음식 이야기: 두 케밥 이야기

하나는 '모욕적인' Nawab을 위해 만들어졌고 다른 하나는 'toothless'를 위해 만들어졌지만 두 가지 상징적인 요리 사이에서 그들은 12가지 이상의 케밥에 영감을 주었습니다.

마즐리시 케밥 (출처: 셰프 모하마드 샤임 쿠라이시)

하나는 '모욕적인' Nawab을 위해 만들어졌고 다른 하나는 'toothless'를 위해 만들어졌지만 두 가지 상징적인 요리 사이에서 그들은 수십 가지 이상의 케밥과 세계적으로 유명한 브랜드 Tunde Kebab에 영감을 주었습니다.

Sony에게는 핸디캠이, Tunde ke Kebab 또는 Tunde Kebabi는 케밥과 Lucknow의 세계에 있습니다. 100년이 넘은 이 식당과 즙이 많은 케밥의 명성은 오늘날 미식가와 다른 사람들 모두가 인정하는 음식 순례자로 여겨지고 있습니다.

하지만 툰데 케밥이 정말 전설이 된 이유는 무엇일까요? 케밥 형태인가요? 아니요. 왕실 가계를 나타냅니까? kakori 및 kundan qalia와는 다릅니다. 사실 케밥 자체가 아닌 외팔 셰프인 케밥 제작자의 신체적인 특성을 따서 붙여진 이름인 Tunde Ke Kebab 브랜드의 탄생은 1900년대 와지드 알리(Wajid Ali) 후원으로 브랜드가 설립된 때였다. Shah, Nawab이 Kolkata Biryani가 태어난 콜카타(당시 캘커타)로 추방되기 몇 년 전. 케밥은 그 이전부터 흥미롭게도 존재했습니다.

붉은 반점이 있는 검은 애벌레

그렇다면 툰드와 케밥의 전설은 과연 어디에서 시작되는 것일까요? 물론 인도에 케밥이 도입되면서 말이죠. 모로코의 유명한 여행가인 Ibn Battuta에 따르면, 케밥은 왕실뿐만 아니라 일반 서민들도 케밥과 난으로 아침 식사를 즐겼던 1200년부터 왕실에서 제공되었습니다.

알렉산더 대왕이 포루스 왕을 만났을 때 놀랍게도 그리스의 케밥과 비슷한 고기 덩어리를 주었다고 합니다. 그러나 케밥이 인도와 Oudh 지역(현재 Uttar Pradesh)에 공식적으로 들어온 것은 페르시아에서 Oudh의 최초의 Nawab인 Sadat Ali Khan이 인정한 것입니다. 그 당시 케밥은 칸 왕조 말기에 결국 케밥이 된 것의 그림자에 불과했습니다. 케밥은 당시의 필라프와 매우 흡사하여 아주 기본적인 음식으로 향신료를 거의 사용하지 않고 기본적인 음식을 제공했습니다. 이동 중인 병사들은 저녁이 되면 먹이를 잡아 껍질을 벗기고 씻은 다음 칼에 찔러 넣고 센 불에 굽는다는 본래의 바베큐 스타일이었다고 합니다. 일단 그을리면 소금, 커민, 고추 및 후추를 고기에 뿌리고 칼에서 먹습니다. 최고의 서바이벌 푸드였습니다. 하지만 맛은 케밥이 쫄깃했습니다. 마블링(고기를 즙이 많이 나오게 하는 지방과 근육의 짜임새와 덩어리)은 당시에는 알려지지 않은 개념이었습니다.

Siraj Ud Doulah의 통치와 우리는 동인도 회사 시대에 대해 이야기하고 있으며 케밥은 거의 변하지 않았습니다. 예, 고기는 rakabdar(왕실 요리사)에 의해 다지고 그 육즙이 풍부한 맛을 주기 위해 느린 불에 요리되었지만, 요리 세계에서는 여전히 나중에 갈라와티 또는 갈라우티 케밥이 된 것이 잠복기였습니다. 시크와 샴미 케밥은 그때 존재했습니다.

