백 버너: Malabar parotta 만드는 법 배우기

이 고전적인 케랄라 요리는 치킨 카레, 계란 구이 또는 병아리콩 카레와 같은 채식 요리와 잘 어울립니다.

카달라(검은 병아리콩) 카레를 곁들인 파로타. (사진출처: 푸자필라이)

케랄라의 고전 요리 중 하나는 다소 놀라운 Malabar 또는 Kerala parotta입니다. 케랄라의 요리는 매우 쌀 중심적이기 때문에 놀랍습니다. 심지어 로티와 같은 파티리도 쌀가루로 만들어집니다. 반면에 주 전역의 길모퉁이와 레스토랑에서 볼 수 있는 파로타는 마이다 또는 정제된 밀가루로 만들어집니다. 국가의 요리에 비교적 최근에 추가된 것(대부분 20세기), 태생 흐릿하게 남아 있습니다.

Parotta는 두 납작한 빵의 주요 특징이 층이 있다는 점에서 laccha paratha와 비슷합니다. 층이 더 많고 뚜렷할수록 더 좋습니다. 그러나 마이다만을 사용하여 만든 파로타는 부드럽고 쫄깃한 반면 라차파라타는 훨씬 더 바삭합니다. Lacchha paratha는 또한 parotta에서처럼 반죽을 오래 쉬지 않기 때문에 훨씬 적은 양의 기름을 사용하고 일반적으로 더 적은 노동력을 필요로 합니다. 락차 파라타를 만드는 방법은 더 간단합니다. 반죽의 일부를 평평하게 펴서 밧줄로 말아서 원반을 만들기 위해 감습니다. 그런 다음 이 디스크를 원형 파라타 모양으로 말아서 요리합니다.

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parotta도 종종 위에서 설명한 방식으로 만들어지지만 더 많은 얇은 층을 얻기 위해 사용되는 훨씬 더 정교한 기술이 있습니다. 이것이 바로 모로코 식빵에 사용되는 Malwi Maghrebi와 유사한 기법입니다. 오늘 포스팅에서 설명드린 바 있는데, 처음부터 절대 쉽지 않다는 점을 분명히 하고 싶습니다. 마침내 제대로 하기까지 2~3번의 시도가 필요했습니다. 하지만 그 노력은 가치가 있다고 믿습니다.

계속하기 전에 parotta는 많은 양의 기름을 사용한다는 점을 지적해야 합니다. 반죽이 달라붙거나 수분을 잃지 않도록 여러 단계에서 기름칠을 해야 하며 타와에서 요리할 때 더 많은 기름/기름을 넣어야 합니다. 따라서 아마도 당신이 즐겁게 할 때 특별하고 관대 한 식사를 위해 가장 잘 만들어집니다.

또한 반죽을 만들 때 기름/기름을 넣고 싶은 유혹이 있을 수 있지만 그러지 마십시오. 반죽을 더 부드럽게 만들기 때문에 많은 요리법이 그것을 요구한다는 것을 알고 있지만 효과가 없습니다. 지방은 글루텐의 발육을 억제하는 것으로 알려져 있으며, 파로타의 부드럽고 쫄깃한 식감을 얻으려면 반죽의 글루텐이 잘 발달되어야 합니다. 이것은 기름이나 버터 버터가 아닌 많은 반죽(레시피의 '방법' 섹션에 설명된 대로)임을 보장합니다.

재료:

마이다 - 2컵
소금 - 1티스푼
설탕 - 1티스푼
물 – 1½ 컵
기름/기름 - 필요에 따라

방법:

믹싱 볼에 마이다, 소금, 설탕을 넣고 섞은 후 물을 조금씩 넣어가며 찹쌀가루가 될 때까지 섞어주세요. 너무 물기가 없어야 하므로 첫 번째 사진과 같이 보이기 시작하면 물을 더 이상 넣지 마세요.

반죽이 끈적거리고 푸석푸석해지면 더 이상 물을 추가하지 마십시오. (사진출처: 푸자필라이)

이 얽히고 설킨 반죽을 가볍게 덧칠한 표면에 그림과 같이 부드럽고 매끄러워질 때까지 15분 동안 치댑니다.

