음식 이야기: Sorpotel이 브라질에서 인도로 여행한 방법

상인에 의해 대중화되고 왕족이 즐기는 일하는 대중을 먹일 수 있도록 설계된 이들은 오늘날 요리 유산의 일부입니다.

소르포텔

피와 찌꺼기가 어떻게 진미가 될 수 있는지 궁금하신가요? 음, 그것이 인도 요리 원장의 아름다움입니다. 그것에 등록된 모든 이국적인 걸작에는 낭비라고 쉽게 생각할 수 있는 또 다른 놀라운 준비가 있습니다. 소르포텔처럼. 포르투갈 상인들이 브라질에서 이 약간 신맛이 나면서도 맵고 진한 육즙을 베이스로 하는 돼지고기 요리를 좋아했을 때, 그들은 이 다소 배부르고 풍부한 요리에 무엇이 들어가는지 거의 생각하지 않았습니다. 나중에야 그들이 이 풍부한 카레에 무엇이 들어 있는지 깨달았습니다. 브라질의 아프리카 노예가 만든 접시에는 꼬리, 귀, 내장, 혀 및 약간의 피가 있습니다. 그것은 Offal에 대한 충만하고 풍부한 송가였습니다.

식물 줄기에 흰색 보풀

역겨운? 설마. 오래 지속되는 훌륭한 요리였으며, 당시 뱃사람들에게는 그것이 어떻게, 무엇으로 만들어졌는지 그 이상을 의미했습니다. 사실, 숙성된 맛(양고기 카레와 매우 흡사한 Sorpotel)은 오래될수록 맛이 좋아집니다. 돼지고기를 좋아하는 포르투갈인이 인도에 전해지면서 추가 보너스로 제공되었습니다. 물론 인도에 온 것은 포르투갈의 Alentejo 지역에서 인기 있는 버전이었습니다. 거기에 원주민 Goan 기독교인과 동인도인이 자신들의 작은 트릭을 추가하여 더욱 흥미롭게 만들었습니다. 오늘날 구할 수 있는 것이 바로 이 품종입니다.

거기에 토디 식초와 간을 넣고 먼저 버터 기름으로 튀기는 기술을 소개하면서; 후자는 그것에 타마린드를 추가했습니다. 그 이후로 인도에 정착한 포르투갈인들과 함께 아프리카 요리사들이 노동자 군대를 먹일 수 있도록 고안한 소르포텔(Sorpotel)이 그 후 요리의 인기가 높아졌습니다. 축하의 필수품이 되었습니다. 오늘날이 요리가 없으면 결혼식 잔치가 불완전합니다. 그리고 왜 그렇게 중요한 요리입니까? 아름다운 맛은 제쳐두고 간으로 만든 이국적 요리 중 하나이며, 포르투갈 요리에서 귀하게 여겨졌던 이국적 재료인 피도 당연히 들어 있다. 그 외에도 마스터하기 매우 섬세한 요리입니다. 최고의 소포텔 중 일부는 kunnem에서 만들어집니다.

또 다른 혈액 기반 Goan 요리는 Pork Cabidela입니다. 이 전통적인 포르투갈 카레는 야자 식초가 즉시 첨가되는 금속 용기에 수집된 혈액으로 만들어집니다. 이것은 혈액이 응고되는 것을 멈춥니다. 그런 다음 돼지고기에 생강, 마늘, 심황 및 붉은 고추 가루를 섞어서 문지른 다음 천천히 장작불에 피를 푹 끓입니다. 그 결과 향수를 불러일으키는 매우 두껍고 진하며 풍미가 좋은 카레가 탄생했습니다.