케밥에 대한 실제 작업은 시라지 상속인인 Nawab Asad ud Daula 황제 시대에 시작되었습니다. 그의 관대한 성격(속담 'jo khuda nahin dega wo Asad dega'로 이어짐), 그의 건축 걸작(기둥- Bara Imambara와 Roomi darwaza는 제외) 음식과 혁신에 대한 그의 사랑입니다. Asad가 집권할 즈음에 영국인은 왕국의 완전한 통치를 인수했고 Asad는 그가 그의 인생의 두 가지 큰 야망이라고 생각했던 건축 걸작을 짓고 Awadhi 요리를 발전시키는 일에 집중하게 되었습니다. parind puri(poori 안에 있는 살아있는 새), patili 케밥, moti palao 및 arvi ka salan과 같은 요리가 이 시기에 발명되었으며, 음식 역사가는 이를 종종 요리의 르네상스라고 부릅니다.

Nawab은 케밥을 너무 좋아해서 라카브다르를 전문으로 하여 매일 새로운 요리를 만들었다고 합니다. arbi, jackfruit 및 병박으로 만든 채식 케밥조차도 맛이 달라야 했습니다. 이 집착은 바라 이맘바라를 건축하는 동안과 그 이후에 다양하게 커졌습니다. 매일 밤 Nawab은 그의 하인들에게 건설된 것은 무엇이든 부수도록 요청할 것이라고 합니다. 이 유치한 행동에는 두 가지 목적이 있었습니다. 하나는 1783년의 대기근 동안 노동자들을 바쁘게 하여 생계를 꾸리기 위함이었고, 다른 하나는 그의 라카브다르가 부드럽고 육즙이 많으며 어리둥절하게 만들 새로운 버전의 케밥을 만드는 데 바쁘게 하는 것이었습니다. 하나의 특별한 재료가 사용되었음을 발견하십시오.

바다 이맘바라

혁신은 rakabdar의 생존을 위한 열쇠가 되었습니다. 느린 요리, 훈제 향료, 그리고 샌달우드, 주니퍼 베리, 로즈버드, 로즈, 레드 젠싱 및 파타르 케 풀과 같은 이국적인 재료를 사용하여 매번 서로를 능가하는 새로운 방법을 고안했습니다. 덧붙여서, 갈와티 케밥의 첫 번째 성공적인 반복에는 위에 언급된 모든 재료와 진짜 진주, 금, 그리고 일부 보호된 최음제가 포함되어 있었는데, 이는 Hakim(의사)이 Nawab에 달걀을 넣어 활동을 시키려는 시도에서 제안한 것입니다. 그 유명한 160가지 향신료가 있었나요? 사용 가능한 기록이 없으면 찾을 방법이 없지만 살아남은 칸사마들은 그렇지 않다고 생각합니다. 고기의 선택이 쇠고기에서 양고기와 염소로 옮겨간 시기이기도 하다. 마블링은 당시 알려진 과학이었습니다. Nawab Asad가 건축물의 경이로움을 창조한 14년 동안 최초의 저항의 조각인 galouti라고도 알려진 galawti 케밥이 데뷔했습니다. 그 당시 악명 높은 카우치 포테이토였던 Nawab은 틀니를 사용하지 않고 씹을 필요가 없지만 고급 케밥의 맛을 전달하는 페이트 스타일을 찾고 있었습니다.

최초의 갈라우티 케밥을 만든 사람은 모티 필라프의 창시자인 하지 모하마드 파크르-에-알람 사헤브(Haji Mohammad Fakr-e-Alam Saheb)였다고 합니다. 각 세대가 샤히 혼합물을 완성하여 더 부드럽고 부드러운 질감을 주면서 고기는 갑자기 셰프들의 플레이 도우가 되었습니다.

마지막으로 일관성을 유지한 것은 당대 최고의 셰프 중 한 명인 Haji Murad Ali였습니다. 샤히 갈라왓의 믹스를 완성하는 작업을 하던 알리가 지붕에서 떨어져 한쪽 팔이 부러졌다고 한다. 그러나 부상이 케밥 작업을 중단하지는 않았습니다. 어떤 사람들은 알리가 1년 반 후에 한 팔로 할 수 있는 일을 발견했습니다. 고기 반죽을 입에서 녹을 정도로 곱게 반죽하여 정향 덩어리를 정말 잘 먹습니다.

