Telangana의 양고기 카레, 마니푸리 생선 스튜와 재해석된 펀자브어 고전

전국 각지에서 모인 이 세 가지 요리는 단 한 가지, 맛이 훌륭합니다.

인도 요리는 펀자브어나 타밀어 음식에 관한 것이 아닙니다. 전국 각지에서 탐험을 기다리고 있는 많은 요리가 있습니다. 예를 들어, 국가의 최신 주인 Telangana의 요리는 Andhra Pradesh의 요리와 얼마나 다릅니까? 아니면 마니푸리 생선 스튜는 무엇입니까? 또한 식탁에 친숙한 음식이 있는지 확인하기 위해 버터 치킨을 다른 방식으로 볼 수 있는 미식가가 있습니다.

Puntikura Mamasam은 Telangana 지역에서 가장 좋아하는 요리입니다. (출처: 심플리 사우스)

텔랑가나

앞마당에 심을 작은 관목

하이데라바드에는 비리야니만 있는 것이 아닙니다. 텔랑가나(Telangana)가 2014년에 탄생하기 전에도 주와 수도의 요리에 대해 탐구해야 할 것이 많이 남아 있었습니다. 하이데라바드에 기반을 둔 Simply South 레스토랑의 셰프 Chalapathi Rao는 자신의 주방에서 이 지역(및 인도 남부 전역)의 요리법을 시도하고 테스트했습니다. 20년 이상의 경험을 가진 Rao는 Andhra와 Telangana 요리의 기본적인 차이점 중 하나는 피클을 만드는 데 기름을 사용하는 방법이라고 말합니다.

안드라에서는 피클을 만들 때 찬 기름을 사용하지만 텔랑가나에서는 기름을 끓입니다. Telangana의 지형은 밀이나 다른 밀가루보다 jowar와 bajra가 선호되는 기장과 로티 기반 요리에 적합합니다. 땀을 나게 하고 BMR(기초대사율)을 조절하는 음식입니다. 요리에 열과 신맛을 더하는 붉은 고추, 타마린드(imli), asafoetida(hing) 및 puntikoora(gongura 또는 밤색 잎)는 Telangana 요리에 사용되는 주요 재료입니다.

푼티쿠라 마마삼(Puntikura mamasam) 또는 푼티쿠라 양고기(Puntikura mutton)는 이 지역에서 가장 좋아하는 요리로, 바즈라(bajra) 또는 조와르 로티스(jowar rotis)와 완벽한 조화를 이룹니다.

푼티쿠라 마마삼 만드는 법 배우기

재료
양고기 – 500g
기름 - 6큰술
생강 마늘 페이스트 - 2 큰술
녹색 고추 - 8
중간 크기 양파 - 잘게 썬 2개와 얇게 썬 1개
붉은 고추 가루 - 2작은술
심황 가루 - 1작은술
고수 가루 - 1작은술
커민 가루 - 1작은술
소금 - 맛보기
푼티쿠라 잎 - 5송이

사전 준비
* 양고기를 깨끗이 씻는다.
* 양고기에 생강마늘장, 강황가루, 고추가루, 커민가루, 고수가루, 소금을 넣는다.
* 기름을 조금 두르고 양고기를 재워 따로 보관합니다.
* 푼티쿠라 잎은 씻어 따로 보관한다.

방법
* 바닥이 두꺼운 팬에 식용유를 살짝 두른다.
* 다진 양파를 넣고 황금빛 갈색이 될 때까지 볶습니다.
* 이제 마리네이드한 양고기를 넣고 약한 불에서 계속 익히고 필요할 때마다 물을 조금씩 부어가며 익혀주세요.
* 별도의 두꺼운 바닥 팬에 약간의 기름을 가열하십시오.
* 썰은 양파, 썰은 풋고추, 씻은 푼티쿠라 잎을 넣고 잎이 알맞게 익을 때까지 끓인다.
* 필요한 경우 약간의 물을 추가하십시오. 잎이 익으면 기름이 잎 혼합물에서 흘러나오기 시작합니다. 이 혼합물의 페이스트를 만드십시오.
* 이제 양고기에 깻잎장을 넣고 좀 더 끓여주세요.
* 필요한 경우 약간의 물을 추가하십시오. 조미료를 조정하고 뜨겁게 봉사하십시오.

