'칠리와 초콜릿은 영원한 조합': 인도 최초 여성 초콜릿 시음사 푸남 초디아

Poonam Chordia는 현지 풍미 주입, 질감 조합, 단일 원산지 카카오 프로필, 로스트 프로필 및 발효의 변화와 같은 혁신이 모두 초콜릿의 풍미에 큰 영향을 미친다고 말했습니다.

Poonam Chordia는 인도에서 콩 및 바 초콜릿을 주식으로 만들기 위해 노력해 왔습니다. (출처: 푸남초디아)

인도의 초콜릿 산업은 엄청난 혁신을 겪고 있습니다. 종류부터 맛, 선호도까지 초콜릿은 더 이상 한 종류의 카카오빈에 국한되지 않습니다.

카카오의 풍미가 유전적 다양성(유전자형), 기후, 콩 구성, 토양 유형, 코코아 나무의 나이, 발효 및 건조와 같은 수확 후 처리, 로스팅, 정제, 콘칭과 같은 가공, 템퍼링과 보관 및 운송을 통해 과학과 예술이 균형 있게 혼합된 빈투바 초콜릿을 만듭니다.

업계의 혁신, 지속 가능한 초콜릿 등을 조명하고 있는 인도 최초의 여성 인증 초콜릿 맛사인 Poonam Chordia는 남편 Nitin과 함께 Kocoatrait Sustainable Bean to Bar Chocolates의 공동 설립자이기도 합니다. 유럽 ​​테이스팅 여행 중 처음으로 빈투바 초콜릿(초콜릿의 전 과정을 같은 쇼콜라티에가 진행하는 곳)을 개척한 푸남이 9가지 수제 향신료가 들어간 '더 스파이스 컬렉션' 초콜릿을 새롭게 선보입니다. 요리 컨설턴트이자 연대기 작가인 Rushina Munshaw Ghildiyal과 함께 향신료와 초콜릿의 가능성을 강조합니다.

폐쇄 기간 동안 Rushina는 향신료와 다양한 요리에 적용할 수 있는 놀라운 작업의 일환으로 매우 성공적인 향신료 추적을 시작했습니다. 우리는 우연히 연결되었고 두 세계의 최고(인도 향신료와 인도 카카오)를 결합할 수 있는 다양한 초콜릿을 개발하기 위해 함께 협력하는 것이 즉각적인 아이디어였습니다. 인도는 향신료로 잘 알려져 있으며 인도 카카오는 전 세계적으로 각광을 받고 인도의 청중에게 이러한 종류의 연관성이 있어야 합니다. 따라서 이 협력은 우리 모두에게 매우 쉬운 결정이었다고 Poonam은 말했습니다.

발췌:

빈투바 초콜릿에 대해 말씀해 주시겠습니까?

하얀 몸을 가진 갈색 거미

인도에서 초콜릿은 설탕 러시를 만족시키는 것과 영원히 관련이 있습니다. 바 초콜릿에 스페셜티 빈이 도입되면서 소비자의 선택권이 늘어났습니다. 예상대로 많은 빈투바 초콜릿 제조업체는 청중을 끌어들이고 차별화할 수 있도록 다양한 풍미를 도입하려고 열심히 노력할 것이지만 모든 페어링이나 조합이 허용되는 것은 아닙니다. 소비자는 최종 결정권자입니다. 그러나 업계의 관점에서 볼 때 이러한 품종과 제품은 빈 투 바 제조업체가 달성해야 하는 초점, 관심 및 가시성을 얻을 것입니다.

초콜릿 주입은 어떻게 작동합니까?

