Heaven On Your Plate: 케밥에서 비리야니까지, 음식은 Lucknow에서 중요한 비즈니스입니다.

Lucknow의 요리 뒤에 숨겨진 기술은 여기에서 음식이 어떻게 항상 진지한 사업이었는지 보여줍니다.

확산에 대한 사랑: 러크나우(Lucknow)는 맛있는 케밥부터 코르마(korma), 풀라오(pulao), 버터 버터 덩어리를 곁들인 파란타(parantha)에 이르기까지 음식의 풍부한 역사를 가지고 있습니다. (출처: Thinkstock 이미지)

Sar e atish jo ashk rezaan thaa
kisi aashiq ki thi kabab mein jaan
(이 케밥에는 애인의 마음이 있다는 데 의심의 여지가 없습니다.
불꽃과 눈물이 다른 곳에서 찾을 수 있습니다!)

Lucknow의 유명한 시인 Ghulam Hamadan Mushafi(1747-1824)는 케밥 직유를 사용하여 연인의 마음에 있는 고뇌와 불을 묘사한 유일한 사람이 아닙니다. 케밥은 Awadh 사람들의 삶에 깊이 뿌리박혀 있어서 케밥 없이는 Lucknow를 생각하기 어렵습니다.

그러나 Awadh는 단순한 케밥이 아닙니다. 그것은 세련된 취향, tehzeeb o adaab 또는 에티켓, 환대 및 혼합 문화에 관한 것이었습니다. 음식과 집에 대한 축복을 위한 두아가 인쇄되어 있는 다스타르환의 설정에서, 어린 시절 접시라고 불리는 라카비스를 놓는 것, 수라히에서 식힌 식수를 위한 칼라이 카토라, 다스타환의 머리에 자리를 잡고 기도로 식사를 시작하는 집. 우리 젊은이들이여, 만일 어떤 연장자가 우리에게 접시를 건네고 khush raho의 축복을 받으면 아답(adaab)이라고 말하는 식사는 거의 사라진 삶의 방식이었습니다.

나는 Lucknow에서 자랐고 이 문화를 흡수했고 온전한 상태로 유지하기 위해 최선을 다했습니다. 지금은 다스타환이 아니라 식탁에서 먹지만, 다른 많은 관습을 집에서 유지하려고 노력했습니다. 우리는 맏이가 Bismillah kijiye(신의 이름으로 시작)라고 말하고, 누군가가 접시를 전달할 때마다 adaab을 하고, khush raho를 기다립니다. 우리는 모두 Eids에 오픈 하우스를 유지하고 우리의 친구들이 우리의 축하에 참여하기 위해 옵니다. 나는 요리하는 것을 좋아하고 채식을 선호하지만 고기 요리를 더 잘합니다.

줄무늬 다리를 가진 갈색 거미

(출처: 라나 사프비)

내가 디왈리의 맛있는 과자와 진미를 기대하는 만큼 우리 친구들은 우리 집에서 murgh musallam, raan musallam, korma, pulao, biryani, shami 및 galawat ke 케밥과 qiwam ki siwai 및 phirni on Eid를 우리 집에서 고대합니다. 그리고 그들의 집에서 Holi. 사실 나는 Holi에서 만든 구지야를 너무 좋아해서 결혼하고 잠셰드푸르로 이사한 해에 어머니의 친구인 Singh Aunty가 나에게 많은 구지야를 보내면서 '당신은 거기에서 얻지 못할 수도 있습니다.'라고 말했습니다.

Awadh는 Ganga 강과 Jamuna 강이 만나는 상암의 땅입니다. 많은 문화적 흐름이 만나 독특한 Ganga-Jamuni 정체성을 얻은 곳이기도 합니다. 이 요리는 Nadir Shah와 Ahmed Shah Abdali의 공격 이후 델리에서 유입된 이란의 Nawabs와 함께 온 페르시아 영향의 멜란지를 반영하며, 이 풍부한 Indo-Gangetic 평야의 기존 문화와 혼합되었습니다. 예를 들어, 케밥은 힌두 요리의 본질적인 부분인 튀긴 푸리에서 영감을 받은 파라타와 함께 먹었습니다. 오늘날에도 옛 러크나우의 좁은 갈리를 방문하면 사모사, 할레비와 함께 푸리 케밥과 푸리-알루 키 사브지가 판매되고 있습니다.

러크나우에서 공부할 때 케밥과 로티가 들어 있는 티핀 상자를 가장 친한 친구 니나의 티핀과 파라사브지가 들어 있는 티핀으로 교환했던 기억이 납니다. 그녀는 여전히 케밥을 사랑하고 저는 여전히 파라사브지를 좋아합니다. 저도 70대 친구인 Anil Chandra와 비슷한 추억을 많이 공유합니다. 그는 러크나우에서 자랐습니다.