Manipur의 Nga Toithong 또는 Nga Atoiba Thongba는 으깬 생선 스튜로 번역됩니다. (출처: Ei Gi Chakhum)

마니푸르

블로거 푸쉬피타 싱(Pushpita Singh)은 마니푸리(Manipuri) 음식은 텃밭에서 채취한 신선한 향긋한 현지 허브, 생선, 야채를 사용한다는 점에서 두드러진다고 말합니다. 그녀의 블로그에서 이기 차쿰 , Singh은 고향인 Tripura, Assam, Manipur 및 이웃한 West Bengal 주를 포함한 북동부 전역의 요리법을 나열합니다. Manipuris의 주식은 쌀과 생선으로 가장 맛이 좋은 비채식주의자입니다. 대부분의 조리법은 최소한의 기름을 사용하거나 기름을 전혀 사용하지 않습니다. 그녀는 신선한 녹색 고추가 고추나 고춧가루보다 매운 진미의 대부분을 차지한다고 말합니다.

그녀의 블로그에서 인기 있는 레시피는 Nga Toithong 또는 Nga Atoiba Thongba라고 하는 Manipuri 생선 스튜입니다. Toithong 또는 Atoiba Thongba는 으깬 생선 스튜로 번역됩니다. 이상적으로는 생선(또는 생선 스테이크, 특히 틸라피아 또는 민물고기의 스테이크)의 배 부분을 선택하여 이 진미를 준비합니다. 생선 조각을 같은 크기의 조각(약 1.5인치)으로 깍둑썰기한 다음 야채, 향신료 및 조미료와 함께 요리합니다. 나는 가볍게 튀긴 스테이크를 선택하고 일부는 부분적으로 으깬다고 그녀는 씁니다.

Nga Toithong 또는 Nga Atoiba Thongba 만드는 방법

재료
피부가 손상되지 않은 중간 크기의 Catla 생선 스테이크(또는 다른 민물 생선 스테이크, 틸라피아 스테이크도 가능) – 5-6
중간 크기의 적양파, 다지거나 반달 모양으로 썬 것 – 2개
껍질을 벗긴 완두콩 – 1/2 컵
중간 크기의 익은 토마토, 얇게 썬 것 – 2
웨지 모양으로 자른 중간 크기의 감자 – 2
생강 페이스트, 갓 갈아낸 것 – 1 tsp
커민 가루 - 1/2 큰술
고수 가루 - 1/2 tbsp
아사포에티다(힌지) – 1/4 tsp
심황 가루 - 2 tsp (마리네이드용 1 tsp)
호로파(메티) 씨앗 – 1작은술
썰린 청양고추 - 4-5개 (취향에 따라 청양고추 추가 가능)
소금 - 맛보기
겨자 또는 식물성 기름 – 스테이크 튀김 및 요리용
고수풀/실란트로 - 1 작은 다발, 다진 것

방법
* 생선 스테이크에 강황가루 1작은술과 소금을 비벼서 따로 보관한다. `
* 팬에 기름을 두르고 중불에서 생선 조각을 옅은 갈색이 될 때까지 볶습니다.
* 접시에 덜어 키친타올로 기름을 충분히 적셔주세요.
* 냄비에 식용유 2큰술을 두른다. 양파 조각, 호로파 씨, 아사포에티다, 토마토를 넣고 토마토와 양파 조각이 부드러워질 때까지 중불에서 볶습니다.
* 이제 껍질을 벗긴 완두콩, 감자, 간 생강 페이스트, 커민 가루, 고수 가루, 강황 가루, 소금, 풋고추를 넣으십시오. 잘 저어. 1-2분 동안 요리하십시오.
* 야채와 1.5 컵의 물에 튀긴 생선 스테이크 또는 조각을 추가하십시오. 천천히 저어줍니다. 스테이크를 큐브로 만들고 물을 추가하기 직전에 생으로 추가할 수도 있습니다. 그런 다음 원래 Nga Toithong 또는 Nga Atoiba Thongba를 위해 스스로 요리하고 분해합니다. 이것을 따른다면 생선 조각을 넣은 후 중간에 카레를 휘젓지 마십시오.
* 팔팔 끓여주세요. 뚜껑을 덮고 7-8분 동안 요리하십시오.
* 이제 뚜껑을 열고 익힌 생선 조각 중 일부를 국자 뒤에서 부분적으로 으깨면서 5분 더 요리합니다.
* 가스를 끄고 다진 고수/실란트로 잎으로 장식합니다. 따끈따끈한 흰쌀밥과 함께 드세요.

