그의 식탁에서

미슐랭 스타 셰프 Vineet Bhatia는 현대 인도 요리의 시작, 음식에 대한 편협한 편견, 토착 농산물 존중의 필요성에 대한 반항에 대해 이야기합니다.

나는 완전히 실수로 요리사가 되었다. 그것은 전혀 계획되지 않았습니다. 나는 조종사가 될 수 없어 요식업에 다녔다. 바텐더가 되어 술을 대접하고 싶었다. 훈련을 신청할 때 키가 너무 작아 카운터 뒤에 서기 힘들다는 말을 들었다. 그들은 나를 쓰레기처럼 부엌에 넣었습니다. 그리고 나는 그것과 사랑에 빠졌다고 Vineet은 말합니다.

2001년 처음으로 두 명의 인도 셰프가 런던에 기반을 둔 레스토랑에서 미슐랭 스타를 획득했습니다. 그들 중 한 사람은 당시 Zaika에서 주방을 이끌고 있던 Vineet Bhatia였습니다. 고급 레스토랑은 현재 일부 사람들에게는 혁명으로, 다른 사람들에게는 일시적인 공상으로 환영받는 인도 요리의 해석을 위한 기반을 마련했습니다. 그 이후로 Bhatia의 벤처는 Rasoi, Vineet Bhatia London과 같은 현대 인도 요리에 중점을 두었으며 계속해서 탐나는 영예를 얻었습니다. 진보적인 인도 음식의 선구자 중 한 명으로(유일하지는 않지만) 찬사를 받는 Bhatia는 레스토랑, 글로벌 컨설팅, TV 프로그램, 그리고 현재는 Netflix를 통해 인도 음식을 전 세계 시청자들에게 선보였습니다. The Capital to the Young Chef's Association for Sustainable India Symposium에서 그는 파일럿이 되기 위한 초기 계획, 지속 가능성의 필요성 및 그의 파트너인 Rashima에 대해 이야기했습니다. 발췌:

인도 F&B 산업의 맥락에서 다루어야 할 지속 가능성의 가장 중요한 측면은 무엇이라고 생각하십니까?

신세대가 지역 농산물에 집중하는 것이 중요합니다. 사람들이 식당을 차리고 서양을 유인하고 재료를 수입하는 것은 매우 쉽습니다. 그러나 인도 경계 내에서 재료를 얻으려고 노력해야 합니다. 수입품은 여기에서 구할 수 없는 재료로 제한되어야 합니다. 이 아름다운 나라에서 우리가 가진 것은 훌륭한 농산물입니다. 해외에서 정말 잘 나가는 이 식당들은 모두 농장에서 식탁까지의 개념입니다. 당신은 당신이 가진 것을 자랑스러워해야 하고 인도 고유의 재료는 더 존중받아야 합니다.

당신은 인도 공군의 조종사가 되고 싶었습니다. 어떻게 부엌에 있게 되었나요?

나는 완전히 실수로 요리사가 되었다. 그것은 전혀 계획되지 않았습니다. 나는 조종사가 될 수 없어 요식업에 다녔다. 바텐더가 되어 술을 대접하고 싶었다. 훈련을 신청할 때 키가 너무 작아 카운터 뒤에 서기 힘들다는 말을 들었다. 그들은 나를 쓰레기처럼 부엌에 넣었습니다. 그리고 사랑에 빠졌습니다.

검은색과 빨간색의 뾰족한 애벌레

인도 요리를 시작했을 때, 특히 90년대 초에 런던으로 이사하기로 결정했을 때 인도 요리에 대한 비전은 무엇이었습니까?

인도를 떠날 때 나는 매우 환멸을 느꼈다. 나는 요리를 현대화하고 수정하여 더 아름답고 흥미롭게 만들려고했지만 작동하지 않았습니다. 인도 음식은 절대 변하지 않는다는 인식이 있었습니다. 촐라바투라는 콜라바투라처럼 보여야 하고 치킨 티카는 치킨 티카처럼 보여야 합니다. 젊은 셰프로서 나는 그것에 대해 반항하려고 노력했고 내가 그리 멀리 가지 못할 것이라는 것을 깨달았습니다. 그래서 인도를 떠났고, 런던에 갔을 때 오로지 요리하고 생존하는 것만 신경썼습니다. 계획이 없었다. 미쉐린 가이드가 뭔지도 몰랐습니다. 나는 그것에 대해 들어본 적이 없었다.

영국에 도착한 후 어떻게 되었습니까?

나는 주머니에 7파운드를 가지고 런던에 도착했고 도시가 어떻게 돌아가는지 전혀 몰랐습니다. 그러다가 런던에서 인도에서 하던 요리를 할 수 없다는 것을 깨달았습니다. 나는 Rogan Josh, Rogan Josh 또는 Gajar Ka Halwa를 그 이름으로 부를 수 없었습니다. 왜냐하면 그들이 그것을 이해하지 못했기 때문입니다. 그래서 단어가 바뀌고 메뉴를 쓰는 방식이 바뀌었습니다. 우리는 음식을 보기 좋게 만들기 위해 지방과 기름을 빼기 시작했고 다양한 방법으로 향신료를 섞기 시작했습니다. 핵심 요리 과정에서 벗어나야 한다는 의미는 아닙니다. 당신은 요리를 시도하고 재구성합니다. 사실 94~95년에 처음 변경한 것은 내가 살아남기 위한 것이었습니다. 그것은 눈덩이처럼 엄청나게 큰 일이 되었습니다. 저는 꿈에도 생각하지 못했습니다. 저는 오늘 우리가 반란을 일으켰던 불꽃이 이제 결실을 맺게 되었다는 소식을 전하게 되어 매우 기쁩니다. 이제 모든 사람들이 인도 음식을 현대화하기를 원합니다. 미쉐린은 큰 도움이 되었고 폭스 쇼가 나왔고 지금은 넷플릭스가 있습니다. 인도 음식은 이제 전 세계 사람들에게 다가가고 있습니다.

Netflix 파이널 테이블의 인도 에피소드에서 인도 요리는 잠자는 거인이며 깨워야 한다고 말했습니다. 세계가 인도 요리의 잠재력에 주목하는 데 왜 그렇게 오랜 시간이 걸렸습니까?

각성은 국가에서 먼저 일어나야 하며 인도 내에서 지역 요리, 풍미를 찾는 많은 레스토랑에서 일어나기 시작했습니다. 이전에는 그렇지 않았습니다. 당신이 인디언으로서 당신이 가진 것을 존중하지 않는다면 당신이 무엇인지 모르는 외부인에게 무엇을 기대합니까? 이러한 변화는 인도 내에서 일어나고 있으며, 해외에는 인도를 다르게 보여주려고 노력하는 사람들이 있습니다. 점점 더 많은 사람들이 인정받고 받아들여지면 필터링될 것입니다.

당신의 아내인 Rashima는 당신의 성공의 배후로 인정받았습니다. 나는 모든 것을 그녀에게 의지합니다. 그녀는 내 인생을 주도하고 그녀는 내가 누구인지 이해하기 때문에 그것에 대해 매우 행복합니다. 저는 기본적으로 요리사입니다. 나는 재정이나 숫자를 이해하지 못한다. 나는 혼자 남겨지는 것을 좋아하고 약간 예약되어 있습니다. 그녀는 내가 하고 싶은 일을 할 수 있도록 그녀의 모든 삶과 경력, 모든 것을 희생했습니다. 그녀는 내 첫사랑은 그녀가 아니라 음식이라고 계속 말한다. 나는 그것이 사실이라고 생각하지 않습니다. 그것은 그녀입니다.