라씨부터 콤부차까지 발효의 매력은 계속된다

Spilling The Beans - 1: idlis에서 appams 및 dosas에 이르기까지 남부 인도 스테이플은 발효된 쌀 반죽을 특징으로 합니다. 반면 북부에서는 발효를 통해 크림 같은 라씨부터 시큼하고 짭짤한 한자에 이르기까지 지역 기후에 적합한 프로바이오틱 음료가 탄생했습니다.

발효 식품은 인도 식단의 필수품이며, 대부분의 식사는 락토 발효 아차르(lacto-fermented achaar)가 없으면 불완전합니다. (출처: Getty Images/Thinkstock) (디자인: Gargi Singh)

음식과 웰빙의 세계화된 세계에서 최신 정보를 유지하는 것은 상당히 어려울 수 있습니다. 특히 유행과 트렌드를 구별하는 것이 종종 어렵기 때문입니다. 이 새로운 시리즈는 인도의 번성하는 음식 장면을 보다 소화하기 쉬운 형식으로 분해하는 매체가 되는 것을 목표로 합니다. 여기서 내 생각은 종종 내가 F&B 공간의 컨설턴트로서 알고 있는 통찰력에 의존할 수 있습니다. 미식가 일기 . 이번주 화두는 발효입니다.

발효, 발견

장 건강이 현재의 건강 및 웰빙 우선 순위를 주도함에 따라 김치에서 좋은 소화에 필수적인 프로바이오틱 박테리아가 가득한 케 피어, 콤부차에 이르기까지 발효 식품에 확고한 관심이 집중되고 있습니다.

물론, 뉴에이지 힙스터가 말하듯이 발효 자체는 새로운 것이 아니며 초기 적용은 기원전 6000년까지 거슬러 올라갈 수 있습니다. 본질적으로 음식을 보존하는 대사 과정인 발효는 박테리아와 효모를 조절하여 소화를 촉진하는 데 필수적인 미생물을 위장으로 방출하여 음식을 연료로 전환시키는 것을 포함합니다.

이점은 혈압, 혈당 및 콜레스테롤에서 지방을 저장하는 방법과 면역 수준에 이르기까지 거의 모든 것으로 확장되지만 발효 식품에 내재된 높은 나트륨 수준(및 관련 위험)을 염두에 둘 가치가 있습니다. 우리가 소비하는 모든 것과 마찬가지로 좋은 것을 너무 많이 섭취하면 역효과가 날 수 있습니다.

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발효 식품은 인도 식단의 필수 요소이며, 대부분의 식사는 락토 발효 식품 없이는 불완전합니다. 아차르 새콤달콤한 맛부터 맵고 톡 쏘는 맛까지 건강한 맛을 더해줍니다. 이 가정 필수품은 과일과 채소를 바닷물 소금물에 담그고 천연 방부제를 생성하는 미생물을 방출하여 좋아하는 피클의 비타민 비율과 영양 수준을 높이고 한 입 먹을 때마다 맛의 복잡성을 향상시켜 만듭니다.

idlis에서 appams 및 dosas에 이르기까지 남부 인도의 주식은 발효된 쌀과 달의 반죽이 특징입니다. (출처: 게티 이미지/씽크스탁)

사실, 더 강력하고 바디감이 좋은 풍미를 추구하는 것이야 말로 원하는 풍미, 질감, 심지어 향까지 정확한 비전에 맞도록 제작, 정제 및 개조된 과정을 통해 수십 년 동안 발효 실험을 심화시킨 것입니다. 결과 요리. 단지 인도의 지역과 소지역에 걸쳐 발효 특산품의 변화를 고려하십시오.

