고대 람푸리 요리의 부상과 부활

케밥과 카레용 고기를 부드럽게 하기 위해 병호박과 파파야를 사용하는 것은 Rampuri 주방에서 처음 시작되었으며 varq도 사용되었습니다.

Rampur의 왕실 주방은 연꽃 씨앗, 바나나 꽃, khus ki jhad(뿌리) 및 백단향과 같은 재료를 사용하여 요리에 독특한 풍미를 더하는 것으로 유명했습니다.

Rampur라고 하면 발리우드로 유명한 Rampuri Chaaku(악당이 자주 휴대하며 Dawood Ibrahim이 커진 후 인도 정부가 금지해야 했던 길고 접을 수 있는 스위치블레이드)를 떠올리게 합니다. 한때 미르자 갈리브(Mirza Galib)와 같은 시인의 고향이었던 이 도시는 오늘날 인도의 현대적인 지리적 배치에서 비교적 모호한 곳입니다. 그러나 항상 그런 것은 아닙니다. 러크나우(Lucknow)의 무성한 경계 뒤에 자리 잡은 자유 왕국인 람푸르(Rampur)가 모든 예술가, 요리사, 문학가가 있어야 할 곳이던 시절이 있었습니다. 한 왕실의 노력 덕분입니다. Nawab Faizullah Khan과 영국인에 대한 충성심 덕분입니다.

이야기는 Bareilly를 잃은 후 Nawab Faizullah Khan이 Rohilla 왕국으로 영국의 보호 아래 1774년 Rampur(구 Mustafabad)를 설립했습니다. 이 조약으로 나와브와 그의 후계자들은 영광의 역사책에서 결코 찾을 수 없었지만, 람푸르는 예술가와 후원자 모두에게 안전한 이주 장소가 되었습니다.

사실, 1858년 이후에 람푸르는 무굴과 다른 왕실의 칸사마 대부분을 위한 '대학'으로 두각을 나타내게 되었는데, 왕실에서 일하던 일과 예술적 자유를 찾을 수 없었던 왕실 칸사마들이 이곳으로 이주했습니다. 17 건 경례 왕국. 이것은 아마도 Rampuri 요리가 Mughlai, Afghani, Lucknowi, Kashmiri 및 Awadhi 요리와 같은 많은 요리의 영향을 받는 것처럼 보이는 이유를 설명합니다.

너무 많은 전문 셰프들이 처분할 수 있는 상황에서 Nawabs는 마침내 그들만의 요리를 개발하기 시작했습니다. 즉, 고기가 무겁고 향신료를 덜 사용하여 주로 굽는 것입니다. Rampur의 왕실 부엌은 당시 표준이었던 형식으로 작업했습니다. 따라서 쌀 전문가는 고기가 아닌 쌀 요리법만 연구하며 그 반대의 경우도 마찬가지입니다. 그러나 Nawabs는 종종 그들이 새로운 것을 탐색하고 창조하도록 격려하여 서로의 영역에 발을 들여 놓고 경이로움을 창조할 수 있었습니다. 그 결과 Methe Chawal과 같은 시그니처 요리가 탄생했습니다. 설탕/사탕수수 과즙의 2배를 사용하여 비리야니 식감의 달콤한 필라프를 만든 쌀밥. 쌀을 바닥에 던지면 진주처럼 쏟아질 것입니다.

하늘색 꽃의 종류

한때 왕실 거주지였던 Raza 도서관은 오늘날 특히 페르시아, 이란, 아프가니스탄 및 중국에서 수집된 가장 크고 풍부한 고대 사본 컬렉션입니다. (출처: 위키피디아)

마늘로 만든 쌀 요리인 풀라오 마마리드(Pulao Marmareed)는 요리 과정에서 윤기가 나고 거의 달콤해져서 이름이 진주 풀라오(Pulao with Pearls)가 되었습니다. 그러나 가장 이국적인 것은 달 키차다였습니다. 이 단순해 보이는 요리는 사실 쌀과 아몬드와 피스타치오를 깎아 만든 렌즈콩 알갱이로 만들어졌습니다. Nawab조차도 요리를 준비하려면 적어도 이틀 전에 알려야 할 이 요리에 필요한 예술성이 있었습니다. 그러나 Nawab은 음식을 준비한 요리사가 제공한 것 이상을 요구할 자유가 없었습니다.

