우리 음식은 우리의 가장 큰 소프트 파워입니다: 미슐랭 스타 셰프 Sriram Aylur와 Srijith Gopinathan

미슐랭 스타 셰프인 Sriram Aylur와 Srijith Gopinathan이 인도 음식의 알려지지 않은 잠재력과 코코넛에 대한 사랑에 대해 이야기합니다.

셰프 Sriram Aylur(왼쪽)와 Srijith Gopinathan Nirmal Harindran; Aylur's Quilon 셰프의 Fisherman's Catch ;
셰프 고피나단의 시그니처 스파이스 팟(오른쪽 상단)

런던 웨스트 엔드에 있는 Taj's Quilon의 책임자인 Sriram Aylur 셰프는 사람들이 좋아하는 음식에 얼마나 집착하는지 알고 있습니다. 우리는 첫날부터 매우 전통적인 망갈로리안 치킨 카레를 접시에 담아왔습니다. 만들기 귀찮아서 한 번 메뉴에서 없앴다고 한다. 그 뒤를 이은 분노는 그가 결코 잊지 못할 것이었다. 최근 미국으로 이주한 단골 손님이 한 명 있었다. 그는 방문 중에 식당에 와서 메뉴를 보지 않고 요리를 주문했습니다. 메뉴에서 삭제했다는 소식을 들었을 때 그는 'Sriram에게 내가 지금 미국에 있고 모든 것에 대해 소송을 제기한다고 전하세요. 그래서 카레가 메뉴에 없으면 제 변호사에게 통지를 받을 거에요.' Aylur는 이렇게 회상하며 웃는다. 나에게는 사람들이 특정 요리와 레스토랑을 연결하는 이 연결이 매우 중요합니다. 그 요리를 생각할 때마다 우리를 생각할 것입니다. 그래서 내가 더 이상 거기에 없어도 사람들이 레스토랑을 계속 찾게 될 것입니다. 그곳에서 일하는 어떤 사람보다 장소가 커질 것이기 때문입니다.

런던의 봄베이 브라세리(Bombay Brasserie)도 감독하는 Aylur는 현재 인도에 있으며 샌프란시스코 타지 캠튼 플레이스(Taj Campton Place)의 셰프 Srijith Gopinathan과 협력하여 4코스 식사를 ​​특징으로 하는 미식의 화려함을 만들었습니다. 3월 20일부터 22일까지 뭄바이의 타지마할 궁전에서 열린 팝업은 3월 28일부터 30일까지 델리의 타지마할 호텔 Varq에서 개최됩니다. 두 셰프 모두 음식이 고객에게 불러일으키는 감동을 선사합니다. 가장 중요합니다. 고피나단은 '그래서 내 식당에서는 '인도' 인도 음식을 기대하지 말라는 말을 하는 것'이라고 말했다. 제가 하는 일은 색다른 음식을 만드는 것입니다. 하지만 음식을 먹으면 예전에 먹었을지도 모르는 음식이 생각납니다.

크랩사과 나무 사진의 종류

런던의 Quilon에서 제공되는 'Fisherman's catch'.

두 명의 셰프는 음식의 기교로 세계적으로 인정받고 있으며 미슐랭 가이드로부터 영예를 받았습니다. 아버지가 뭄바이에서 외식업을 하고 있던 Aylur는 원래 식품 사업을 할 생각이 전혀 없었습니다. 저는 변호사가 되기로 결심했습니다. 그는 아버지의 사업을 도와주다가 지겹다고 말했습니다. 그러나 아버지의 권유로 Aylur는 하이데라바드에 있는 호텔 경영 연구소에 등록했습니다. 그는 1989년 Taj 그룹에 합류하여 Bangalore의 Taj Gateway에 Karavalli Restaurant을 구상하고 설립한 후 마침내 Quilon을 열기 위해 런던으로 향했습니다. 다양한 재료를 실험하면서 민족 요리에 충실한다는 아이디어에 매료되었다고 그는 말합니다. 오늘날, Quilon은 Mangalore 치킨과 같은 전통적인 품목과 Seafood Moilee와 같은 보다 현대적인 요리의 행복한 혼합으로 유명합니다. 편안하게 친숙한 것과 경계를 허무는 것 사이의 이러한 균형은 Quilon을 2008년 미슐랭 스타로 선정했으며 그 이후로 계속 유지하고 있습니다.

신선한 향신료의 냄비; 위에. 내 레스토랑에서는 '인도' 인도 음식을 기대하지 않습니다. Srijith Gopinathan은 “내가 하는 일은 색다른 음식을 만드는 것입니다.

Gopinathan도 원래 다른 계획을 가지고 있었습니다. 대부분의 인도 부모와 마찬가지로 저 역시 의사나 엔지니어가 되기를 원했지만 잘 되지 않아 호텔 경영을 맡게 되었습니다. 나는 다른 학생들처럼 요리를 배웠지만 점점 더 즐기게 되었고 마침내 이것이 내가 하고 싶은 일이라는 것을 깨달았습니다. 그는 2008년 Taj Campton Place의 수석 셰프로 임명되었으며 어린 시절의 전통적인 남인도 요리와 고전적인 유럽 요리를 결합하여 코코넛 카레 소스로 요리한 그의 시그니처인 Spice Pot 및 랍스터와 같은 요리로 자신만의 독특한 요리 스타일을 만들었습니다. 그의 지도 하에 Campton Place 레스토랑은 6년 연속 미슐랭 스타를 획득했으며 2016년에는 2스타를 획득했습니다.

Gopinathan에 따르면, 그와 Aylur는 그들이 요리하는 음식에 비슷한 아이디어를 가져왔기 때문에 공동 작업이 쉬웠습니다. Gopinathan은 핵심 성분의 무결성(야자, 랍스터 또는 완두콩의 심장)이 매우 중요하며 맛을 가리기 위해 너무 많은 향신료를 사용하지 않는다고 말합니다.

사막의 대표적인 식물

케랄라의 뿌리 덕분에 두 셰프 모두에게 코코넛은 핵심 재료이자 여러 방법으로 사용하는 재료입니다. 오랫동안 코코넛은 지방 함량 때문에 좋지 않은 것으로 간주되었으며 이제는 같은 이유로 기념되고 있다고 Aylur는 말합니다. 그리고 우리의 성분은 인식되지 않습니다. 우리는 인도 요리의 잠재력을 인정하지 않았습니다. 프랑스가 고급 요리나 '건강한' 오일로 여겨지는 올리브 오일로 알려진 이유는 무엇이라고 생각하시나요? 우연이 아닙니다. 사람들과 정부는 그렇게 하기 위해 열심히 일했고 우리도 그렇게 할 수 있습니다. 우리의 음식은 우리의 가장 큰 소프트 파워입니다.