튀기는 음식을위한 최고의 지방

우리는 가장 인기있는 요리 지방 중 일부를 깊고 기름기가 많은 곳으로 가져 와서 튀김에 가장 적합한 지방을 배웠습니다. 우리가 발견 한 것은 지방과 지방 요리에 대한 많은 일반적인 믿음은 실제로 신화라는 것입니다. 우리의 발견은 당신에게 충격을 줄 수 있지만, 다시 말하지만, 당신은 두려움없이 자신의 도넛과 프라이드 치킨을 튀길 수 있음을 의미 할 수 있습니다.

신화 # 1-튀긴 음식은 나쁘다.

일주일 내내 감자 튀김과 도넛 구멍을 먹는 것은 권장하지 않지만 제대로 튀긴 음식은 생각만큼 나쁘지 않을 수 있습니다. 다 내려옵니다 적절한 전유.

그렇다면 올바른 튀김은 무엇입니까? 첫째, 일정한 온도입니다. 350-375 ° F에서 음식을 튀기고 싶습니다. 이 온도에서, 지방에 잠긴 음식은 거의 즉시 지방이 침투 할 수없는 표면 밀봉을 형성합니다. 그 물개는 음식의 자연적인 수분을 내부에 고정시켜 음식을 안쪽에서 바깥쪽으로 끓여서 요리시킵니다. 조리 지방의 온도가 너무 낮 으면 물개가 형성되는 데 시간이 오래 걸리므로 더 많은 지방이 음식에 스며들게하고 튀김 과정 전체가 더 오래 걸립니다. 조리의 지방 온도가 너무 높으면 음식이 마르고 지방의 연기 지점에 부딪 칠 위험이 있습니다.

연기 지점 지방이 담배를 피우기 시작하는 온도입니다. 이것이 석유가 분해되어 독성을 일으킬 수있는 화합물을 생성한다는 신호입니다. 모든 유형의 지방에는 다른 연기 지점이 있습니다. 일반적인 지방의 연기 포인트에 대한 편리한 참조 안내서를 여기에서 찾을 수 있습니다.

튀김은 지방 튀김이 가장 좋은 지방을 결정할 때 가장 먼저 고려해야 할 사항입니다. 우리의 튀김 온도를 기억하십니까? 350-375 ° F. 따라서 지방의 연기 지점이 375 ° F 이상인지 확인해야합니다. 400 ° F를 규칙으로 사용하는 것이 좋습니다. 튀김을 계속한다면 온도를 일정하게 유지하는 것이 약간 까다로울 수 있기 때문입니다.

깊은 튀김을 위해 지방을 선택할 때 고려해야 할 두 번째 사항은 지방의 안정성입니다. 지방의 안정성은 가열 될 때 (산화) 산소와 반응하여 잠재적으로 유해한 화합물을 생성하는 방식으로 판단됩니다. 포화 지방, 실온에서 고체 인 지방은 가장 안정적인 지방 유형입니다. 신화 2 위로 인도합니다.

오해 # 2-포화 지방은 나쁘다.

우리는 포화 지방이 나쁜 콜레스테롤 수치를 높이는 것으로 들었습니다. 그러나 콜레스테롤은 한 종류를 키우고 다른 종류를 낮추는 것보다 훨씬 더 복잡합니다. 최근 연구에 따르면 포화 지방과 심장 질환 사이의 연관성이 훨씬 더 복잡하다는 것이 밝혀졌습니다. 결론은 우리 몸에 지방이 필요하고 포화 지방도 그 자리에 있다는 것입니다.

포화 지방은 믿을 수 없을 정도로 안정적이며 가열 될 때 산화가 거의 발생하지 않습니다 (다음으로 단일 불포화 지방이 이어지며, 여전히 상당히 안정된 구조를 가짐). 한편, 다중 불포화 지방은 산화되기 쉬우므로 일반적으로 덜 안정한 것으로 간주됩니다. (지방의 종류를 자세히 살펴 보려면이 석유 제거 기사를 확인하십시오.)

깊은 튀김을 위해 지방을 선택할 때 고려해야 할 세 번째 것은 맛입니다. 음식이 기름의 맛을 일부 흡수하길 원합니까, 아니면 중성 맛을 원하는 기름을 원하십니까? 이것은 개인적인 선호의 문제입니다.

결론적으로, 우리는 400 ° F 이상의 높은 연기 점으로 대부분 포화되고 단일 불포화 된 지방을 찾고 있습니다.