idlis에서 appams 및 dosas에 이르기까지 남부 인도 주식은 발효된 쌀과 달의 반죽을 특징으로 합니다. 북쪽에, 발효 크림 같은 올가미에서 시큼하고 짠 한자에 이르기까지 지역 기후에 적합한 프로바이오틱 음료를 이끌었습니다. 항산화 물질이 풍부한 검은 당근, 겨자씨, 물, 검은 소금을 특징으로 하며 강력한 혼합물을 세라믹 병에 보관하고 발효시킵니다. 2-3일 동안 햇볕에 말려서 변형하여 제공합니다. 사실, 당신이 그것에 대해 이야기하면 좋아하는 간식에도 발효 요소가 포함됩니다. 그들은 키스 또는 chana dal, 두부, 물, 베이킹 소다 및 심황.

dhoklas조차도 발효 요소를 포함합니다. (출처: 파일포토)

발효에 대한 우리의 매력은 오늘날에도 널리 퍼져 있으며, 이는 주로 새로운 맛과 경험에 대한 열렬한 추구에 힘입어 다작의 셰프들이 좋은 박테리아를 육성하고 흥미진진한 풍미를 내는 조건에 기반을 둔 새로운 레시피를 시험 구동하도록 추진합니다.

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데이트는 어떤 과일인가요?

노마, 둘- 미슐랭 스타 레스토랑은 The Noma Guide to Fermentation을 출판하기까지 했습니다. 같은 생각을 가진 열성팬들이 집에 자신만의 발효 실험실을 만들어 식초(셀러리로 만든 것)와 쇼유(간장)에서 누룩(다양한 일본 요리에서 콩을 발효시키는 데 사용되는 곰팡이)와 감칠맛이 풍부한 된장. 제안된 레시피는 예상대로 혁신적이며, 발효 블루베리 페이스트를 겹겹이 얹은 옥수수 속 옥수수 같은 것이 특징입니다.

한편, 홈 잔디에는 600개 이상의 피클 항아리가 끝없이 줄지어 늘어서 있으며 우상 파괴자 셰프인 Qualia의 자부심을 자랑합니다. 라훌 아커카르 의 뭄바이(Mumbai)에 있는 컴백 레스토랑으로, 재료가 이끄는 일련의 접시에 새콤달콤한 맛과 질감의 흥미로운 리프가 절정에 달합니다. 부드러운 부라타 덩어리와 구운 아티초크 하트가 상쇄되어 절인 포도와 크림 같은 콜리플라워 퓌레로 활기를 불어넣는 혀를 간지럽힐 정도로 시큼한 가보 토마토와 같은 매력적인 요리를 기대하십시오.

또한 대도시 전역의 카페에서 포장된 청량 음료와 심지어 커피에 대한 더 건강한 대안으로 콤부차를 제공합니다. 모든 발효 식품과 마찬가지로 이 (검정 또는 녹차) 차도 효모와 박테리아의 시너지 효과를 믹스에 조심스럽게 도입하여 집에서도 쉽게 양조할 수 있습니다. 그리고 물론, 이 부엌의 다른 구석에서 발효 중인 소금에 절인 양배추나 김치(양배추와 배추를 섞은 양념)를 발견할 가능성이 큽니다!

콤부차는 세균과 효모의 공생 배양으로 차를 발효시켜 만든 음료입니다. (출처: 게티 이미지/씽크스탁)

발효에 대한 우리의 열망과 혁신은 시간이 지남에 따라 계속 진화하고 있습니다. 살만 루시디 절임에 대한 의 상징적 인 언급은 마음에 떠오를 수 밖에 없습니다. 그의 부커상 우승 걸작, 미드나잇의 아이들 풍부한 음식 모티브를 특징으로 하며 본질적으로 음식의 보존과 기억과 역사의 보존 사이의 연결을 그립니다. 이것은 예리한 관찰이며 특히 문화와 시간을 초월한 발효의 역할에 대해 말하고 있습니다. 조리법과 요리는 변경될 수 있지만 더 깊고 더 뚜렷한 맛과 고급 미식 경험에 대한 시대를 초월한 탐구는 여전히 남아 있습니다.