Chhaunk와 치즈처럼: 인도에서 프랑스 음식과 레스토랑의 지속적인 부흥은 이 두 가지 훌륭한 요리를 비교할 수 있게 합니다.

우리는 서로에게서 배울 수 있습니까? 정답은 단호한 '위'인 것 같다.

최근 오픈한 셰프 Alexis Gielbaum의 Slink & Bardot에서의 파리 브레스트.

몇 년 전, 파리에 기반을 둔 영화감독이자 소설가인 Vijay Singh는 인도 친구를 프랑스 친구 집에서 저녁 식사에 데려갔던 일을 회상합니다. 메인 요리가 나오자 고개를 돌려 '스테이크 괜찮으세요?'라고 물었고 그는 '훌륭하다'고 말해 웃음을 자아냈다. 1분 후, 그는 냅킨 뒤에서 '쉬는 건 괜찮아, 작은 청크만 있으면 돼'라고 중얼거렸다.

이 유쾌한 작은 일화는 프랑스인과 인도인이 음식을 어떻게 다르게 보는지 보여줍니다. 언뜻 보기에(그리고 맛도) 두 가지 요리 문화가 이보다 더 다를 수 없습니다. 프랑스 음식은 허브에서 영감, 맛, 향을 찾는 반면 인도 음식은 향신료에 대한 분명한 선호도가 있습니다. 프렌치 푸드는 음식의 자연스러움을 확장하는 것처럼 여기저기에 향기로운 허브를 살짝 만지는 것만으로도 가벼운 맛으로 정의되는 미니멀리스트입니다. 인도 요리는 맛이 더 강하고 아마도 모양도 더 강한 향신료를 많이 사용합니다. 그 이유는 생태학적일 수 있습니다. 햇볕에 흠뻑 젖은 기후의 사람들은 강한 향신료가 필요하지만 추운 나라에서는 약간의 향과 맛만으로도 먹을 수 있습니다.

집에서든 레스토랑에서든 프랑스 요리에는 전채, 메인 코스, 디저트가 있습니다. 벵골어와 같은 특정 요리에는 코스가 있지만 그 개념은 인도 전역에서 일반적이지 않습니다. 두 세계의 주요 차이점은 음식을 공유하는 방식에도 있습니다. 프랑스인은 개별적으로 도금된 접시에 1인분씩 먹습니다. 인도인은 주로 가족 스타일로 음식을 공유합니다. 인도인들은 음식을 준비하는 데 시간이 오래 걸리지만 식사에 시간을 들이지 않습니다. 이것은 프랑스에서는 정반대입니다. 프랑스에서는 준비가 더 빠르지만 시간이 더 오래 걸립니다.

음식에 대한 이러한 다른 요리와 문화적 태도로 인해 뉴델리의 Bistro du Parc와 현재 문을 닫은 뭄바이의 Zodiac Grill과 같은 몇 가지 예외를 제외하고는 인도에 프랑스 식당이 거의 존재하지 않는 것이 놀라운 일이 아닙니다. 하지만 새로운 셰프와 레스토랑 경영자의 노력으로 프렌치 음식에 대한 새로운 관심이 생긴 것 같다. 벵갈루루는 Café Noir, La Casse-Croute(프랑스 스타일 샌드위치를 ​​전문으로 하는 푸드트럭), Pierre - Artisan Bakery와 같은 식당이 문을 열면서 지난 몇 년 동안 프랑스 음식 붐의 한가운데에 있었습니다. 뭄바이에서 셰프 Alexis Gielbaum은 최근에 문을 연 Slink & Bardot in Worli로 이 길을 이끌고 있습니다. Slink & Bardot은 작은 접시와 확장된 칵테일 메뉴를 위해 고급 식사를 포기하는 프랑스 테마 식당입니다. 2015년 문을 닫을 때까지 25년 동안 Zodiac Grill을 이끌었던 셰프 Hemant Oberoi도 그의 이름을 딴 Mumbai 식당에서 브리와 트러플 수플레와 같은 프랑스 고전 요리를 선보였습니다.

그런데 인도 요리와 프랑스 요리의 만남의 장소는 없는 걸까요? 요리법이 풍미의 연금술에 대한 친밀한 지식을 기반으로 한다면 인도 요리와 프랑스 요리의 도식적 차이는 두 개의 평행선처럼 이어지지 않습니다. 두 문화 모두 음식에 열정적이며, 둘 다 훌륭하게 방종할 수 있으며 둘 다 정교합니다. 프랑스 요리의 세련미는 잘 문서화되어 있지만 인도 요리도 그만큼 교묘합니다. 하루 종일 준비하는 수제 고기로 만든 카슈미르 고슈타바의 경우를 보자. 그 이상은 아니더라도 세련된 프랑스 고기 요리입니다. 게다가, Indian Accent와 같은 선도적인 현대식 인도 레스토랑은 이제 퓨전 음식의 정교함의 새로운 기준을 설정하고 있습니다.

아마도 수렴의 가장 큰 포인트는 두 요리의 포괄적이고 국제적인 성격일 것입니다. 프랑스 미식가 Jean Anthelme Brillat-Savarin은 The Physiology of Taste에서 파리의 식탁을 칭찬하면서 그 미덕을 토착 프랑스 특성으로 돌리지 않습니다. 그는 어떤 재료가 영국, 독일, 스페인, 이탈리아, 러시아, 아프리카, 네덜란드 및 미국에서 온 프랑스에서 왔는지 나열하고 결론을 내립니다. 제품을 통한 외관.