흥미롭게도, 인도 요리의 역사는 위풍당당하게 자라기 전에 시작이 다소 미미했던 그러한 요리로 가득합니다. 하이데라바드의 차크나처럼. 니잠하우스의 명물이라고 하는 차크나 역시 요즘은 많이 찾아보기 힘든 양갈래, 소화기, 신장, 간으로 만들어졌으며, 주방에서 개발되었다고 하는 독특한 맛으로 유명했다. 진정한 하이데라바디 요리를 개발하고 할림에 타의 추종을 불허하는 감각을 부여한 것으로 알려진 아사프 자히(Asaf Jahi). 건설현장의 한 요리사가 찌개에 조와까따를 넣어 더 진하고 진하게 보이도록 해서 첫 차크나가 많이 왔다는 이야기도 있다. 당시에는 간, 내장, 사골이 비천한 것으로 여겨져 가난한 사람들이 먹을 수 있는 유일한 고기였습니다. 실험으로 시작한 것이 맛있고 약간 매운 스튜로 판명되어 일반 식사가되었습니다. Nawab이 사이트를 방문하여 음식을 먹었을 때 그는 그 요리를 왕실 부엌에 통합하기로 결정했습니다. 이것은 아마도 Chakna가 어떻게 왕실에 도달했는지 설명할 것입니다. 왕실 서판에 충분히 등장했습니까? 있을 가능성이 높습니다.

아니면 이 특별한 사건이 그들이 각광을 받았는지 확인했습니다. 일반적인 민속 이야기는 하이데라바드의 나와브 중 한 명인 Nawab Musallam Jung이 자신의 비할 데 없는 미식가 잔치를 자랑스럽게 자랑하곤 했다는 것입니다. 손님은 꿈을 꿀 수 있었고 그곳에 있을 것입니다. 그러나 그의 종주인 Nizam Mahboob Ali Khan을 초대했을 때 모든 것이 바뀌었습니다.

전체 하이데라바디 요리가 준비되고 준비되었는지 확인하기 위해 엄청난 준비가 이루어졌습니다. 덧붙여서, 정찬식에서 알리 칸이 퍼진 모습을 보고 나서 떠오른 말썽꾸러기 일면은 당시 노동계급 사이에서 꽤 유행하던 차크나에 대해 물었다.

당연히 Jung은 패배를 받아들였지만 더 많은 향신료와 혀 코팅이 풍부한 자신만의 차크나 버전을 만들기 전에는 그렇지 않았습니다. 오늘날 제공되는 것과 같은 요리입니까? 흥미롭게도 몇 곳에서 만들어지는 곳이 Jahi의 오리지널 레시피입니다.

고안 돼지고기 소포텔
Goan Pork Sorpotel은 포르투갈 Alentejo의 요리인 Sarapatel에서 시작되었습니다. '사라파텔'이라는 단어는 문자 그대로 혼란을 의미하며 돼지 심장, 간, 심지어 돼지 피까지의 재료가 으깬 것을 의미합니다! 그러나 현대판에서는 순수한 혈액을 얻기가 다소 어려워 혈액을 거의 사용하지 않습니다. 그러나 상업적으로 만들어진 슈퍼마켓에서 항상 구입할 수 있습니다.

재료
돼지고기 2kg – 어깨(돼지고기 간 0.5kg 포함 가능)
레드 카슈미르 고추 20개
1작은술 후추
18 nos 정향
1작은술 지라(커민)
6인치 스틱 시나몬
2인치 생강
카다몸 포드 5개
할디(강황) 2작은술
2 마늘 꼬투리 없음
큰 양파 4개
10위 청양고추
식초 1컵
타마린드 주스 1컵
다크 럼 150ml
맛에 소금

방법
* 돼지고기는 물 1컵에 소금을 넣고 20분간 삶아 따로 보관한다.
* 생강, 마늘, 풋고추, 양파는 곱게 다진다.
* 황금빛 갈색이 될 때까지 각각 따로 튀기고 꺼내어 따로 보관하십시오.
* 나머지 마살라(향신료)는 약간의 물에 곱게 갈아서 가루로 만듭니다.
* 삶은 고기는 먹기 좋은 크기로 썰어 버터에 살짝 볶는다.
* 마살라 가루와 튀긴 것(생강, 마늘, 청양고추)을 추가합니다.
* 볶다가 물 3컵을 붓고 약한 불에서 부드러워질 때까지 끓인다.
* 타마린드 주스, 식초, 다크 럼을 넣고 소금을 확인하십시오. 약 20분 더 끓입니다.
* 고안돈까스 소포텔은 보통 3~4일 전에 익혀서 보관하면 맛이 좋아져 먹기에 좋습니다. 또한 이 기간 동안 하루에 한 번 워밍업됩니다.

제공: Kapil Muchandi 셰프, The Park, Calangute Goa 총괄 셰프