젠터치의 셰프

미슐랭 스타를 받은 셰프 마리오 패케(Mario Paecke)는 수비드(sous-vide)와 서프라이즈 에그(Surprise Egg)로 데거스테션 테이스팅을 주최하기 위해 수도에 있었습니다.

우리는 점심 시간 준비가 시작되기 직전에 그의 세계적인 메뉴를 선보이는 레스토랑인 Threesixtyone, The Oberoi의 넓은 공간에서 Mario Paecke 셰프를 만났습니다. 독일 미슐랭 1스타 레스토랑 Luce d' Oro, Schloss Elmau의 셰프 드 퀴진(Chef De Cuisine)이며 최근에는 The Oberoi, Gurgaon에서 주최하여 5일 동안 7코스 데거스테션 메뉴를 선보였습니다.

백의 어린애 같은 열정은 순식간에 무장해제 효과를 낸다. 그에게 요리와 음식은 아마도 유전적인 소명이었습니다. 저는 13살 때부터 요리사가 되고 싶었습니다. 할머니가 빵을 많이 구우실 때 집안에 퍼지는 사과 슈투델 냄새와 함께 자랐습니다. 겨울에는 사과, 가을에는 호박으로 모든 것이 제철이었습니다. 나는 음식과 요리 과정에 푹 빠졌다고 35세의 남자가 말했다.

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그는 자신의 시그니처인 흑대구, 당근, 포멜로, 겐마이차이를 특징으로 하는 메뉴를 준비했습니다. Black Cod는 제가 매우 자랑스럽게 생각하는 부분입니다. 맛은 매우 강하지만 매우 뚜렷합니다. 된장, 술, 설탕, 소금으로 절입니다. 24시간 동안 그대로 두었습니다. 우리는 그것을 수비드에 넣었다고 그는 말했다.

수비드가 언급되면서 상황이 더욱 흥미로워집니다. 수조에서 요리하는 것과 같습니다. 온도가 조절되는 증기 환경에 음식을 넣어 조리하는 기술입니다. 우리가 평소 사용하는 온도보다 낮은 온도에서 무언가를 오랫동안 요리해야 할 때 매우 유용합니다. 수동으로 제어할 필요가 없습니다. 찜 요리 후 우리는 도롱뇽 오븐에서 생선을 굽습니다. 오븐의 도움으로 풍미가 백 배 향상된다고 그는 덧붙였다.

Paecke는 Mandarin Oriental Munich, Kempinski Hotel Four Seasons Munich 및 Residenz Heinz Winkler와 같은 업계 최고의 브랜드와 협력했습니다. 하지만 동아시아 배낭여행을 하던 중 길거리 음식의 독특한 맛을 알게 되었고 음식을 좀 더 국제적으로 접근하게 되었습니다. 우리는 요리사로서 때때로 재료의 자연스러운 풍미를 잊고 향신료, 소스 및 기타 고명에 크게 의존하기 시작합니다. 나는 고기든 야채든 재료가 천연의 맛을 유지하면서도 미식 경험의 일부가 되도록 하려고 노력하고 있다고 Paeck은 말했습니다.

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디거스테션 메뉴에서 눈에 띄는 다른 메뉴는 실버힐 덕 베이징 스타일과 서프라이즈 에그였다. 후자는 프레젠테이션 자체에 대해 특별한 언급이 필요합니다. 겨자색에 가까운 노른자는 메밀 국수, 버섯, 녹색 브뤼셀 콩나물과 함께 훌륭하게 설정되었습니다.

그의 엄격한 규율로 인해 Paecke는 부엌에서 선과 같은 상태에 도달했습니다. The Oberoi의 수석 셰프인 Manish Sharma는 뮌헨의 Luce D' Oro에서 그의 작업은 기름칠이 잘 된 기계와 같다고 말합니다. 우리는 Paecke가 명상을 하고 있는지 아니면 요리가 충분히 명상적인지 궁금합니다. 뛰고 운동한다'고 말했다.