doodhiya biryani는 훌륭한 요리의 또 다른 예였습니다. 하얀색이 특징인 비르야니는 우유를 이용해 하얀 시트처럼 보이는 비르야니로, 손바닥을 국자로 하는 셰프가 내놓는 몇 안 되는 요리 중 하나였다. 오래된 법원 문서에 따르면 요리, 특히 채식 쇼바와 카레를 서빙할 때 손을 국자로 사용하는 것이 일반적이었습니다. 그러한 서빙이 요리의 풍미를 향상시키는 데 도움이 된다고 믿었기 때문입니다. 물론 요리사의 관점에서 이것은 부분 크기가 모든 사람에게 적합하고 음식이 결코 부족하지 않은지 확인하는 훌륭한 방법이었습니다.

요리에 대한 또 다른 흥미로운 사실은 향신료 블렌드를 사용했다는 것입니다. 예를 들어 Rampuri Chaat Masala는 Delhi Chaat Masala에 비해 더 많은 생강을 사용합니다. Rampuri Korma는 캐슈넛이 풍부한 흰색 그레이비 소스와 달리 붉은 고추가 아니라 토마토 때문인 붉은 그레이비로 식별됩니다.

사실, 왕실 부엌은 연꽃 씨앗, 바나나 꽃, khus ki jhad(뿌리) 및 백단향과 같은 재료를 사용하여 요리에 독특한 풍미를 주는 것으로 유명했습니다. kele ka kebab, kathal keseeh 및 alu ke kebab의 첫 번째 반복은 유명한 adrak ka halwa와 마찬가지로 인도의 다른 법원에 전달되기 전에 Rampuri 법원에서 소개되었습니다. 민속학에 따르면 Nawab Khan의 후손 중 한 명이 건강을 회복하기 위해 많은 양의 생강을 섭취해야 했습니다.

그러나 날카로운 맛 때문에 Nawab은 종종 그것을 피하고 건너 뛸 핑계를 찾습니다. 그 때 왕실 제과업자들은 나와브에게 생강 할당량을 더 맛있게 먹일 수 있는 방법을 제시하는 일을 맡게 되었습니다. 셰프들은 쉴 틈 없이 일했고, 일주일 후에 그들의 요리를 선보였는데, 그것은 평범한 점심 뷔페 사이에 아무렇지 않게 놓였습니다. 그 당시에는 새로운 혁신에 신중을 기하는 것이 일반적인 관행이었습니다. 그럼에도 불구하고 나와브의 눈길을 끌면 요리를 완성하고 오늘의 마스터 셰프 대회와 같은 식으로 마지막 요리를 선보였습니다. 그래서 일주일 후에 Nawab은 비슷한 방식으로 접시를 받았습니다. 특이한 색상에 매료된 Nawab은 그것이 adrak이라는 말을 듣기 전에 접시를 두 번 요청했습니다. 그러나 그때쯤 Nawab은 이 요리를 좋아했고 생강보다 몇 년 뒤에 와서 Bhopal 법원에 도달한 mirch ka halwa와 마찬가지로 왕실에서 가장 좋아하는 요리 중 하나가 되었습니다. 많은 사람들은 갈색 양파와 생 양파를 사용하는 도 피아자 요리가 람푸르의 부엌에서 유래했다고 믿고 있습니다. 이곳에서는 양파를 사용하여 요리에 달콤하고 날카로운 맛을 냅니다.

재료의 혁신적인 사용은 Rampur의 요리사의 강점이었습니다. 케밥과 카레용 고기를 부드럽게 하기 위해 병호박과 파파야를 사용하는 것은 Rampuri 주방에서 처음 시작되었으며 varq도 사용되었습니다. 오늘날 그 유명한 스위트미트 장식은 람푸리 궁정에서 영리하게 사용되었는데, 무굴 궁정에 있던 파르다(마이다로 만든) 대신에 은색 또는 금색 바크가 요리를 제공하는 데 사용되었습니다. 이것은 두 가지 목적을 가지고 있었습니다. 첫 번째는 접시를 따뜻하고 촉촉하게 유지하는 것이고, 두 번째는 접시가 훼손되지 않도록 하는 것이었습니다. 주방에서 사용되는 varq의 기교는 아주 조금만 만져도 접시가 만지고 즉시 거부되었음을 알 수 있습니다.

