셰프 Atul Kochher의 음식은 모두 데시(desi)에 관한 것입니다.

셰프 Atul Kochhar는 런던에 있는 자신의 레스토랑 2곳에서 미슐랭 스타를 획득하고 집으로 돌아와 뭄바이에서 인도 음식이 아닌 식사를 제공합니다.

요리사 Atul Kochhar에게 음식은 가족 사업입니다.

제빵사였던 할아버지와 요식업 회사를 운영하는 아버지와 함께 Atul Kochhar는 Jamshedpur에 있는 가정집에서 음식과 맛에 둘러싸여 자랐습니다. 어린 시절부터 나는 신선한 과일과 채소를 고르는 법을 배웠습니다. 그것은 일상적인 일이었다. 그래서 미슐랭 스타를 받은 셰프는 내가 호텔 경영을 맡게 된 것은 어쩌면 당연한 일인지도 모른다고 말했다. 그는 Oberoi 그룹에 들어가 델리에서 호텔 경영 학위를 취득했습니다. 그는 열린 마음으로 코스에 접근했지만 부엌에서 잠시 일한 후 그는 그곳에 머물기로 결정했습니다. 45세의 Kochhar는 요리라는 실제 작업보다 훨씬 더 많은 세계 여러 지역의 문화 유산과 그들이 이용하는 이동 경로에 대해 더 알고 싶었습니다.

1989년에 학교를 졸업한 후 Kochhar는 2년 동안 전국의 다양한 브랜드 자산에서 Oberoi 경영 과정을 마쳤습니다. 그것은 국내 호텔리어를 위한 최고의 마무리 학교로 남아 있습니다. 내 첫 번째 게시물은 Bhubaneswar에서 주니어 수 셰프로 7-8개월 동안 머물렀던 것입니다. 그 후 나는 뉴델리의 오베로이로 돌아왔다고 그는 말한다. 그는 요리를 그리워했다. 호텔에서 일하는 것이 아니라 큰 호텔의 수석 셰프로서 본질적으로 사무직입니다. 서류 작업, 요청 양식, 재료 주문 등에 몰두하게 됩니다. 내가 하고 싶은 것이 아니라는 것을 깨달았기 때문에 나의 시간은 전환점이 되었습니다. 손을 더럽히고 요리를 하고 싶었다고 Kochhar는 말합니다.

소프트 쉘 크랩.

그러나 이것은 1990년대 초반이었습니다. 인도의 레스토랑 장면은 아직 현재의 아바타로 진화하지 않았습니다. 그래서 Kochhar는 Marco Pierre White, Charlie Trotter 및 Roux 형제와 같은 유명 요리사의 이름이 사이렌 노래처럼 작동하는 런던으로 향했습니다. 그는 메이페어(Mayfair)의 타마린드(Tamarind)에서 주방장으로 임명되기 전까지 화이트(White)와 몇몇 다른 셰프들과 잠깐 일했습니다. 주인인 Mrs Khanna는 Patiala 왕가의 일원입니다. 그녀는 북부 인도 음식의 정신을 반영하는 레스토랑을 원했다고 Kochhar는 말합니다. 그는 성공했습니다. Tamarind는 2001년에 미슐랭 스타를 받았고 Kochhar는 탐나는 요리 부문을 수상한 최초의 인도 셰프가 되었습니다.

오랫동안 북인도의 감성에 뿌리를 내린 Kochhar는 변화의 필요성을 느꼈습니다. 나는 Khanna 부인에게서 많은 것을 배웠지만 우리의 무수한 요리의 경계를 넓히고 싶었습니다. 인도는 현대 국가이지만 우리 음식은 3,000년이 넘었습니다. 그동안 우리의 식습관은 크게 달라지지 않았습니다. 그것이 나쁘다고 말하는 것이 아니라 새로운 패러다임을 추구하고 싶었다고 Kochhar는 말합니다. 그래서 그는 2003년에 자신의 레스토랑인 Benares(역시 메이페어에)를 열었습니다. 사원 마을의 이름을 따서 명명되었지만 결코 과거에 얽매이지 않은 이 벤처는 Kochhar가 어린 시절에 어른의 관심을 끌면서 현대적 감각과 전통적 감각 모두에 호소하는 메뉴를 만드는 것을 보았습니다.

