전염병이 뭄바이의 고급 식당을 재창조한 방법

국가가 폐쇄된 지 1년, 뭄바이의 고급 레스토랑은 사치에서 편안한 음식으로 우회하여 스스로를 재창조했습니다. 셰프들은 서바이벌 모드, 신선한 메뉴, 공급망 재구성에서 영감을 얻었습니다.

석탄 볶은 우티 아티초크. (사진설명: 슬링크앤바도)

몇 달 전 뭄바이의 고급 타파스 레스토랑인 Slink & Bardot의 셰프 Vidit Aren에게 전화가 왔습니다. 공급업체 중 한 곳에서 Ooty의 아티초크를 가지고 있다고 말했습니다. 첫 번째 생각은 아티초크, 화이트 와인, 샬롯을 곁들인 정통 프랑스 생선인 바리굴을 만들어야 한다는 것이었습니다.

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그러나 Aren은 특히 Slink & Bardot의 공동 설립자인 Nick Harrison과 함께 COVID-19 잠금 기간 동안 수행한 대규모 연구 및 개발 프로젝트 이후 이 요리에 흥분하지 않았습니다. 레스토랑 메뉴를 발전시키는 것이 오랫동안 그들의 목표였으며 집에 있는 동안 집에 있는 것이 그렇게 할 수 있는 완벽한 기회를 제공했습니다. 그들은 메뉴에 대한 새로운 요리를 구상하는 데 도움이 되도록 재료, 기술 및 장식으로 정교한 '요소 차트'를 구성했습니다.

따라서 Aren은 바리굴에 Ooty 아티초크를 사용하는 대신 델리에서 어린 시절을 보냈습니다. 그는 포토벨로 버섯으로 죽어가는 불씨 위에 아티초크를 숯불에 굽고 차트에 있는 두 가지 요소를 추가하여 요리를 완성했습니다. 바로 피스타치오 페스토와 아몬드 로마네스코입니다. Aren은 이 요리가 기술적이고 독특하고 맛있었다고 말합니다. 이는 폐쇄 기간 동안 Slink의 메뉴에 대한 급진적인 재고의 일부였습니다.

지난 1년 동안 멋진 분위기, 고도로 기술적인 음식, 예술적인 플레이팅 및 모범적인 서비스와 같은 식사를 '훌륭한' 것으로 만드는 기능은 엄격한 폐쇄와 거의 관련이 없었습니다. Slink & Bardot은 메뉴, 창의적인 프로세스 및 환대에 대한 접근 방식을 재고해야 하는 많은 고급 레스토랑 중 하나였습니다. 그렇다면 전염병이 어떻게 고급 레스토랑의 재창조에 영감을 주었습니까?

클래식의 편안함

봉쇄가 시작될 때 아렌은 Slink & Bardot의 메뉴를 다시 구상하는 장기 프로젝트에 참여하는 동안 봉쇄 기간 동안 고객들이 안락한 음식을 원했다고 언급했습니다. 그는 많은 구성 요소가 포함된 배송에 겁을 먹고 싶지 않다고 말했습니다. 그는 봉쇄 초기에 그림판을 사용하여 수제 파스타와 버거와 같이 편안하고 친숙한 새로운 요리를 개념화했습니다. Slink & Bardot가 11월 초에 사내 식사를 위해 다시 문을 열었을 때, 그는 메뉴에서 컴포트 푸드를 유지하기로 결정했습니다.

우리는 고급 식당에서 신선한 파스타 한 그릇이나 갓 구운 빵을 곁들인 슬라이더에 대한 수요가 많다는 것을 깨달았습니다. Aren은 메뉴를 전문용어가 덜하고 위협적으로 만들기 위해 적극적으로 노력하고 있지만 때때로 고객은 기이한 것보다 친숙한 것을 원한다고 말합니다. 동시에, Slink & Bardot은 Aren이 요리를 마치고 부엌으로 돌아왔을 때 냉장고에서 발견한 숙성된 오리 프로슈토에서 영감을 받은 7-Day Duck을 포함하여 '요소 차트'에서 구성한 즉시 사용 가능한 발명품을 선보였습니다. 폐쇄.

