말푸아에서 다히 치킨까지: 어린 시절부터 기억에 남는 홀리 요리를 선보이는 셰프들

거의 모든 가족은 결국 고유한 음식 전통을 형성하게 됩니다. Aditya Jha가 자랄 때 Holi 점심의 일부를 변함없이 구성한 한 가지 요리는 외할머니가 요리한 Dahi 치킨이었습니다.

홀리 스페셜 말푸아

탄다이와 구지야는 인도의 갠지스 평원을 가로지르는 홀리와 관련된 잔치의 필수 불가결한 부분일 수 있지만 잔치의 메뉴는 지역마다 다릅니다. Rishikesh Rai의 고향인 Bihar의 Durgawati에서 Holi의 필수 요리 중 하나는 그의 이모가 요리한 Khade Masale Ka Gosht였습니다. 28~29년 전 일입니다. 양고기는 신선했고 향신료는 손으로 갈아서 모두 모닥불에서 요리되었습니다. Vivanta New Delhi, Dwarka의 수석 셰프인 Rai는 현대식 주방에서는 그 맛을 재현할 수 없다고 말합니다. 탄다이조차도 의자에 앉아있는 남자가 마살라를 갈아서 신선하게 만들었습니다. 그는 우리 아이들을 위해 우유와 섞고 어른들을 위해 bhaang과 섞일 thandai masala를 계속 휘젓곤 했다고 회상합니다.

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거의 모든 가족은 결국 고유한 음식 전통을 형성하게 됩니다. Aditya Jha가 자랄 때 Holi 점심의 일부를 변함없이 구성한 한 가지 요리는 외할머니가 요리한 Dahi 치킨이었습니다. 나는 접시를 먹지 않았을 때 홀리를 하나도 기억할 수 없습니다. 그는 말합니다. 할머니는 홀리마다 우리를 방문하셨고 이 요리 없이는 축하 행사가 완전하지 않았습니다. 그래서 In-Q, The Manor, Delhi의 수석 주방장인 Jha가 올해 자신의 레스토랑을 위해 홀리 스페셜 메뉴를 준비할 때 요리를 포함시키겠다고 주장했습니다. 물론 할머니가 해주시던 것과는 조금 다릅니다. 그녀는 데시 치킨과 뼈를 사서 요구르트 기반 소스로 끓였습니다. 재고를 추가할 필요가 없었습니다. 닭 가슴살을 버터밀크에 담가서 고기를 더 부드럽게 만든 다음 카라멜라이즈합니다. 그러나 소스 레시피는 동일하다고 그는 말합니다.

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과일 기반 말푸아(사진, 위)가 대히트를 쳤던 Ashish Singh의 집과 같이 친구와 가족이 모여 축제의 진미를 먹곤 했습니다. 우리 엄마와 할머니는 바나나와 수지를 사용하여 그것을 만들 것입니다. 메이드가 거의 없었습니다. 그리고 그들은 사람들이 원하는 것에 따라 그것을 다양하게 만들 것이라고 델리에 있는 Dhansoo Cafe의 기업 셰프인 Singh는 말합니다. 델리에 있는 Namak Mandi의 수석 셰프인 Zoheb Qureshi는 홀리 기간 동안 러크나우의 가정집에서 비슷한 모임을 가졌는데, 그곳에서 그의 어머니와 할머니는 꿀에 담근 구운 구지야의 기술을 완성했습니다. 무슬림 가족이기 때문에 전통적으로 축제를 축하하지는 않지만 모든 친구들을 만날 수 있는 시간이었고 모두가 우리 집에 모여 구지야를 만찬을 즐겼다고 그는 말합니다.

홀리 스페셜 말푸아

Ashish Singh, 기업 셰프, Dhansoo Cafe, Delhi

재료:

타자를 위해

우유: 1컵
양질의 거친 밀가루: ½ 컵
설탕: ½ 컵
바나나: 1개
정제 밀가루: ¼컵
회향 씨앗: 1g

꿀 시럽의 경우

꿀: 200g
물: 100ml
카다멈 가루: 꼬집음
사프란: 0.2g

라브리용

우유: 500ml
코야: 150g
피스타치오: 15g
설탕: 75g

방법: 꿀과 물을 섞어 꿀 시럽을 만든다. 으깬 카다멈 가루와 사프란 가닥을 추가합니다.

