'Delhi는 더 이상 한 종류의 음식이 아닙니다': Sadia Dehlvi

계절과 조리법을 통해 어린 시절을 추적하는 작가이자 활동가인 Sadia Dehlvi는 세 번째 책 Jasmine and Jinns에서 변화하는 시대에 시달렸던 델리를 리메이크합니다. 인터뷰에서 발췌.

Sadia Dehlvi는 향신료를 잔디밭에서 말린 다음 이맘다스타에서 갈아낸 기억이 가장 오래된 기억이라고 말합니다.

Shahajahanabad의 거리를 통해 델리의 가장 오래된 가족 중 일부의 부엌으로 들어가는 Sadia Dehlvi는 최근 저서 Jasmine and Jinns에서 델리가 등장한 도시의 변신자를 봅니다. 그녀는 Sardar Patel Marg의 Shama Kothi에 살았던 Dilli 대가족에서 성장했으며 수년 동안 도시의 미각이 변화했으며 델리에 미식 스타 중 한 명인 Al Kauser를 제공한 것에 대해 이야기합니다. 발췌:

이 책에서 당신은 한 때 델리에 대해 알려주는 계절과 조리법을 통해 어린 시절을 추적합니다. 어떻게 아이디어를 좁혔습니까?

델리에는 뚜렷한 계절이 있으며 옛날 옛적에 생활 방식은 날씨를 중심으로 이루어졌습니다. 나는 첫 비가 왔을 때 가게 주인들이 어떻게 셔터를 내리고 가족과 함께 소풍을 하러 메흐라우리에 갔는지에 대한 이야기를 듣곤 했습니다. Harimirch Qeema, Besani Roti 및 신선한 망고 처트니와 같은 특별 요리는 우기에 만들어졌습니다. Nihari는 항상 겨울과 관련이 있으며 공복에 nihar muh를 먹었습니다. 겨울에는 집에서 매주 일요일이 '니하리 데이'였다. 이른 아침으로 먹었다. 이제 사람들은 일년 내내 그리고 보통 점심이나 저녁에 니하리를 먹습니다. 그것은 전통적으로 gharib aadmi ka khana라고 불렸고 결혼식에서 결코 제공되지 않았습니다. 이제 nihari는 Dilliwalas에게도 축제 요리의 일부입니다.

화장실에 있는 작은 검은 딱정벌레

여름에는 향신료를 거의 쓰지 않고 집에서 다양한 샤베트를 만들어 먹었던 기억이 난다. 이것들을 보리수와 섞어 수분을 유지했습니다. 더위를 피하기 위해 생망고로 특별한 처트니를 만들었습니다. 델리 사람들은 음식 고유의 특성과 그것이 신체에 미치는 영향인 테이저(taser)에 대해 매우 특별합니다. 나는 음식과 관련하여 할카(가벼운), 바아리(무거운), 가람(따뜻한) 또는 탄다(차가운)와 관련하여 자랐습니다. 카다멈, 정향, 계피, 후추와 같은 향신료에는 가람 테이저가 들어 있다고 믿어지며, 이를 재료로 하는 요리는 주로 겨울에 요리됩니다. 그러한 믿음에는 숨겨진 지혜가 있습니다.

음식에 대한 처음이자 가장 기억에 남는 기억은 무엇입니까?

내 가장 오래된 기억은 향신료를 잔디밭에서 말린 다음 이맘다스타에서 갈아서 만든 것입니다. 그 당시에는 대부분의 가정에서 바로 사용할 수 있는 향신료를 사용하지 않았습니다. 집에서 큰 파티가 열릴 때 전문 요리사가 집에 와서 제공되는 고기와 향신료로 데그에서 요리하는 것을 기억합니다. Tandoors는 신선한 로티를 위해 집에서 팠습니다. kuchi mitti의 집에는 이런 종류의 요리를 위한 별도의 공간이 있었습니다. 나의 할아버지는 은혜로운 주인이었고 Shama Kothi는 도시 최고의 요리를 제공한다는 명성을 얻었습니다.

책의 레시피는 어떻게 선택하셨나요?

이 요리의 대부분은 내 집과 대부분의 Dilliwalas의 부엌에서 요리됩니다. 축제와 결혼식에서 요리되는 몇 가지 특선 요리법을 제외하고 나머지 요리는 실제로 우리 일상 요리의 일부입니다. 만드는 데 이국적인 향신료가 필요하지 않습니다. 그리고 우리 음식은 계절이 지배하기 때문에 음식 섹션을 나누는 방법입니다. 우리는 보통 거의 모든 제철 야채를 고기와 함께 요리합니다. 고기와 야채 섭취의 균형을 맞추는 것뿐만 아니라 다양한 훌륭한 요리를 만드는 것도 좋은 방법입니다.

샤미 케밥

Mughals의 도착과 영국인의 도착으로 델리의 미각이 어떻게 변했는지 언급합니다. 오늘날 델리의 음식 문화에 어떤 변화가 있습니까?

