Rahul Akerkar 셰프는 Qualia와 함께 4년 간의 공백 끝에 뭄바이의 요리계로 돌아옵니다.

Akerkar는 1999년 Colaba에서 Indigo를 열었을 때 도시의 요리 풍경을 재정립했습니다. 그것은 그 당시 보기 드문 독립형 고급 레스토랑의 기준을 세웠습니다.

Rahul Akerkar는 1999년 콜라바에 Indigo를 열었을 때 도시의 요리 풍경을 재정립했습니다. 그것은 그 당시 보기 드문 독립형 고급 레스토랑의 기준을 세웠습니다.

높은 천장, 긴 바, 체인메일 커튼은 Qualia의 장식에서 없어서는 안될 부분입니다. 그러나 Rahul Akerkar 셰프의 최신 제품의 가장 두드러진 특징은 바 위의 나무 선반을 따라 늘어선 절인 야채, 과일 및 향신료의 많은 항아리입니다. 망고, 딸기, 양파, 무당벌레, 심황 뿌리, 겨자씨, 호두 등 그 항아리에 생각할 수 있는 거의 모든 것, 그 이상이 있습니다. 4월 말에 문을 연 Lower Parel 레스토랑은 새콤달콤하거나 Akerkar가 마라티어에서 말한 것처럼 ambat-goad에 관한 것입니다. 따라서 메뉴에는 회향, 절인 양파 및 보존된 레몬과 함께 제공되는 화이트 및 그린 아스파라거스와 같은 요리가 있습니다. 캐러멜 처리된 양파 폴렌타와 절인 자두를 곁들인 오리 목 소시지; 그리고 절인 샐러리, 호두, 크림 프레슈 아이스크림이 함께 나오는 타르트 타탱.

Akerkar는 1999년 Colaba에서 Indigo를 열었을 때 도시의 요리 풍경을 재정립했습니다. 그것은 그 당시 보기 드문 독립형 고급 레스토랑의 기준을 세웠습니다. 인디고 델리(Indigo Deli)는 델리(delis)라는 개념을 도입하여 오늘날 분주한 카페 문화로 발전했습니다. 그러나 이 레스토랑을 브랜드로 만든 후 2015년 Akerkar는 deGustibus에서 투자자들과 헤어지고 안식년을 보냈습니다. 후원자들은 그의 복귀에 대해 궁금해했습니다. 이 인터뷰에서 셰프는 deGustibus를 떠나는 것과 그의 새로운 제안, Qualia에서 음식을 만드는 원동력에 대해 이야기합니다. 발췌:

당신은 Indigo와 deGustibus의 대명사였습니다. 놓아주기가 얼마나 힘들었을까?

가을에 작은 빨간 열매가 달린 나무

그 생각과 일치하는 데 몇 년이 걸렸습니다. 나의 출구는 꽤 가혹했다. 내가 파트너였던 투자자들은 나에게서 거의 모든 것을 빼앗아 갔다. 델리에서 인디고를 오픈했을 때 그곳에서 만든 메뉴가 나도 모르게 바뀌었다는 사실을 어렴풋이 알았다. 나는 델리에 팀과 함께 몇 가지 요리를 하려고 갔고 그 요리는 메뉴에도 없다고 들었습니다. 모닝콜이었습니다. 델리에 인디고가 없고 내 동의 없이 시작한 다른 레스토랑도 살아남지 못한 것이 아이러니하다. 그러나 오늘 나의 유일한 후회는 내가 2년 전에 그 단계를 밟지 않았다는 것입니다. 당시에는 힘들었지만 그 과정을 거치고 시대를 앞서가면 무엇이 그렇게 두려웠는지 궁금합니다. 콜라바에서 첫 인디고 델리를 계획할 때 큰 장애물처럼 느껴졌던 기억이 납니다. 하지만 출시하고 나니 쉬웠습니다.

Indigo도 Indigo Deli도 전례가 없다는 것이 위압적이었습니까?