라브리의 경우 팬에 우유가 반으로 줄어들 때까지 가열합니다. 30분 동안 끓입니다. 크림의 두꺼운 층이 위에 형성되기 시작하면 호야, 설탕, 사프란을 추가합니다. 다시 15분간 끓입니다. 식힌 다음 피스타치오를 넣으십시오.

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큰 볼에 밀가루와 세몰리나를 섞고, 다진 회향씨, 설탕, 소금 약간, 으깬 바나나를 넣고 잘 섞는다. 우유를 한 번에 조금씩 추가하고 계속 휘젓어 부드럽고 덩어리가 없는 반죽을 만드십시오. 반죽은 두껍지 만 붓는 일관성이 있어야합니다. 15분 동안 그대로 두십시오. 넓은 팬에 기름이나 버터를 중불로 가열합니다. 말푸아는 요리 지방에 익사할 필요가 없습니다. 달궈진 기름에 반죽을 조금 올려주세요. 불을 중불로 줄이고 황금빛 갈색이 될 때까지 볶습니다. 뒤집어서 반대쪽도 볶습니다. 팬에서 말푸아를 꺼냅니다. 따뜻한 꿀 시럽에 담그십시오. 각 면을 30초 동안 담그십시오. 라브리와 함께 말푸아를 제공하고 피스타 플레이크로 장식합니다.

카데 마살레 카 고쉬트

rishikesh rai, 수석 주방장, vivanta new delhi

카데 마살레 카 고쉬

재료:

양고기: 1kg
두부: 50g
강황 가루: 1작은술
커민 가루: 1작은술
고추가루: 1.5작은술
생강 페이스트: ½ tbsp
마늘 페이스트: 1 큰술
샤히 지라: tsp
고수 가루: 1작은술
그린 카다멈 & 메이스 가루: ½ tsp
계피: 1스틱
올스파이스(카밥치니) : ½작은술
그린 카다멈: 4
후추: ½작은술
베이 리프: 2
얇게 썬 양파: 250g
다진 청양고추: 2개

방법: 두 번째부터 열 번째까지 나열된 모든 재료를 사용하여 양고기를 재워 1시간 동안 따로 보관합니다. 바닥이 두꺼운 냄비에 버터 기름을 데우고 전체 향신료를 넣습니다. 양념이 다 끓기 시작하면 채 썬 양파를 넣고 연한 갈색이 될 때까지 볶습니다. 청양고추를 넣고 몇 초 더 끓입니다. 재워둔 양고기를 넣고 5분간 끓인다. 반죽을 사용하여 핸디를 밀봉하고 중불에서 45분 동안 양고기를 요리합니다. 불에서 양고기를 꺼내고 5분 동안 그대로 두십시오. 뚜껑을 열고 다진 고수를 넣고 다시 닫는다. phulka 또는 tawa chapati와 함께 양고기를 제공하십시오.

천재 치킨

By Aditya Jha, In-Q, The Manor, Delhi 수석 주방장

천재 치킨

재료:

치킨용

닭 가슴살: 150g
맛에 소금
버터밀크: 3g
다진 고수: 2g
생강 페이스트: 3g
마늘 페이스트: 5g
커민 가루: 꼬집음

이름이 적힌 상록수 사진

요구르트 카레의 경우

머스타드 오일: 20ml
고수 씨앗(다진 것): 3g
다진 마늘: 6g
붉은 고추, 통째로: 2개
베이 리프: 1
다진 생강: 4g
얇게 썬 양파: 큰 양파 1개
버터기름: 10g
삶은 캐슈 페이스트: 8g
요구르트: 120g

방법: 닭고기를 위한 모든 재료를 섞고 고기를 최소 2시간 동안 재워둡니다. 눌어붙지 않는 팬을 달군 후 팬에 가슴살을 태우고 160C로 예열된 오븐에서 20분간 굽습니다. 소스는 팬에 머스타드 오일을 두르고 마른 향신료를 넣습니다. 다진마늘과 양파를 넣고 볶아주세요. 이제 생강, 캐슈 페이스트 및 요구르트를 함께 넣고 요구르트가 쪼개지지 않도록 계속 저어줍니다. 소스를 20분 동안 끓인 다음 걸러서 보관합니다. 플래터에 가슴살을 담고 요거트 카레를 붓고 버무린 고수 씨와 칠리 플레이크로 장식합니다.