플레이버 오디세이

인도의 다양한 맛을 손님들에게 소개하기 위해 뭄바이에 있는 Arth의 셰프 Amninder Sandhu는 부엌의 가스 연결을 막고 전통적인 방식으로 음식을 만들고 있습니다.

Arth의 요리사 Amninder Sandhu. (사진설명: 니르말 하린드란)

뭄바이의 새로운 Bandra 레스토랑인 Arth의 위층을 가득 채운 런치 파티는 케밥, 비리야니, 생선 카레로 배를 채운 후 밖으로 나가기 시작했습니다. 수석 셰프 Amninder Sandhu는 저녁 7시부터 시작되는 저녁 식사 준비를 시작하기 전에 마침내 시간을 내어 이야기를 나누었습니다. 대화 중간에 테이블 위에 향긋한 촐레 접시가 나타납니다. 그러나 처음 한 숟가락을 먹고 깨달은 것처럼 병아리콩처럼 보이는 것이 사실 지금까지 본 사람 중 가장 작은 감자입니다. Sandhu는 이것이 Assam의 Majuli에서 생산된 진주 감자라고 설명합니다.

요리사와 그녀의 팀이 몇 달 전에 강 섬을 방문하여 지역 음식을 조사했을 때 그들은 작은 괴경에도 속았습니다. 우리는 Mising 부족이 만든 음식을 시험해 보았고 모두 뭄바이에서 온 우리 팀은 그들이 생각하는 chhole에 매우 흥분했습니다. 하지만 한 입 먹자마자 이것이 감자라는 것을 깨달았습니다. 재미있는 점은 제가 실제로 아삼에서 자랐고 어렸을 때 이 감자에 대해 알고 있었지만 여전히 완전히 잊어버렸다는 것입니다. Sandhu는 말합니다.

그늘진 지역에 가장 적합한지면 덮개

숯불에 구워지는 진주감자로 만든 바다미 덤 알루… (Photo: Nirmal Harindran)

Arth와 함께 Sandhu의 임무 중 일부는 Majuli의 진주 감자와 같이 잘 알려지지 않은 재료를 예상치 못한 방식으로 사용하여 강조하는 것입니다. 그래서 Uttarakhand의 진달래는 시케 케밥에서 주연을 맡았고, Kerala의 idiyappams는 보라색 얌을 사용하여 테크니컬한 트위스트를 얻었습니다. 38세의 셰프는 더 큰 목표는 재료와 기술 면에서 인도 전역의 수세기 전 음식 전통을 파헤치고 현대의 미각을 위해 발굴된 보물을 준비하는 것이라고 말합니다.

오픈한 지 거의 한 달여 만에 가장 화제가 되었던 Arth의 측면은 Gauri Khan의 드라마틱한 인테리어 디자인이다. 그러나 모든 레스토랑이 그렇듯이 진정한 매력은 음식입니다.

2003년 Taj Group of Hotels에서 경력을 시작한 Sandhu에게 레스토랑은 음식 부흥에 대한 끊임없는 열정의 정점이자 그녀가 North의 마스터 납품업자로서 구축한 이미지에서 탈피할 수 있는 기회입니다. 인도 요금. 이전 작업의 대부분은 북인도 음식에 중점을 두었고 대부분의 리뷰에서 내 이름 때문에 특정 종류의 음식만 기대할 수 있다고 불평할 지경에 이르렀습니다. 그녀는 '나를 정말로 흥분시킨 것은 인도 음식이 지역에서 지역으로 여행할 때 변화하는 방식이기 때문에 나는 그것을 벗어나고 싶었습니다.'라고 말합니다.

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… 그리고 dahi ki khamiri roti와 함께 제공됩니다. (사진설명: 니르말 하린드란)

이러한 흥분으로 Sandhu와 그녀의 팀은 Naga 봄 소금, 나무 토마토, 검은 당근, 카지 레몬과 같은 재료를 찾고 전통 요리 기술과 지역 사회 조리법을 연구하면서 광범위하게 여행하는 동안 힘을 얻었습니다.

셰프로서 인도 요리를 전공하든 서양 요리를 전문으로 하든 좋은 재료와 요리 기술이 당신을 설레게 합니다. Sandhu는 인도 전역에서 축하받을 일이 너무 많다고 말합니다. 그녀는 가스 요리를 피하고 나무와 숯불에 구운 시그리, 그릴, 그리고 곧 모래 구덩이를 사용하여 천천히 요리하는 오래된 방법을 사용하는 그녀의 새 레스토랑의 주방이 잠재력을 겁나게 한다는 것을 의미하더라도 그렇게 하기로 결심했습니다. 직원.

구직자에게 주방을 보러 오라고 했습니다. 그는 와서 주위를 둘러보고 다음 날 전화하겠다고 말했다. 그 이후로 그에게서 소식을 듣지 못했다고 Sandhu는 씁쓸한 미소를 지으며 말했습니다. 불을 켜거나 끓일 수 없는 환경에서 요리를 한다는 것은 쉽지 않은 일이지만, 맛이 훨씬 더 좋기 때문에 전통적인 요리 방법만 사용하고 싶다는 생각이 들었습니다. 그리고 우리는 아무도 하지 않는 일을 하고 있습니다. 나는 직원들에게 그것이 자랑스러운 일이라고 말합니다.