나는 그 당시에 그것에 대해 생각하지 않았습니다. 나는 단지 특정한 종류의 요리와 레스토랑을 하고 싶었습니다. 1990년대 후반만 해도 동양음식계의 선두주자인 차이나가든과 인도요리의 선두주자인 카이버가 있었다. 그거였다. Kamling과 Gaylord와 같은 소수의 다른 사람들도 있었습니다. 호텔은 매년 같은 메뉴가 제공되는 것에 만족했습니다. 예를 들어 Shamiana는 세 개의 크루통이 떠 있는 간단한 토마토 수프를 만들었습니다. 스파게티 볼로네즈와 유비쿼터스 클럽 샌드위치가 있을 것입니다. 나는 그것을 흔들고 싶지 않았지만 음식 중심의 식당을했습니다. 내 업계 데뷔작인 Under The Over at Kemp's Corner를 열었을 때에도 Shamiana와 싸웠던 기억이 있습니다. Taj의 Hemant Oberoi는 몇 년 후에 일어나 메뉴를 변경했습니다. 그들의 팀이 그것에 정착하자마자 우리는 우리를 다시 바꿨습니다. 그것은 그들을 덜컥거리게 했고, 그래서 그들은 흐름을 따라가는 대신에 일을 시작해야 했습니다. Indigo를 통해 우리는 다시 한 번 상황을 바꿨습니다. 소프트 오프닝에서 Camellia Panjabi가 말했습니다, 'Gutsy move Rahul,하지만 그것이 작동할까요?' 우리는 방금 Indigo를 설정하는 데 550만 루피를 썼고 그 발언으로 인해 잠시 멈췄습니다. 하지만 Indigo는 첫날부터 효과가 있었고, 아직까지는 어떤 작업을 수행했는지 모르겠습니다.

1999년부터 2019년까지 도시의 F&B 공간은 어떻게 달라졌다고 생각하시나요?

Indigo 직후 도시에 고급 요리 레스토랑 시리즈가 생겨났지만 그 뒤를 엄청난 평범함이 뒤따랐습니다. 그런 다음 저렴하고 쾌활한 장소가있는 대중 기반을 수용하기 위해 장면이 발전했습니다. 모든 곳의 메뉴는 비슷하고 안전하며 동일한 에다마메 만두, 참치 카르파초, 트러플 튀김이 특징입니다. 소수의 요리사를 제외하고는 아무도 실제로 요리를 하고 있지 않았습니다. 하지만 그때는 사람들이 여행을 다니며 요리를 실험하던 때이기도 했고, 노출도 증가했습니다. 오늘날 장면은 더욱 진화했으며 레스토랑은 음식과 요리에 더 중점을 둡니다.

조경용 붉은 상록 관목

그 과정에서 어떤 장소를 높이 평가했습니까?

우리는 모두 습관의 동물입니다. 우리는 특정한 날 특정한 갈망을 채우기 위해 같은 장소에 간다.

그것이 당신의 현재 공간을 얼마나 형성했는가?

큰 잎집 식물 사진

나만의 레스토랑을 여는 것을 생각했을 때, 내가 음식에 대해 정말 좋아하는 것이 무엇인지 궁금하게 만들었습니다. 나는 Margarita chaat 프로필을 좋아한다는 것을 깨달았습니다. khatta-meetha, ambat-gaod, 내 ajji(할머니)가 말했듯이. 나는 산도가 음식에 신선함의 특정 요소를 추가하기 때문에 그 개념을 개발하기로 결정했습니다. 그래서 약 1년 전쯤, 심지어 메뉴 계획을 세우기도 전에 장아찌를 시작했는데, 지금은 모두 벽에 붙어 있습니다.

이미 붐비는 공간인 Lower Parel을 선택한 이유는 무엇인가요?

원래는 더 간단한 곳을 계획하고 있었습니다. 그러나 Malini(아내)와 나는 이 공간을 보았을 때 어떤 중력이 있다는 것을 느꼈습니다. 우리는 즉시 전체 장소를 시각화했습니다. 여기 메뉴는 내가 한 것보다 조금 더 세련되었을 수 있지만 우리가 제공하는 것은 가정식입니다. 보기 좋은 편안한 음식입니다. 우리는 다른 프로필에도 불구하고 곧 점심을 시작할 계획입니다. 하루 종일 아침 식사와 빠른 가벼운 식사 제공