진보적인 인도 요리가 데시 다이닝을 혁신하고 있습니다.

Spherified chaats와 베이컨으로 채워진 kulchas 누구?

Indian Accent의 구운 참깨 살란을 곁들인 여름 채소

짐 모리슨을 잘못 인용하자면, 배, 막대기, 그리고 인간에 대한 이야기를 들려드리겠습니다. 약 6년 반 전에 델리에 인도 레스토랑이 있었는데 문제가 있었습니다. 많은 손님들이 그냥 걸어가고 배는 비우고 지갑은 가득 찼습니다. 때로는 하루에 한두 테이블. 문제는 서비스도, 분위기도, 음식도 아니었다. Do Not Spit 표지판 아래에 반짝이는 주홍빛 줄무늬처럼 인도의 풍미가 가득합니다. 아마도 초현실주의적 표현이거나 papad, achaar 및 pyaaz의 신성한 삼위일체를 사용할 수 없다는 사실이었을 것입니다. 어쨌든 요리사는 인내했습니다. 그는 손님에게 인도 음식에 대한 자신의 개념과 비전을 설명하면서 테이블을 돌아다녔습니다. 직원들은 식사에 응집력을 제공할 메뉴 제안을 제공하도록 훈련받았습니다. 왜냐하면 문제는 인도 식사의 모든 요소(섹시하고 섹시한 양파 포함)가 아방가르드 방식으로 거기에 있었기 때문입니다. 지난 달, 그 레스토랑은 레스토랑 매거진의 100 World's Best List에 인도 최초의 항목이 되었으며, 일반적으로 세계 100대 레스토랑의 최종 목록으로 간주되는 탐나는 영예입니다. 그 패디스트 인도 레스토랑(개업 1년 정도)과 끈기 있는 셰프의 이름은? 인디언 억양과 마니쉬 메로트라.

여러 면에서 Indian Accent의 부상은 전 세계적으로나 국내에서 인도 음식의 진화하는 정의에 대한 비유로 작용할 수 있습니다. 프로그레시브 인디언(Progressive Indian)은 미식가부터 요리사, 레스토랑 경영자, 일반 대중에게 이르기까지 모든 사람의 입에서 점점 더 많이 사용되는 요리 용어입니다.

아 그리고 구석에 숨어있는 힙스터 친구. 이것이 훌륭하고 적절한 이유입니다. 인도 음식을 세계 지도에 올리기 위해 필요한 것입니다. Masala Library(Mumbai)와 같은 유명 브랜드를 소유하고 있는 Massive 레스토랑의 설립자이자 MD인 Zorawar Kalra는 '달과 버터 버터 한 덩어리로 가득 찬 강철 카토리를 계속 붙잡고 있을 수 없고 세계의 관심을 요구할 수 있을 것'이라고 말했습니다. Made In Punjab(구르가온 및 뭄바이) 및 Farzi 카페(구르가온).

인디언 액센트가 전통적인 칸다비로 만든 라비올리, 베이컨, 호이신 오리 속을 채운 쿨차, 아차르에 절인 캐나다 돼지 갈비를 세상에 선보인 반면, Masala Library와 Farzi는 인도 음식에 과학 요리(또는 분자 요리법)를 도입했습니다. 카레와 질소 냉동 인도 디저트. 우리는 마살라 도서관을 여는 데 큰 위험을 감수했습니다. 인도에서 인도 음식으로 과학 요리를 하는 사람은 아무도 없었습니다. 그러나 그 성공으로 우리는 프로그레시브 인디언이 유행이 아니라는 것을 깨달았습니다. Kalra는 여기에 남아 있고 미래입니다. Kalra는 Made in Punjab의 메뉴가 트렌디한 인도 음식에 대한 증가하는 수요를 충족시키기 위해 정밀 검사를 받고 있다고 덧붙였습니다. 음식의 DNA와 풍미는 그대로 유지되지만 완전히 새로운 독창적인 포장이 될 것입니다. 그는 인도 음식이 앞으로 나아갈 수 있는 유일한 길은 혁신이라고 말합니다.