우리는 바퀴를 재발명해서는 안 된다고 믿습니다. 따라서 우리는 먼저 시장에서 구할 수 있는 모든 맛을 제거합니다. 그런 다음 해당 코코아 배치의 풍미와 잘 어울리는 풍미 조합을 선택합니다. 이것은 대부분의 풍미 페어링에 대해 코코아를 다르게 구워야 하므로 흥미로운 과정입니다. 결국 우리는 초콜릿 레시피의 성분과 비율, 향미 주입 기술을 결정해야 합니다. 우리는 과학적인 풍미 화합물 페어링 기술을 사용하며 이는 다른 풍미보다 더 잘 작동할 풍미를 결정하는 데 도움이 됩니다. 전반적으로 초콜릿에 특정 풍미 주입을 완료하기까지 4-6주가 소요되는 매우 흥미롭고 직관적이며 학습 및 발견 운동입니다.

인도와 세계에서 초콜릿 산업에서 어떤 혁신이 일어나고 있습니까?

대부분의 혁신은 인도 및 전 세계적으로 Bean to Bar 초콜릿 카테고리에서 일어나고 있습니다. 현지 풍미 주입, 질감 조합, 단일 원산지 카카오 프로필, 로스트 프로필 및 발효의 변화와 같은 혁신은 모두 초콜릿의 풍미에 큰 영향을 미칩니다. 포장 측면에서 우리는 지속 가능한 포장을 위해 대중 시장 초콜릿 생산자와 Bean to Bar 초콜릿 제조업체 모두의 엄청난 노력을 보고 있습니다.

초콜릿과 향신료는 함께 가나요?

초콜릿과 향신료는 새로운 조합이 아닙니다. 칠리와 초콜릿은 수세기 동안 함께 즐겨온 영원한 조합입니다! 하지만 초콜릿과 자연스럽게 어울리는 향신료도 많다. 몇 가지 예는 후추(흰색과 검은색 모두), 계피와 카다멈과 같은 달콤한 향신료, 메이스와 같은 복합 향신료입니다. 이 모든 것이 초콜릿과의 맛있는 조합을 만듭니다.

초콜릿에는 많은 혁신이 일어나고 있습니다. (출처: 푸남초디아)

베스트 셀러로 남아있는 맛이 있습니까?

쪼개진 잎 필로덴드론의 종류

질감은 소비자의 선택에서 점점 더 중요한 역할을 하고 있으며, 인기가 많은 과일과 견과류 초콜릿은 누구도 싫어할 수 없는 것입니다. 그러나 콩에서 바 카테고리로의 진화와 함께 사람들의 관심을 끄는 다크 초콜릿과 소금, 칠리와 같은 다른 인기 메뉴가 있습니다.

초콜릿 제조 과정을 지속 가능하게 하려면 어떻게 해야 합니까?

지속 가능하고 뿌리부터 폐기물 제로(또는 낮은) 초콜릿이 되는 것은 농장에서 시작됩니다. 카카오 농장은 모든 잎과 과일 껍질의 80%가 비료로 토양으로 되돌아가기 때문에 폐기물 제로입니다.

우리는 유기농으로 재배된 재료만을 사용합니다. 초콜릿 가공 중에는 설계상 초콜릿 낭비가 거의 또는 전혀 없습니다. 포장 단계에서 초콜릿 포장을 위해 목재 펄프가 없는 업사이클링된 재료를 사용하여 종이, 플라스틱 및 나무가 없는(생분해성 퇴비화 및 재활용 가능) 따라서 폐기물 제로를 보장합니다.

현재 우리는 포장재를 사용하여 150kg 이상의 일회용 플라스틱이 매립지에 들어가는 것을 방지했습니다. 이것이 우리가 현재의 성공을 측정하는 방법입니다.

Nitin 및 Poonam Chordia (출처: Poonam Chordia)

초콜릿 주위에 항상 있는 것이 압도적이고 유혹적이지 않습니까?

우리는 항상 초콜릿 소비를 제한했습니다. 우리는 다양한 맛, 차/커피 등의 음료를 초콜릿과 페어링하여 흥미롭게 만들고 흥미롭게 유지하려고 노력합니다. 그러나 우리는 그것이 때때로 압도적일 수 있다는 것을 인정해야 합니다. 우리는 초콜릿 시음회 후에 맛있는 음식을 많이 원합니다. 우리가 찾는 음식은 강렬한 초콜릿 시음/평가 후 감자 칩과 피자입니다.