그렇다면 어떻게 람푸리 요리와 다른 요리를 구별할 수 있을까요? 살아남은 대부분의 칸사마나 요리사가 가족 요리법과 손을 잡고 싶어하지 않기 때문에 오늘날 제공되는 대부분의 요리는 이 거의 멸종된 요리를 되살리려고 시도한 소수의 개인에 대한 해석입니다.

그러나 남은 것은 음식에 향신료를 사용하는 것인데, 이는 최소한의 효과를 나타냅니다. 올드 델리의 매운 향신료와는 달리; Hyderabadi 음식의 신맛과 Awadhi khana의 단맛, Rampuri 요리는 생강, 양파 및 javitri(메이스)와 jaiphal(육두구) 및 khus 뿌리의 혼합을 사용하는 것이 특징입니다. 그리고 물론 일부는 Sabz Akbari가 유명한 Mughal 황제와 그의 9개의 보석의 이름을 따서 명명된 것과 같은 이름으로 식별됩니다. Noorjahani Datia는 유명한 여왕에 대한 송가라고 하며 현재 멸종된 Kebab e Faizullah는 Nawab에 대한 것이었습니다 그 자체. Nawabs가 고기를 좋아하기 때문에 고기를 미디엄 레어로 유지했다고합니다.

달 이 뭄타즈

DAL E MUMTAZ (출처: Chef Mujeebur Rehman, Kitchenett E Awadh 설립자)

재료

워시드 블랙 그램 1컵
우유(삶은 것) 1컵
크림 ¼ 컵
청양고추 2노
생강 1인치
맛에 소금
버터 기름 ¼ 컵
커민 ½작은술
양파 1개, 중간 크기

방법
팬에 물 3컵, 달, 소금, 풋고추, 생강을 넣고 80%가 될 때까지 중불에서 몇 분간 끓입니다. 불에서 내리고 물을 버리십시오.

여기에 우유를 넣고 약한 불에서 끓이다가 가끔 저어줍니다. 크림을 넣고 몇 분 더 요리하십시오.
템퍼링을 위해 프라이팬에 버터, 양파, 커민을 넣고 센 불에서 2-3분간 볶는다. 달에 추가하고 roomali roti와 함께 제공하십시오.

어떤 종류의 덤불에 빨간 열매가 있습니까?

쉬쉬 팔라오

SHEESH PALAO (출처: Chef Mujeebur Rehman, Kitchenett E Awadh 설립자)

재료

바스마티 쌀(30분 이상 불린 것) 3컵
튀긴 코티지 치즈 12-15 큐브
혼합 야채 1 컵
양파(얇게 썬 것) 1개, 큰 것
캐슈 12 아니요
청양고추 4개 없음
Saffrom 1gm (물에 용해)
정향 5 아니요
계피 1스틱
블랙 카다멈 3 아니오
베이 잎 3 없음
스몰 카다멈 6 아니오
커민 ½작은술
검은 후추 ½작은술
마늘 생강 페이스트 2작은술
기 1 컵
맛에 소금

방법
팬에 버터를 가열하고 채 썬 양파를 넣고 투명하고 약간 갈색이 될 때까지 볶습니다. 이제 커민, 후추, 카다멈, 계피 스틱, 블랙 카다멈, 정향, 월계수 잎, 캐슈를 넣고 밝은 황금색이 될 때까지 볶습니다. 이제 생강 마늘 페이스트, 야채, 풋고추, 소금을 넣고 중간 불에서 또는 야채가 반쯤 익을 때까지 3-4분간 잘 볶습니다.

미리 불려둔 쌀을 넣고 잘 저어주고 물 4컵을 넣으면 쌀의 질에 따라 물의 양을 조절하시면 됩니다. 불을 약간 높이고 물이 반으로 줄어들 때까지 2-3분 동안 기다리십시오. 튀긴 코티지 치즈 큐브와 사프란을 넣으십시오. 은박으로 덮고 불을 ​​중불로 줄이고 5-6분간 익힙니다. 비트 뿌리 라이타와 함께 제공하십시오.

요리법 및 사진 제공, 주방장 Mujeebur Rehman, 설립자 Kitchenett E Awadh