(출처: Thinkstock 이미지)

찬드라 씨는 합동 가정에서 살았고 정기적으로 고기를 먹지 않았지만, 그는 문화권을 초월한 많은 힌두 가정의 식탁에서 비채식주의 음식을 선호했다고 말했습니다. Kayastha와 Thakurs 사이에서 상당한 수의 여성도 고기를 먹었습니다. 아마도 서구화 교육과 빈번한 문화 간 상호 작용 때문일 것입니다. 나중에 스트레스 해소용으로 완성한 미스터 찬드라의 양고기 카레는 죽을 맛입니다. 6가지 향신료만 사용하면서도 많은 사람들이 찾는 갈라왓 케 케밥을 완성했습니다. 우리 가족에서는 생 키마로 만들고 생 파파야 페이스트와 향신료로 부드럽게 만든 케밥이 가장 인기가 있습니다. 그러나 Lucknow에서 가장 유명한 galawat ke kebabs는 160 향신료를 사용한 Tunday 케밥이었습니다. 한 손(Tunday의 별명을 얻었다)을 가지고 있던 Haji Murad Ali의 비법입니다.

어렸을 때 러크나우 골목에 있는 그의 작은 가게를 지나쳤던 기억이 납니다. 하지만 그 당시에는 고상한 집안의 여자들이 길가에서 식사를 하지 않았습니다. 그래서 그 천상의 케밥을 처음 맛본 것은 내가 훨씬 더 나이가 들어서 그런 예절이 더 이상 사회의 일부가 아니었을 때였습니다.

Seekh 케밥은 유목 몽골인의 시시 케밥에서 인도에서 정제된 것으로, 절인 고기를 안장 가방에 담아 밤에 시시나 꼬치에 꽂아서 요리했다가 침략 당시 인도에 도입했습니다. 샤미 케밥은 이빨이 없는 Nawab sahib가 고기를 씹기가 어렵다는 것을 알았기 때문에 시리아 요리사가 Awadh의 Nawab sahib를 위해 발명했다고 합니다. Kakori 케밥의 창시자는 Kakori의 Nawab의 rakabdar인 Syed Mohammed Haider Kazmi였을 가능성이 큽니다. 이야기에 따르면 그의 테이블에 손님이었던 영국 장교는 시크 케밥의 거친 질감을 비판했습니다. 그의 요리사는 양고기 다리에서 잘라낸 raan ki machhli에서 고기를 가져온 다음 거기에 khoya를 추가하여 더 부드러운 버전의 시크 카밥을 고안했습니다.

(출처: 라나 사프비)

요리사는 행사에 참석하여 고객을 기쁘게 하기 위해 다양한 혁신을 고안한 진정한 예술가였습니다. 한 요리사는 달과 쌀 모양의 피스타치오 견과류와 아몬드를 사용하여 키크리를 만들었습니다. 모양은 키크리와 똑같았지만 맛은 분명히 매우 달랐고 잊기 어려웠습니다! 또 다른 하나는 쌀알의 절반을 루비색으로 칠하고 나머지 절반은 흰색으로 하여 석류씨와 유사한 풀라오를 발명했습니다.

숲에는 어떤 나무들이 있나요?

Pulao는 Lucknow에서 biryani보다 더 선호되는 준비였습니다. 오늘날에는 그 이름이 무차별적으로 사용되고 있지만 당시에는 미세한 차이가 있었습니다. 풀라오는 쌀로 지은 고기로 매우 섬세한 향신료 향이 납니다. Biryani는 일반적으로 쌀과 고기를 겹겹이 쌓았으며 섬세한 Awadhi 입맛을 위해 훨씬 더 많은 향신료를 사용했습니다. 다작의 Lucknowi 역사가 Abdul Halim Sharar가 언급했듯이 Lucknow에는 많은 유명한 풀라오 변형이 있었습니다: gulzar, nur, chameli, koku 및 moti. 모티 풀라오를 위한 진주를 준비하는 방법은 힘들었어요. 200g의 와크 또는 은박과 20g의 금박을 계란 흰자에 맞췄습니다. 그런 다음 이 혼합물을 닭 내장에 채우고 짧은 간격으로 가는 실로 묶고 약간 가열했습니다. 이것을 열면 반짝이는 잘 형성된 진주가 나오는데, 풀라오의 고기로 요리하여 장식용으로 사용했습니다. 일부 요리사는 코티지 치즈로 이 진주를 만들고 호일로 덮었습니다. 비채식주의자를 위한 작은 미트볼과 채식주의자를 위한 파니르 볼을 은박으로 덮어서 사용하는 방법입니다.

또 다른 메모에서 Ghaziuddin Haider 왕의 요리사는 이야기에 따라 그를 위해 30개의 버터 버터를 매일 6개의 파란타를 만들었습니다. 어느 날 왕의 와지르는 그것이 어떻게 만들어졌는지 정확히 확인하기로 했습니다. 그는 요리사가 한 마리의 파란타를 요리하기 위해 팬에 5개의 버터 버터를 넣고 나머지는 버리는 것을 보았습니다. 그는 그에게 훈계하고 낭비를 피하기 위해 한 가지 버터 기름만 사용하도록 지시했습니다. 결과? 미각이 저하된 파란타와 불쾌한 왕의 악화된 품질에 대한 문의. 제한 사항에 대해 듣자 그는 와지르에게 경제 활동을 중단하라고 명령했습니다. 음식은 종교에 관계없이 Lucknow의 누군가에게 심각한 사업입니다.