다양한 종류의 백합과 그 사진

인도의 정통 재료와 전통 요리법만을 사용하여 얽매이고 싶지 않았습니다. 현지에서 구할 수 있는 재료와 최고의 요리법으로 인도 음식을 만들고 싶었습니다. 수비드를 사용하여 로건 조쉬를 하고 싶다면 그렇게 할 것입니다. 그러나 향신료를 자신의 황금 기준으로 계속 유지하고 타협을 거부하는 Kochhar는 카슈미르에서와 같은 맛을 내야 한다고 말합니다.

Benares에서 제공되는 가리비.

예를 들어 그 나라의 생선 요리는 맛이 강해서 카레를 주로 하는 편인데, 다른 요리 방법을 찾아보고 싶었다. 민물리는 항상 커리를 하고 있는데, 저는 대신에 야생 농어나 도미를 사용합니다. 생선이 너무 연하기 때문에 카레를 만들 수 없습니다. 그래서 뼈로 육수를 만들어 쫄깃한 소스로 만들었습니다. 나는 그것을 굽거나 가볍게 튀기고 카레 잎과 전통적인 moily에 들어가는 다른 향신료로 기름을 부드럽게합니다. 그리고 짜잔! 생선은 분해되지 않고 카레를 제외하고 모일리의 맛을 유지한다고 그는 말합니다.

다시 한 번, 운은 그의 대담함을 선호했고 Benares는 15가지 재료로 만든 가보 토마토 샐러드와 인도 허브로 절인 John Dory와 같은 시그니처 요리로 2007년 미슐랭 스타를 받았으며 그 이후로 일관되게 유지하고 있습니다.

한편 90년대 초 코하르가 이주한 런던은 급변하고 있었다. 이전에는 인도 레스토랑이 tandoor가 없으면 작동하지 않을 것입니다. 비 인도인은 카레 요리 이외의 것이 있다는 것을 깨닫지 못했기 때문입니다. 이제 변경되었습니다. 오늘날 사람들은 벵골어든 구자라트어든 지역 인도 레스토랑에 들르며 음식을 탐험하는 데 들떠 있습니다. 그들은 요리의 뉘앙스에 정통하다고 그는 말합니다. 그러나 Kochhar에게는 그렇게 많이 바뀌지 않았습니다. 그는 계절과 사용 가능한 현지 재료에 따라 계속해서 최고로 안내합니다. 양고기에는 기본적으로 3월과 4월의 계절이 있지만 5월까지 연장할 수 있습니다. 그 후에 사용할 수 있는 것은 어린 양고기라고 Kochhar는 말합니다.

NRI의 치킨 다트 파이.

그리고 22년 만에 고향으로 돌아왔다. 이따금 방문하지 않은 것이 아니라 개인적인 이유였다고 한다. 나는 일 년에 여러 번 인도를 방문하지만 그것은 우리 나라의 많은 지역을 여행하고 탐험하기 위한 것입니다. 일하러 온 것이 아니라 쉬러 왔기 때문에 이곳에 식당을 차릴 생각을 한 번도 해본 적이 없는 것 같다. 내 비즈니스 파트너와 나는 이곳에 식당을 여는 것이 타당한지 여러 번 토론했고 우리는 항상 예와 아니오 사이에서 시소를 했습니다. 마침내 우리는 인도에서 우리의 파트너가 될 사람을 만났고 그는 우리에게 돌아올 때가 되었다고 확신시켜 주었다고 Kochhar는 말합니다.

이번 주에 그는 뭄바이의 Bandra Kurla Complex에 있는 NRI(Not really Indian)의 문을 엽니다. 이 도시는 마라티스뿐만 아니라 다양한 문화에 속해 있기 때문에 항상 저를 매료시켰습니다. 그래서 우리는 내가 훨씬 더 친숙한 델리가 아닌 이곳에서 첫 번째 벤처를 여는 것입니다. 이 문화 간 수분은 NRI의 메뉴에 반영된다고 그는 덧붙입니다. 인도인은 항상 해외로 나가서 정착한 장소에 맞게 요리를 수정했습니다. 저는 그 음식을 집으로 가져와야 할 때라고 생각했습니다. Kochhar는 말합니다.

부엌 밖에서 Kochhar는 헌신적인 아버지이자 열렬한 크리켓 팬입니다. 그리고 인도가 잉글랜드를 상대할 때 그는 누구를 지지합니까? 여왕 폐하께 경의를 표하고 저에게 너무나 따뜻한 영국을 사랑하면서도 여전히 인도 팬이라고 Kochhar는 말합니다.

이 기사는 원래 'Master of Spices'라는 제목으로 게시되었습니다.

분홍색 꽃이 피는 일본 나무