케밥을 더 맛있게 하기 위해 지방도 일정량 도입했다. 이 케밥으로 유명한 버터 기름을 볶은 것이 유명해졌습니다. 그것은 다음날 Nawab의 Dastarkhwan에서 발표되었으며 Nawab이 누가 그것을 만들었는지 물었을 때 Tunde Ke Kebab이라고 말했습니다. 즉, 외팔이가 만드는 케밥. 케밥 부문의 수장이 된 Ali는 한 팔로 고기를 두드리기 시작했고, 그렇게 해서 Tunde Ke Kebab의 개념이 마침내 굳어졌습니다. Ali에게 효과가 있었던 것은 두 툰이 한 손으로 고기를 부드럽게 하고 다른 한편으로 고기에 향신료의 풍미를 방출하는 데 필요한 리드미컬한 압력을 어떻게 제공할 수 있는지에 대한 수학이었습니다. 당시 varqs를 만들 때 사용하던 기술입니다.

그러나 Ali의 아들은 아버지보다 더 진취적이었고 결국 Wajid Ali Shah의 후원하에 1905년에 오래된 Chowk of Lucknow에 가게가 생겼습니다. 이 가게는 그의 세대가 최고의 맛을 판매한 브랜드인 Tunde Kebabi로 유명해졌습니다. 갈라와티에서 영감을 받은 카코리 케밥을 포함한 케밥.

전설에 따르면 1800년대 후반 Lucknow가 아직 Awadh의 수도가 아니었을 때 현지 귀족 Nawab Syed Mohammad Haider Kazmi가 망고 시즌에 그의 영국 친구의 전통처럼 파티를 열었습니다. 운 좋게도 한 영국 관리는 Seekh 케밥의 거친 질감에 대해 비꼬는 말을 했습니다. 이 모욕에 격분한 나와브는 바로 다음날 자신의 라카브다르, 하킴, 아타르를 불러서 시크 케밥을 더욱 세련된 형태로 진화시키도록 요청했습니다. 10일 간의 광범위한 연구와 실험을 통해 현재 가장 유명한 '카코리 케밥'이 탄생했습니다. 그 비결은 고기를 연하게 하기 위해 '말리아발리' 망고를 사용했다는 것입니다. 시케케밥의 새로운 버전은 큰 박수를 받았고 이후 입소문을 타고 유명해졌으며 오늘날에도 다른 곳에서 요리하지만 '카코리 케밥'으로 알려져 있습니다. Kakori는 생망고와 파파야와 같은 과일을 사용하여 고기를 부드럽게 만드는 기술을 소개했습니다. 물론 대중화에 관해서는 카코리 케밥이 가장 먼저 대중화되어 향신료라기보다는 곱게 다진 반죽에 관한 바구 케밥과 마즐리시 케밥의 탄생으로 이어졌습니다.

오늘날 케밥은 전 세계에서 무수히 많은 방법으로 만들어지지만, 왕실 셰프들이 조리법을 따르기를 꺼려하기 때문에 실제 상황에 대한 최선의 해석입니다. 그러나 질감과 맛에 관해서는 tunde ke kebab 덕분에 오랜 세월 동안 살아남은 음식도 있습니다!

갈라와티 케밥

재료

배나무에 열매가 맺히지 않음

양고기 다진 것 1kg
생강 페이스트 10gm
마늘 페이스트 10gm
생 파파야 페이스트 75gm
황고추가루 5g
맛에 소금
메이스 파우더 3gm
초티 엘리아치 파우더 4gm
가람 마살라 5gm
포틀리 마살라 10gm
코코넛 가루 5gm
제라 파우더 2-3gm
갈색 양파 페이스트 50gm
잇타르 2방울
케오라 물 1작은술
긴 5-6 PC
마이다 20gm
볶은 찬나달가루 100grm
덤 석탄
버터기름 150g

방법
다진 고기에 생강-마늘장과 파파야장을 넣고 반죽하여 부드러운 반죽을 만든다. 여기에 갈색 양파 페이스트, 소금, 황칠리, 메이스, 엘리아치, 그람 마살라, 포틀리 마살라, 코코넛 가루, 제라 가루를 넣고 균일한 페이스트가 될 때까지 잘 섞는다. 이제 코에라 물, 잇타르, 마이다, 그램 가루를 넣고 잘 섞습니다. 혼합물의 중앙에 우물을 만들고 불타는 석탄을 넣고 버터 기름을 약 2 tsp 붓고 정향을 넣고 덮고 5-7 분 동안 그대로 두십시오.

