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초콜릿 중독자? Jackfruit 종자는 초콜릿 향을 생산하는 저렴한 대체품
잭프루트 씨앗은 초콜릿 향을 낼 수 있으며 코코아 가루나 초콜릿 향을 대체할 수 있습니다.
소박한 다크 초콜릿과 카카오 콩 잭프루트 씨앗은 초콜릿 향을 내고 잠재적으로 저렴하고 풍부한 초콜릿 대체품이 될 수 있다고 과학자들은 전 세계적으로 코코아 빈 부족이 다가오고 있다고 말합니다.
수양버드나무의 이미지
브라질 상파울루 대학의 연구원들은 잭프루트 씨앗에서 발견되는 화합물이 가공된 코코아 콩과 동일한 향을 많이 생성하고 초콜릿 제조에 사용하기 위한 잠재적으로 저렴하고 풍부한 대체재임을 발견했습니다.
전 세계적으로 농부들은 연간 약 370만 톤의 코코아를 생산합니다. 이 수확량은 향후 10년 동안 크게 증가하지 않을 것으로 예상되지만 2020년까지 이 콩에 대한 전 세계 수요가 450만 톤으로 증가할 것으로 추정됩니다.
과학자들은 초콜릿의 독특한 향과 맛을 모방할 수 있는 대체 소스를 조사하고 있습니다.
연구원들은 건조 전에 씨앗을 산성화하거나 발효시켜 27가지 다른 볶은 잭프루트 씨앗 가루를 만들었습니다. 그들은 코코아 콩의 초콜릿 풍미를 향상시키는 데 사용되는 것과 유사한 프로세스를 사용하여 다양한 시간과 온도에서 이 밀가루를 로스팅했습니다.
가스 크로마토그래피-질량 분석법을 사용하여 팀은 초콜릿 향과 관련된 잭프루트 가루에서 여러 화합물을 식별했습니다. 4가지 밀가루 그룹의 초콜릿 향을 감각 패널에 의해 순위를 매겼고 반응 표면 방법론을 사용하여 최적의 조건을 식별했습니다.
사막에 식물 3개
그들은 자원 봉사자에게 잭 과일 씨 가루의 냄새를 맡고 향기를 설명하도록 요청했습니다. 연구팀은 산성화된 밀가루와 대조적으로 발효된 밀가루가 캐러멜, 헤이즐넛 또는 과일 향과 같은 더 긍정적인 특성을 지닌 것으로 기술되었다는 것을 발견했다고 연구원들은 말했습니다.
연구자들은 잭프루트 씨앗이 초콜릿 향을 낼 수 있으며 코코아 가루나 초콜릿 향을 대체할 수 있다고 결론지었습니다.
이 연구는 농업 및 식품 화학 저널에 게재되었습니다.