새우 페퍼 프라이 와다. (사진설명: 샤말리 파텔)

한편, 현대식 인도 10코스 시식 메뉴로 유명한 Mahalaxmi의 고급 레스토랑 Masque에서 수석 주방장이자 공동 소유주인 Prateek Sadhu도 소비자들이 자신이 먹고 있는 음식에서 편안함을 추구한다는 사실을 알게 되었습니다. Masque의 창립 철학은 혁신과 새로운 기술로 지역과 전통을 결합하는 것입니다. 그러나 봉쇄 기간 동안 우리는 혁신의 출발점으로 사용하는 대신 고전적이고 미니멀한 요리를 자체적으로 제공하기로 결정했다고 Sadhu는 설명하며 비리야니, 버터 치킨, 생선 튀김을 위한 일회용 상자를 주문할 것이라고는 전혀 예상하지 못했다고 농담했습니다.

봉쇄 기간 동안 Masque가 제공한 고전적인 요리 중 하나는 맥주와 함께 제공되는 타밀리아 새우 후추 튀김이었습니다. Sadhu는 접시를 좋아했고 그의 고객도 마찬가지였습니다. Masque가 2020년 10월에 재개장했을 때 팀은 새우 후추 튀김이 시식 메뉴에 포함되기를 원했습니다. 그들은 결국 새우 후추 튀김으로 속을 채우고 비트 뿌리 말가포디 가루를 뿌리고 강화 요구르트와 함께 제공되는 하이브리드 도넛 와다를 개념화했습니다. 봉쇄 기간 동안 주방에서 고전적인 인도 요리를 요리하는 것이 Masque에서 새로운 혁신의 물결에 영감을 주었다고 Sadhu가 반영합니다. 물론 우리는 두려웠고 모두 서바이벌 모드에 있었지만 팀은 더 강하고 창의적이었습니다.

지역적, 윤리적, 지속 가능한

Slink & Bardot과 Masque가 배달을 중심으로 한 것처럼 Bandra의 해산물 레스토랑 Bastian도 마찬가지였습니다. 배달 메뉴에는 동물성 새우, 도시락, 핫도그와 같은 인기 레스토랑이 포함되었습니다. 또한 생선 또는 닭고기 모의 고기를 곁들인 스리랑카 카레, 잭프루트 타코, 땅콩 소스의 실크 두부와 같은 새로운 고기 대안도 포함했습니다.

Bastian의 전무 이사인 Ranjit Singh Bindra는 육류 대안을 모색하기로 한 레스토랑의 결정은 고객의 음식 선호도가 변화한 결과일 뿐만 아니라 게 및 랍스터와 같은 해산물 공급망 지연 때문이라고 설명합니다. 그는 '팬데믹 이전에는 우리의 공급망이 전국적이었지만 지금은 지역 생산자에 훨씬 더 의존하게 되었습니다.

칠리 오일과 땅콩 소스를 곁들인 순두부. (사진설명: Bastian Hospitality Pvt. Ltd.)

Slink & Bardot의 Ren과 Masque의 Sadhu는 레스토랑 운영자가 지역 연결에 대한 투자의 경제적, 생태적, 물류적 이점을 깨닫고 있기 때문에 레스토랑과 지역 생산자 간의 더 강력한 연결이 전염병의 지속적인 결과가 될 것이라고 예측합니다.

Sadhu는 팬데믹이 식품 안전, 윤리 및 지속 가능성에 대한 소비자 양심을 일깨워 레스토랑으로 하여금 환대에 대한 접근 방식을 재고하게 만들었다고 덧붙입니다. 음식점과 소비자 모두가 도전해야 하는 서비스 업계에는 해야 할 것과 하지 말아야 할 것이 너무 많습니다. 왜 우리는 항상 확장하라는 말을 듣는가? 사회로서 지속 가능하려면 규모를 줄여야 합니다. 메뉴에 60가지 요리가 필요한 이유는 무엇입니까? 윤리적으로 조달된 현지 재료를 기념하는 10가지 또는 12가지 요리를 제공하겠습니다.