녹색 양배추 vs 흰 양배추

튀김 용 오일

쇠고기 지방과 정화 버터

도망 가지 마 마지막 신화를 기억하십시오. 동물성 지방은 주로 포화 지방이므로 산화 속도가 매우 낮습니다. 쇠고기 지방 (담배)은 400 ° F의 연기 포인트를 가지며 정화 버터 (버터 기름)는 450 ° F의 더 높은 연기 포인트를 갖습니다. Tallow는 음식에 약간 더 깊은 맛을 줄 수 있지만, 명확한 버터는 중성, 때로는 약간 버터 맛이 있습니다. 둘 다 튀김에 좋은 선택입니다. (여기에서 풀이 먹이를 먹는 소에서 난소를 찾거나 풀이 먹이를 먹는 소에서 유기 버터를 찾거나 자신의 맑은 버터를 만드는 법을 배울 수 있습니다.)

투명 버터를 사용할 수 있지만 명확하지 않은 버터는 사용하지 마십시오. 정화는 고온에서 타는 모든 우유 고형물을 제거합니다.

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올리브유

이것은 우리에게 신화 3 번을 가져옵니다.

오해 # 3-올리브 오일은 고열 요리에는 좋지 않습니다.

올리브 오일이 샐러드와 마무리 오일로 훌륭하지만 연기가 적기 때문에 고열 요리에는 사용해서는 안된다는 말을 백만 번 들었을 것입니다. 그것은 당신이 말하는 올리브유의 종류에 따라 다릅니다. 사실, 라이트 / 버진 올리브 오일은 point400 ° F의 훈연 점을 가지고있어 고열 요리에 완벽합니다. 올리브 오일은 주로 단일 불포화 지방이므로 열을받을 때 분해되지 않는 오일에 적합합니다. 실제로, 연구에 따르면 분해되기 전에 최대 24 시간 동안 가열 할 수있는 것으로 나타났습니다. 그리고 샐러드 용으로 값이 싸고 순수한올리브 오일 병에 도달하지 못할 수도 있지만, 약간의 올리브 맛이 마음에 들지 않는 한, 튀김을 위해 튀기는 것을 두려워하지 마십시오.

참고 : 엑스트라 버진 live 올리브 오일은 비 흡연 용도로 보관하는 경우 연기 포인트가 320-350 ° F이므로 가장 좋습니다.

튀김에 대한 다른 선택

정제유는 불순물을 제거하여 고온에서 연기를 발생시킵니다. (정제 버터처럼 생각하십시오.) 아래 기름의 정제 된 버전은 튀김과 고열 요리에 안전하게 사용할 수있을 정도로 높은 연기 점을 가지고 있습니다. 정제 된 오일을 사용할 때는 화학 증류 공정을 사용하여 더 저렴한 오일이 정제되므로 자연적인 방법으로 정제 된 브랜드를 찾는 것이 중요합니다.

코코넛 오일 -코코넛 오일은 불포화 지방이 많기 때문에 매우 안정적이지만 정제되지 않은 코코넛 오일은 약 350 ° F의 연기 지점이 상당히 낮습니다. 정제 코코넛 오일 반면에 훈증 점은 400 ° F이므로 튀김에 적합합니다. (자연적으로 정제 된 코코넛 오일을 찾으십시오.) 정제 된 코코넛 오일은 아니 코코넛 냄새 또는 풍미가 있습니다.

아보카도 오일 -아보카도 오일은 엄청나게 높은 연기 점 (약 500 ° F)을 가지고 있으며 불포화 지방이 50 %를 넘기 때문에 매우 안정적입니다. 그것은 당신이 그것에 깊은 튀김에 전달 될 수있는 약간 너트 맛이 있습니다. (여기에서 자연적으로 정제 된 아보카도 오일을 찾으십시오.)

팜유 (지속적으로 공급 됨) 팜유는 포화도가 높고 열 안정성이 있으며 연기 지점은 약 450 ° F입니다. 삼림 벌채 또는 서식지 파괴에 기여하지 않은 지속 가능하게 공급 된 팜유를 사용하십시오. (여기서 지속 가능하고 자연스럽게 정제 된 브랜드를 찾으십시오.)

Matt & Betsy의 메모 : 이 목록에 사용하려는 기름이 보이지 않습니까? 깊은 튀김에 사용할 수있는 높은 연기 점을 가진 다른 오일이 있지만, 대부분 불포화 지방이 많기 때문에 산화에 취약하고 악취가 발생하기 쉽습니다. 또한 기계적 공정에 의해 자연스럽게 정제 된 고연 기점을 가진 오일이 더 많기 때문에 사용하지 않는 것이 좋습니다 (직접 사용하지 마십시오).

튀김에 대한 지방 선택은 튀김 바구니에 들어가는 내용에 따라 다를 수 있습니다. 도넛의 경우 맑은 버터의 약간의 버터 맛과 비슷하지만 프라이드 치킨은 올리브 오일에 적합합니다.

튀김을 위해 하나의 지방에만 묶여 있다고 느끼지 마십시오. 다양성은 결국 삶의 향신료입니다. 온도가 섭씨 350도에서 375도 사이로 유지되는 경우 튀김이 조금 튀어 나오는 것을 두려워 할 필요가 없습니다!