인도 페르시아인 무굴 요리는 아마도 델리의 전통적인 비채식주의 요리를 가장 잘 정의하는 요리일 것입니다. Chandni Chowk를 흐르는 운하의 물이 오염된 후 도시의 하킴의 조언에 따라 18세기에 델리 음식에 고추가 추가되었습니다. 그것은 몸에서 독소를 제거하는 방법이었습니다. 이것이 델리의 인기있는 chaat의 탄생으로 이어졌습니다. 델리의 요리는 한때 자이나교, 바니아, 이슬람 음식으로 구성되었습니다. 그런 다음 영국인은 엘리트의 식습관에 영향을 미쳤습니다. Punjabis의 도착과 함께 분할 이후에 더 많은 변화가 있었습니다. 탄두리 치킨, 버터 치킨, 촐리 바츄리, 달 마카니가 델리 음식을 대표하게 되었습니다. 그러나 그것이 바뀌었다고 해도 델리는 더 이상 한 종류의 음식이 아닙니다. 전국에서 온 사람들이 델리를 고향으로 삼았습니다. 그래서 이제는 비리야니와 코르마만큼이나 도사, 모모스, 국수에 관한 것입니다.

책에서 당신은 당신의 어머니가 부엌일에 관심이 없었음을 언급합니다. 음식과 여성의 관계가 어떻게 달라졌다고 생각하시나요?

어머니는 부엌일을 싫어하셨다. 그 당시에는 여성들의 삶이 요리를 중심으로 돌아가는 것 같았기 때문이다. 그녀는 그 생각에 반항했고 운 좋게도 요리를 할 필요가 없었습니다. 그녀는 다른 일을했고 나에게 요리를 권하지도 않았습니다. 지금도 그녀는 나의 요리 집착을 이해하지 못한다. 그녀는 나에게 부엌에서 너무 많은 시간을 낭비하지 말라고 말한다. 일하는 여성이 너무 많기 때문에 지금은 요리를 퇴보적으로 바라보지 않는 것 같아요. 젊은 직장인 부부는 주문을 하거나 외식을 자주 하는 것 같다. 점점 더 많은 젊은이들이 건강에 관심을 갖게 되었고, 제대로 먹기 위해서는 제대로 요리해야 합니다. 인터넷과 함께 세계 요리가 열리고 다양한 종류의 음식을 요리하는 실험을 하는 젊은 여성들을 많이 만납니다. 요리를 지루한 집안일로 여기지 않는다면 정말 재미있을 것입니다.

가족 요리법은 이전에 공유되지 않았습니다. 그러나 당신은 그것들을 공유한다고 믿습니다.

옛날에는 여성이나 전문 요리사가 조리법을 공유하지 않았습니다. 그렇게 하면 주성분을 빼먹을 수 있으므로 결코 제대로 만들 수 없습니다. 가족의 요리법이 사람들의 식탁에 활력을 줄 것 같아 마음이 기쁘기 때문에 공유합니다. 이들 중 많은 사람들이 전통적인 딜리 주택을 떠나본 적이 없습니다. 친구들이 식사를 하러 집에 오면 우리에게 보통의 음식인 karela qeema, gajar salan, chuqandar gosht, bhindi salan과 같은 특이한 조합에 놀란다.

알 카우저는 어떻게 생겨났습니까?

나는 1979년에 어머니와 함께 Al Kauser를 시작했습니다. 그것은 우리 집 맞은편에 있는 작은 키오스크였습니다. 뉴욕에서 1년을 보낸 후, 나는 길거리 음식에 대한 아이디어에 매우 사로잡혔습니다. 그 당시 델리에는 5성급 호텔과 몇 개의 좋은 레스토랑이 있었는데 대부분이 코넛 플레이스였습니다. 그 외에는 케밥을 먹으려면 올드 델리에 가야 했다. Al Kauser는 뉴델리 최초의 길가 케밥 가게였습니다. 80년대와 90년대에 엄청난 유행이 되었습니다. 부엌은 우리 집에 있었다. 그 당시에는 방에서 케밥 한 접시를 문자 그대로 주문할 수 있었기 때문에 재미가 너무 쉬워졌습니다. 이제 길거리 음식은 델리 문화의 많은 부분을 차지합니다.

책 제목과 표지 디자인 비하인드 스토리를 들려주세요.

자스민은 어린 시절의 향수입니다. 할머니가 가장 좋아하는 꽃이었다. 우리 정원에는 재스민 관목이 있었고 나는 amma가 그들을 따는 것을 도울 것입니다. 여름에 우리가 테라스에서 잘 때 장로들의 샤르파이에 올려 놓았습니다. 집의 소녀들은 재스민 꽃을 입는 것이 허용되지 않았는데, 왜냐하면 amma는 jinns가 jasmine을 입은 어린 소녀들에게 끌린다고 말했기 때문입니다. 나는 또한 우리와 함께 살았던 진이 있다고 믿습니다. 저녁, 일몰 직전, amma가 jinns가 모험을 떠날 시간이라고 말했기 때문에 우리는 정원에서 노는 것을 멈춰야 했습니다. 우리가 Shama Kothi에서 살았던 50년 동안 우리는 매일 밤 이상한 소리를 들었습니다. 그래서 제 어린 시절은 Jasmine과 Jinns에 관한 것이었습니다. Shaaz Ahmed의 표지 아이디어는 어린 시절의 다양한 요소가 포함된 오래된 스타일의 스토리 텔링입니다.