나는 맛을 기억한다

인도 음식을 맥락화하고 요리의 뉘앙스를 효과적으로 탐색하는 맛있는 회고록

민족주의의 풍미: Nandita Haksar 말하기 Tiger Publishing Pvt Ltd의 사랑, 증오 및 우정을 위한 요리법 248 페이지 Rs 350

검토 중인 이 제목과 부제목에는 유쾌하게 연상되는 무언가가 있습니다. 단숨에, 민족주의의 풍미: 사랑, 증오, 우정을 위한 요리법은 음식이 항상 무엇에 관한 것이었는가, 즉 정치, 사회화, 호감, 편견을 전달합니다. 그러한 연관성은 상당히 명백하지만 인도의 식품에 대한 학술 연구에서 아직 초기 영역으로 남아 있습니다. 음식에 대한 인기있는 글은 맛과 맛을 축하하는 데 몰두합니다. 많은 향수가 있고, 자기 반성이 없고, 생태학적인 문제에 전적으로 관심을 두지 않고 지속 가능성 문제에 대한 이따금 모자를 벗고, 무엇을 먹고 누구와 식사를 해야 하는지에 대한 정치를 인정하지 않고 궁지에 몰린 음식 선택에 대한 일시적인 관심이 있습니다. .

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음식 회고록은 아마도 친척, 친구, 동지 및 동료와 함께 사는 이야기와 일화를 통해 우리 삶에서 음식의 위치를 ​​이해하는 목적에 가장 적합한 수단일 것입니다. Nandita Haksar는 자주 사용되지만 완전히 이해되지 않는 학문적 격언을 가벼운 터치로 전달합니다. 개인적인 것은 정치적인 것입니다.

민족주의의 풍미는 공감하면서도 비판적이며 축하하면서도 자기 반성적입니다. 어머니 Amma는 식사 예절을 처음으로 가르쳐 주었습니다. 절대 왼손으로 먹지 말고, 먹을 때는 손가락 끝으로 luqma(한 입)를 만든 다음 입에 넣지 마십시오. 엄지손가락의 도움...어떠한 상황에서도 손바닥에 음식이 들어 있어서는 안 됩니다... Amma는 이 에티켓의 대부분이 순결과 오염에 대한 카스트 규칙에 기반을 두고 있다는 것을 깨닫지 못했습니다. 그래서 비록 우리가 많은 카스트 규칙과 금기를 어겼지만 그 가르침은 저를 종교적이지 않더라도 문화적 브라만으로 만드는 데 큰 도움이 되었습니다. 그러나 이 모든 것은 훨씬 나중에 내가 발견했습니다.

다른 곳에서 그녀는 요리하는 동안 음식을 맛보지 않는 그녀의 카슈미르 판디트 전통을 받아들였다고 씁니다. 그녀의 커뮤니티에 따르면 이것은 jhoota로 간주됩니다. 그것이 내가 자신도 모르게 브라만교를 내 존재에 흡수한 방법입니다. 요즘도 TV에서 연예인 요리사들이 요리를 하며 시식하는 모습을 보면 소름이 돋는다.

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카슈미르 출신의 조상이 20세기 초 인도 북부 평원에 정착한 가정에서 태어난 학사르는 자신이 개인적으로 카슈미르를 느껴본 적이 없다고 기록합니다. 내가 어디에서 왔는지 묻는다면 나는 올드 델리 출신이라고 말할 것입니다. 학사르는 성벽 도시에 집이 있었고 여러 세대 동안 그곳에서 살았습니다. 이러한 이유로 나는 계곡에서 온 실제 카슈미르어를 말하는 카슈미르인과 나를 구별하기 위해 아래층에 있는 카슈미르어라고 불렀습니다.

이주는 식습관에도 영향을 미쳤습니다. 평원의 카슈미르 판디트(Kashmiri Pandits)는 그들이 정착한 지역의 요리를 통합했습니다. 평원의 카슈미르인은 고기를 먹지만 우리는 또한 야채, 파니르 및 다양한 달을 소비합니다. 그것은 아마도 아래층의 카슈미르인과 카슈미르 계곡에 사는 카슈미르인 사이의 중요한 차이점 중 하나일 것입니다. 그러나 버터 기름이나 겨자 기름의 자유로운 사용을 포함하여 두 요리에는 입술을 깨무는 유사점이 있었습니다. Haksar는 각 재료를 따로 튀겼다고 기록합니다. 예를 들어, 루빈디 덤을 만드는 경우 여성용 손가락을 먼저 튀긴 다음 따로 보관한 다음 감자를 튀긴 다음 두 개를 함께 요리합니다. 결과는 절대적으로 맛있습니다.

이와 같은 소풍은 Haksar의 정치적인 진출을 미식가의 화음으로 만듭니다. 그녀는 친척이나 친구들과 나눈 식사에 대한 추억을 불러일으키는 요리법을 자신의 계정에 아낌없이 뿌립니다. 계곡에 있는 카슈미르족 음식과 하류 카슈미르족 음식 사이의 차이점에 대한 중재는 유명한 란의 조리법으로 카슈미르 판디트 방식으로 요리하고 다음과 같은 세심한 지침으로 마살라를 펴고 고기를 계속 찔러 먹습니다. 총 약 40분.

그러나 민족주의의 풍미(Flavours of Nationalism)의 핵심에는 모든 인도 시민이 국가 식탁에 앉는 법을 배우고 아무도 배고프지 않고 우리 모두가 우리의 다양성을 축하하면서 존엄과 평등을 가지고 함께 식사를 하는 미식가의 꿈이 있습니다. 학사르는 때때로 보수적인 가족 친구들의 금기에 참으면서 그들의 행동을 인정하지 않지만, 그녀의 동료들이 그녀를 실망시킬 때면 말을 하지 않습니다. 내 손님 중 한 명은 벵골의 낙살라이트인 Jogen Sengupta였습니다. 그는 쟁반을 보며 엄한 권위로 'Nandita 동지, 이것은 부르주아 차입니다. 당신은 프롤레타리아트 차를 만드는 법을 배워야 합니다. 물론 나는 노동계급 사람들이 달고 진하고 유백색의 차를 마신다는 것을 알고 있었다… 그 굴욕의 순간에 나는 갑자기 요겐 동지가 내가 쟁반을 옮기거나 차 만드는 것을 도와주지 않았다는 것에 분노를 느꼈다. 내 첫 번째 페미니스트 분노의 섬광이었다.

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그리고 Naxalite는 수십 년 전에 Haksar의 할머니가 내가 한 모든 일에 남편이 결코 행복하지 않다고 불평하게 만든 깊이 뿌리박힌 가부장제를 상징하는 것입니다. 하지만 가슴 뭉클한 이야기도 있다. 결혼식 날 나가 남편의 누이는 돼지고기와 쇠고기로 인해 어려움을 겪을 손님들을 위해 닭고기, 생선, 야채로 만든 특별 요리를 정성껏 준비했습니다. 그리고 미식가는 그녀가 Indo-Naga라고 설명하는 조리법을 발명합니다. 작은 뇌조. Flavours of Nationalism에는 그러한 레시피가 하나만 있습니다. 발효 생선과 함께 훈제 브린잘을 드셔보세요.