인도 요리는 맛이 더 강하고 아마도 외관상 더 강한 향신료를 많이 사용합니다. (출처: Thinkstock 이미지)

마찬가지로, 인도는 다문화주의의 유명하고 잘 기록된 역사를 가지고 있습니다. 콜린 테일러 센(Colleen Taylor Sen)은 그녀의 훌륭한 책, 금식과 잔치, 인도 음식의 역사(A History of Food in India)에서 인도를 세계 최초의 세계 경제 중 하나로 묘사합니다. 기원전 세 번째 천년기의 인더스 계곡 문명 시대부터 아프가니스탄, 페르시아, 중앙 아시아를 오가는 식물, 재료, 요리 및 요리 기술의 통로였던 광대한 육로 및 해상 무역로 네트워크의 중심지였습니다. , 중동, 중국, 동남아시아 및 인도네시아 군도. 아힘사 또는 비폭력에 대한 개념으로 인도인의 식단을 변화시킨 불교와 자이나교의 전파, 페르시아와 이슬람의 영향을 인도 요리에 가져오고 전설적인 왕실 축제로 세련되게 만든 무굴의 출현, 토마토, 감자, 칠리와 같은 재료를 땅에 도입한 유럽인의 도착은 인도의 요리 분야에 겹겹이 추가되었습니다.

그렇다면 두 요리는 서로에게서 무엇을 배울 수 있습니까? 풍부한. 수입품을 갈망하는 대신, 우리는 농산물과 요리 전통을 예술 형식으로 승격시킨 프랑스인처럼 우리 자신의 생물다양성과 전통을 소중히 여겨야 합니다. 우리는 소의 사료를 모니터링하여 고기의 품질을 높이고 야채를 더 주의 깊게 재배하는 것이 좋습니다. 질바움이 보증하듯이 재료가 좋아지면 요리 전체가 좋아진다.

프랑스인은 미니멀리즘과 미묘함의 대가입니다. 요리를 제공하는 방법과 온도와 같은 세부 사항에 대한 집착은 음식과 와인 페어링의 예술을 잊지 않기 위해 정확성에 대한 교훈입니다. 그들의 덜-더 많은 접근 방식은 농산물의 품질에 정면으로 초점을 맞춥니다. 우리는 그것을 방해하는 것을 좋아하지 않습니다. 붉은 살코기라면 뼈와 사체만 분리합니다. 간단하지만 풍미가 가득하고 고기를 보완합니다. Gielbaum은 고명과 지능적인 짝을 이루면 거의 다 된다고 말합니다.

이름이 다른 나무들

프랑스는 또한 깨지기 쉬운 식품을 보존하기 위해 더 나은 콜드 체인을 구축하도록 동기를 부여해야 한다고 몇 년 전 도시에서 Bistronomie라는 프랑스 팝업을 실험한 뭄바이의 디지털 마케팅 임원 Yann Auffray가 믿습니다. 저온 살균되지 않은 치즈와 같은 제품에 처음으로 들어오는 박테리아가 제품을 망칠 것이며, 그것을 먹으면 매우 아플 수 있습니다. 인도에서는 신뢰할 수 있는 콜드 체인이 없기 때문에 상황이 복잡해집니다.

세계 최초의 요리 중 하나인 각 인도 지역은 수세기 동안 동일한 조리법을 요리하고 완성했습니다. 인도인은 프랑스인에게 음식의 복잡성과 균형을 이해하도록 가르칠 수 있습니다. Hassan은 100 Foot Journey에서 Madame Mallory가 생강, 커민, 알레포 후추로 양념한 비프 부르기뇽을 요리하고 사프란을 엮어서 베샤멜 소스 레시피를 수정할 때 사용하는 예상치 못한 조합을 기억하십니까?

1960년대에 타지 호텔(Taj Hotel)의 불리한 운명을 뒤집은 레스토랑 경영자 Camellia Panjabi는 프랑스인이 채식 레퍼토리를 확장하면 혜택을 볼 것이라고 믿습니다. 최근 경기 침체로 프랑스인조차도 레스토랑에서 스테이크나 고기를 많이 제공하는 것이 불가능하다는 사실을 깨닫고 있습니다. 이것은 프랑스인이 인디언에게서 힌트를 얻을 수 있는 한 영역이라고 그녀는 말합니다.

더 넓은 차원에서 프랑스 요리 문화는 더 자유분방하고 인도의 환대의 따뜻함을 흡수하는 법을 배울 수 있습니다. New York University의 식품 연구 부서장인 Krishnendu Ray는 인도가 프랑스인에게 요리에 대한 국가 선전을 너무 진지하게 받아들이지 않도록 가르칠 수 있고 지역 전통을 더 중요하게 여길 수 있다고 믿습니다. 최고의 음식은 거의 항상 지역 음식입니다. 국가 차원에서는 일반적으로 제도적 식량이라고 그는 주장한다.

세계화 세계에서 문화는 더 이상 단일한 용어로 자신의 요리를 생각할 수 없습니다. 길바움이 말했듯이 15년 전 셰프가 있었고 레시피 북이 있었다. 이제 페이스북과 인스타그램의 시대에 정보의 양은 너무도 방대하고 빠르게 이동하기 때문에 더 이상 한 국가, 지역, 기술로만 음식을 접할 수 없습니다. 사실, Ray가 univorism(내 종류의 음식만)이라고 부르는 것에서 omnivorism(나와 다른 사람들의 음식)으로 전환함에 따라 이러한 문화 간 상호 작용은 급격히 줄어들고 있는 행성에서 매우 중요해졌습니다.

Sona Bahadur는 뭄바이에 기반을 둔 독립적인 음식 작가이자 사진작가이자 BBC Good Food Magazine India의 전 편집자입니다.