반죽이 부드럽고 매끄러워질 때까지 15분 동안 작업합니다. 한 시간 동안 그대로 두십시오. (사진출처: 푸자필라이)

반죽을 작업하는 시간과 작업 방법 모두 매우 중요합니다. 반죽을 제대로 반죽하려면 손등으로 반죽을 꾹꾹 눌러준 후 다시 당겨주세요. 반죽을 탄력 있고 쫄깃하게 만드는 글루텐이 잘 발달하려면 15분 동안 그대로 두세요.

반죽이 완성되면 반죽에 기름이나 버터 버터를 바르고 깨끗하고 젖은 천으로 덮고 1시간 동안 휴지시킵니다.

휴지되면 반죽을 주먹으로 빼서 동그랗게 말아주세요. 각각에 기름이나 버터 버터를 약간 바르고 완전히 코팅한 다음 깨끗하고 젖은 천으로 덮고 따로 두었다가 한 시간 더 휴지시킵니다.

반죽의 각 공 표면에 기름을 발라 수분이 빠져나가지 않도록 합니다. (사진출처: 푸자필라이)

1시간 후, 깨끗하고 가볍게 기름칠한 표면에 반죽 공을 놓고 찢어지지 않도록 주의하면서 최대한 크고 얇게 펴십시오. 글루텐이 이제 잘 발달되었을 것이므로 반죽이 많이 늘어날 것입니다. 손에 너무 많은 압력을 가하지 않는 한 롤링 핀이나 손을 사용할 수 있습니다. 반죽이 어떤 모양이 될지 걱정하지 마십시오.

그런 다음 칼이나 생과자 휠(크림프 없음)을 사용하여 시트를 위에서 아래로 긴 스트립으로 자릅니다.

한 부분을 얇은 시트로 감았다면 전체를 긴 스트립으로 자릅니다. (사진출처: 푸자필라이)

그런 다음 그림과 같이 반죽의 표면을 양쪽에서 부드럽게 치켜 올리기 시작하고 시트의 중앙을 향해 계속 밀어 넣습니다.

시트를 스트립으로 자른 후 양쪽 끝에서 중앙을 향해 거칠게 굴리기 시작합니다. (사진출처: 푸자필라이)

길고 신축성 있는 반죽 로프를 갖게 될 것입니다.

길고 신축성 있는 반죽 로프. (사진출처: 푸자필라이)

이 로프를 그림과 같이 나선형으로 감고 꼬리를 나선형 중앙의 아래쪽에 넣습니다.

중앙이 노란색인 주황색 꽃

반죽의 줄을 나선형으로 감고 기름이나 버터를 바르기 전에 롤링하십시오. (사진출처: 푸자필라이)

깨끗한 표면에 약간의 마이다를 뿌린 후 파로타를 부드럽게 굴립니다. 너무 얇게 만들지 마십시오.

타와를 센 불에 데우고 연기가 나기 직전에 파로타를 올리고 식용유나 버터를 바르세요. 거품이 생기기 시작할 때까지 요리하십시오(1분 미만이어야 함).

앵무새를 뒤집고 기름이나 버터를 더 바르고 약 15초 후에 다시 뒤집습니다.

파로타의 양면을 골고루 익혀 황금빛을 띠면서도 부드럽습니다. (사진출처: 푸자필라이)

그런 다음 3초마다 파로타를 뒤집어 양면이 익을 때까지 계속하십시오.

두 손을 모아 박수를 치면서 각 앵무새를 으깨어 레이어를 분리합니다. 파로타가 식을수록 층이 분리되기 더 어려워지므로 따뜻한지 확인하십시오. 그러나 너무 뜨거울 때 으깨지 않도록 주의하십시오. 그렇지 않으면 새어나오는 증기로 인해 손에 화상을 입을 수 있습니다.

두 손으로 파로타를 으깨면 층이 분리되어야 합니다. 그러나 그들이하지 않는다고 초조해하지 마십시오. 이것은 약간의 연습이 필요한 준비 중 하나입니다. (사진출처: 푸자필라이)

erachi ularthiyathu(쇠고기 튀김) 또는 kozhi ishtoo(치킨 스튜)와 같은 케랄라식 요리와 함께 따뜻하고 신선하게 제공하는 것이 좋습니다. 민(생선) 카레, 무타(계란) 구이, 카달라(검은 병아리콩) 카레, 케랄라 스타일의 야채 쿠르마와 같은 채식 요리와도 잘 어울립니다.

[Back Burner는 음식에 대한 모든 것을 이야기하는 주간 블로그입니다(물론 레시피 포함)]