개봉하여 석탄을 제거하고 마지막으로 다시 2-3회 혼합한다. 한 시간 동안 냉장 보관하십시오.

납작한 철판을 가열하고 혼합물을 25-30등분하여 패티/티키 모양을 만든 다음 철판에서 얕게 튀깁니다. 케밥을 제거하기 전에 버터 기름을 넣어 촉촉함을 유지하세요.

조리법 및 사진 제공: 설립자 Mujbeer Rehman 셰프

바구 케밥
케밥의 거리 혁신 중 하나인 Bhagu ke kebab은 창립자 Bhaghu의 이름을 따서 명명되었으며 90년대 말까지 Lucknow에서 아침 식사의 필수품이었습니다. 저지방 버전의 갈라와티 케밥으로, 덤 기술을 사용하지 않고 사용된 향신료와 파파야에서 맛을 얻습니다.

Bhagu Ke Kebab (출처: Chef Shaukat Ali Qureshi, Jyran, Sofitel Mumbai Bkc)

재료
양고기 다진 100g
레드 칠리 파우더 10g
그린 카다몸 2g
사프란 2g
케브다 드롭 2g
구운 찬나 가루 15g
생 파파야 20g
생강 페이스트 15g
마늘 페이스트 15g
갈색 양파(다진 것) 25g
녹색 고수풀 20g
소금 5g
순수한 기 20g

방법:
양고기 다진 고기와 모든 재료를 섞는다. 매끄러운 일관성을 얻기 위해 혼합물을 다시 한 번 분쇄기에 통과시킵니다.
원하는 농도가 되면 조금씩 덜어 동그란 티키스를 만드세요.
구리 철판이나 팬에서 약 10분 동안 또는 양쪽이 황금빛 갈색이 될 때까지 개별적으로 요리합니다.
제거하고 녹색 처트니와 인도 장식으로 제공하십시오. 시어멀과 가장 잘 어울립니다.

조리법 및 사진 제공: Shaukat Ali Qureshi 셰프, Jyran, Sofitel Mumbai Bkc

마즐리시 케밥(구트와 케밥이라고도 함)

Majlishi Kebab은 Awadhi dastarkhwan에서 오랫동안 저항의 조각으로 여겨져 왔습니다. Awadh의 Shia Nawabs가 도입한 이 음식은 원래 Lagan의 다진 쇠고기로 준비했습니다. 케밥의 다진 고기는 갈라왓 케밥과 매우 흡사한 raan ki machhli(양고기 다리 힘줄)에서 나옵니다.

다양한 식물의 종류와 특징

마즐리시 케밥 (출처: 셰프 모하마드 샤임 쿠라이시)

재료

양고기 다진 것 250gm
빵 1조각
양파 페이스트 1 no
양파 다진 것 큰 것 1개
다진 청양고추 4개 없음
가람 마살라 1작은술
다진 붉은 고추 1작은술
소금 1티스푼
생강 마늘 페이스트 1큰술
볶고 다진 고수 1큰술
육두구 가루 ¼작은술
메이스 가루 ¼티스푼
그램 가루 볶은 2 tbsp, 쌓인
고수 잎 다진 것 3큰술
생 파파야 페이스트 1½ tbsp
라자트 탐 / 포틀리 마살라 1큰술
사프란 1g
메타 잇타르 1방울
큐라 물 몇 방울
장식용 양파 링과 녹색 고추
튀김 기름

방법
다진 양파, 사프란, 메타 잇타르, 케우라, 고명을 제외한 모든 향신료로 다진 고기를 재워둡니다. 부드럽고 끈적한 질감이 될 때까지 반죽하십시오. 30분 동안 따로 보관하십시오. 이제 팬에 기름/기름을 두르고 양념한 다진 고기에 다진 양파를 넣고 잘 섞습니다.
다진 고기를 패티로 나누고 철판에서 얕은 튀김을하십시오. 고기의 한 면이 황금빛 갈색이 되면 뒤집어 케밥을 눌러 익혀주세요. 철판에서 꺼내기 전에 사프란, 메타 잇타르, 케우라를 섞어 뿌립니다.
녹색 칠리, adrak, 다진 고수 잎 및 양파 링으로 장식하십시오. 뜨거운 봉사.

조리법 및 사진 제공: 요리사 Mohammad Shaeem Quraishi