좀 더 비공식적인 환경에서 Monkey Bar 및 Impressario 레스토랑의 Social(둘 다 델리, 뭄바이 및 방갈로르에 있음)과 같은 플레이어는 데시 다이닝의 시공간 연속체를 땜질하기 시작했습니다. Monkey Bar의 셰프 Manu Chandra가 Coorgi Pandi Curry와 Levantine Pita 또는 Chocolate Bombe를 어지러울 정도로 좋은 Old Monk와 짝을 지어 요리의 경계를 허물고 버터 치킨 키치디와 같은 변칙적인 음식을 내놓았다면 Socials는 속을 채우는 슬라이더로 똑같은 일을 했습니다. 탄두리 치킨과 함께 타이 탈리에 고아 새우 피클을 더하여 버터 치킨 비리야니를 잊지 마세요.

뒷면에 황갈색 다이아몬드가 있는 갈색 거미

Social의 버터 치킨 비리야니

Mehrotra는 프로그레시브 인디언을 전 세계 청중을 위한 새로운 조합과 프레젠테이션의 전통적인 풍미로 정의합니다. 그리고 그것은 확실히 그것이 확보하고 있는 청중입니다. Farzi가 두바이에서 열리는 동안 뉴욕은 인디언 액센트를 받을 예정입니다. 뉴욕과 런던은 문화의 용광로라는 점에서 미국과 영국이 아닌 세계에 속한 두 도시입니다. 그리고 뉴욕에는 진정으로 아름다운 인도 레스토랑이 있지만, 우리는 훨씬 더 큰 데시 존재가 있을 수 있다고 느끼고 시장은 그것을 원한다고 Mehrotra는 말합니다. 잘.

해외뿐만 아니라 인도 시장은 Kalra가 말하는 골드 러시를 보고 있습니다. Kalra는 몇몇 브랜드의 성공으로 모든 사람들이 Progressive Indian 밴드왜건에 뛰어들게 되었다고 말합니다. 하지만 찬드라는 주의할 점이 있습니다. '모던 인디언'을 할 수 있다고 해서 반드시 해야 하는 것은 아닙니다. 올바른 균형을 찾기 위해서는 많은 시행착오가 필요하고, 일이 잘 될 수도 있지만, 아주 미세하게 틀릴 수도 있습니다.

Monkey Bar의 Chandraji 양고기 카레와 돼지고기
Farzi의 갈비

그럼에도 불구하고 그들은 모두 대도시와 작은 도시 모두에서 요리사가 트렌드를 가지고 놀 수 있도록 시장에 충분한 공간이 있다는 데 동의합니다. 올해 말 인도르에서 아메다바드까지 프로그레시브 인도 레스토랑이 열릴 예정입니다. 그들이 어느 도시에서 왔는지는 중요하지 않습니다. 다이너스는 인도 음식이 진화하기를 원할 것입니다. 그들은 맛이 변하지 않기를 원하지만 확실히 새로운 식사 형식과 프레젠테이션을 찾을 것입니다. 즉, 인도 음식이 한 방향으로만 성장할 수는 없습니다. 과학적인 요리나 지역 음식에 대한 강조입니다. 그것은 모두 함께 성장할 것이라고 Kalra는 말합니다. Mehrotra는 동의합니다. 많은 플레이어가 들어오면서 더 많은 레스토랑이 더 많은 요리로 이어지며 새로운 개념으로 이어집니다. 이것은 인도 음식이 세계 무대에 오르기 위해 일어날 수 있는 최선의 일입니다.

집 앞 그늘을 위한 관목

그는 여전히 당신에게 파파드를 차크나로 주지 않을 것입니다.

이 이야기는 What's On Your Plate?라는 제목으로 인쇄되었습니다.