 쓴맛이 사라지고 코를 찌르는 듯한 '잔즈' 또는 매운맛이 도입되었습니다. 그 후 병에 담아 다시 며칠 동안 햇볕에 쬐었습니다. 그런 다음 kasundi는 사용할 준비가 되었고 소스는 완벽한 조건에서 만들어지면 몇 년 동안 먹을 수 있습니다.

예, 당신은 그것을 만들 수 있습니다
현대의 가전제품을 고려할 때 카순디 만들기가 복잡한 의식이라는 것은 잘못된 상식입니다. 밝은 햇빛과 올바른 조리법만 제공된다면 누구나 좋은 카순디를 만들 수 있습니다. 그래서 보다시피 걸쭉한 투박한 토마토 케첩이 아니다! 우리는 식민 통치자가 벵골에 토마토를 소개한 후에야 토마토를 알게 되었고, 예, 음식과 관련하여 새로운 것으로 혁신하려는 벵골의 성향을 감안할 때 실제로 토마토 카순디라는 것이 있지만 으깬 겨자 페이스트가 아닙니다. 토마토.

시베리아 느릅나무 vs 미국 느릅나무

자신에게 병을 가져와 차이점을 알아보세요. 신선한 채소 볶음이나 생선 튀김, 찹쌀, 커틀릿과 같은 스낵 품목과 가장 잘 어울립니다. 요리에 사용되지는 않지만 벵골인들은 최근에 그것이 빨리 요리되는 생선이나 닭고기에 훌륭한 마리네이드 역할을 한다는 것을 발견했습니다. 너무 오래 끓이면 쓴맛이 난다. 그래서 이번 겨울에 바베큐를 해보세요. 다른 것은 필요하지 않습니다.