디코딩: 위스키가 물과 함께 더 맛있는 이유

연구원들은 위스키에 물을 첨가하면 음료의 분자가 변해 맛이 더 좋다는 것을 발견했습니다. 위스키는 화학적으로 복잡한 음료입니다. 맥아, 으깬, 발효, 증류 및 숙성을 거쳐 오크 배럴에서 최소 3년 동안 병입됩니다.

연구원들은 우리가 위스키의 화학적 성질을 더 잘 이해하는 데 도움이 될 퍼즐 조각을 풀었습니다. (출처: Thinkstock 이미지)

몇 방울의 물을 넣으면 위스키의 맛이 좋아진다고 알코올 감정가들이 오랫동안 알고 있었던 사실을 확인하는 과학자들이 말합니다. 스웨덴 린네 대학(Linnaeus University)의 연구원들은 위스키에 물을 첨가하면 음료의 분자가 변해 맛이 더 좋다는 사실을 발견했습니다. 위스키는 화학적으로 복잡한 음료입니다. 맥아, 으깬, 발효, 증류 및 숙성을 거쳐 오크 배럴에서 최소 3년 동안 병입됩니다.

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그러나 퍼스트 위스키는 일반적으로 물을 첨가하여 부피 기준으로 약 40%의 알코올로 희석되어 맛이 크게 바뀝니다. 연구원들은 우리가 위스키의 화학적 성질을 더 잘 이해하는 데 도움이 될 퍼즐 조각을 풀었습니다. 린네 대학(Linnaeus University)의 화학 연구원인 비욘 칼슨(Bjorn Karlsson)은 위스키의 맛은 주로 소수성 부분과 친수성 부분으로 구성된 이른바 양친매성 분자와 관련이 있다고 말했습니다.

그러한 분자 중 하나가 구아이아콜(guaiacol)인데, 이는 맥아 위스키를 만들 때 이탄 연기 위에 곡물을 말릴 때 발생하여 위스키에 스모키한 풍미를 제공한다고 Karlsson은 말했습니다.

연구원들은 상호 작용을 연구하기 위해 guaiacol이 있는 상태에서 물/에탄올 혼합물의 컴퓨터 시뮬레이션을 수행했습니다. 그들은 guaiacol이 에탄올 분자와 우선적으로 연관되어 있으며 45%까지의 에탄올 농도를 가진 혼합물에서 guaiacol이 대부분의 액체보다 액체-공기 계면에 존재할 가능성이 더 높다는 것을 발견했습니다.

이것은 위스키 한 잔에서 구아이아콜이 액체 표면 근처에서 발견될 수 있음을 시사한다고 Linnaeus 대학의 화학 연구원인 Ran Friedman은 말했습니다. 흥미롭게도 27%까지 계속 희석하면 액체-공기 계면에서 구아이아콜이 증가합니다.

59% 이상의 증가된 비율은 반대 효과를 가졌습니다. 즉, 에탄올이 구아이아콜과 더 강하게 상호작용하여 분자를 표면에서 용액 속으로 밀어 넣는 것이라고 Friedman은 말했습니다. 이러한 발견은 구아이아콜 및 위스키의 유사한 화합물의 맛과 향이 병에 담기 전에 증류주를 희석할 때 강화되고 이 맛이 유리에서 더 희석될 때 더 뚜렷할 수 있음을 시사합니다.

우리가 맛과 향을 경험하는 방식은 매우 개별적입니다. 어떤 사람들은 위스키를 식히고 더 부드러운 맛을 주기 위해 얼음 조각을 추가합니다. 따라서 최고의 맛을 느끼기 위해 위스키에 물을 얼마나 추가해야 하는지에 대한 일반적인 답은 없다고 Karlsson은 덧붙였습니다. 이 연구는 Scientific Reports 저널에 게재되었습니다.