참고: 1-2개의 월계수 잎과 향신료, 잘게 썬 마로이 나팍피 또는 후커 골파 뿌리를 야채와 함께 추가할 수 있습니다. 후커 골파는 Vadodara에서 로컬로 사용할 수 없기 때문에 포함할 수 없습니다.

이 버전의 클래식 버터 치킨에는 맛있는 반전이 있습니다. (출처: Cress Bistro)

펀자브

델리의 크레스 비스트로(Cress Bistro)를 운영하는 26세의 안칫 파트니(Anchit Patni) 이사는 자신의 세대가 원하는 메뉴가 무엇인지 예리한 감각을 가지고 있습니다. 따라서 그가 1년 된 레스토랑에서 그가 가장 좋아하는 것 중 하나로 땅콩 버터 치킨을 뿌리는 것은 놀라운 일이 아닙니다.

붉은 정맥이 있는 녹색 잎 식물

집에서 땅콩 버터 치킨 만들기

재료
치킨, 티카 크기로 자른 것 – 250g
토마토 그레이비 - 200g
마스카포네 치즈 - 50g
헤이즐넛 버터 - 40g
바삭바삭한 땅콩버터 - 40g
크림 – 100g
소금 - 1/2작은술
붉은 고추 가루 - 1/2 tsp
가람 마살라 가루 - 1/3 tsp
사프란 물 – 몇 방울
치킨 스톡 – 50ml

국물을 위해
캐슈넛 - 300g
코야 - 150g
물 – 1/2리터
크림 – 300g
버터 - 100g
토마토 퓨레 – 250g
오일 – 200ml
생강-마늘 페이스트 – 2-3작은술(70g)
카다멈 꼬투리 – 2-3
정향 - 2-3
계피 스틱 - 2-3
소금 - 1 큰술
붉은 고추 가루 - 1/3 tsp

장식용
다진 고수풀
줄리엔 생강
강판 코야
크림
바삭한 땅콩 버터 - 1/2 tbsp

방법
국물을 위해
* 캐슈넛은 옅은 황금빛 갈색이 될 때까지 튀기고 여분의 기름을 제거하고 물기를 뺀다.
* 캐슈넛과 호야는 물과 함께 곱게 갈아서 반죽한다. 제거하고 예약하십시오.
* 토마토 퓨레를 걸러냅니다.
* 냄비에 기름을 두르고 계피, 카다멈, 정향을 넣습니다. 약간의 물에 녹인 생강-마늘 페이스트를 추가합니다. 소금과 붉은 고추를 넣으십시오.
* 토마토 퓨레를 추가합니다. 기름 거품이 나올 때까지 요리하십시오.
* 크림과 버터와 함께 호야 페이스트와 캐슈넛 페이스트를 추가합니다.
* 국물이 익고 걸쭉해질 때까지 계속 저어주면서 약한 불에서 요리합니다. 기름이 거품을 내고 국물이 냄비 옆면에 남습니다. 불에서 제거하십시오.
* 식힌 후 보관 용기에 붓습니다.

요리 만들기
* 닭고기가 반쯤 익을 때까지 탄두르나 OTG에 굽는다.
* 프라이팬에 육수를 붓고 닭을 은근히 끓인다
* 육수, 소금, 고춧가루, 가람마살라가루를 넣어주세요.
* 닭고기가 익고 부드러워질 때까지 끓인다.
* 크림, 마스카포네 치즈, 사프란, 헤이즐넛 버터로 마무리.
* 서빙 접시에 담고 다진 고수풀, 생강 줄리엔, 강판에 간 호야, 소용돌이 크림과 바삭바삭한 땅콩 버터로 장식합니다. * 뜨겁게 서빙하세요.