모두 좋은 맛

여섯 명의 셰프가 가장 좋아하는 요리책을 알려줍니다.

Olive Bar and Kitchen의 수석 셰프인 Sujan Sarkar는 Modernist Cuisine을 맹세합니다. (사진설명: Tashi Tobgyal).

오래된 책의 페이지에서 좋은 냄새가 나면 오래된 요리책의 페이지에서 더 좋은 냄새가 날까요? 오 쿠랑 요리 쇼에서 미쉐린 천재의 재산에 이르기까지 음식과 요리 예술 종사자들에게 매료된 세상에서 요리책은 구식의 매력을 간직하고 있습니다. 그러나 마스터 셰프는 무엇을 선호합니까? 조리법과 역사가 담긴 오래된 가죽 책이나 모든 정교한 플레이팅과 요리 기술을 보여주기 위해 확대된 사진이 있는 반짝이는 새 책? 그들은 온라인 텍스트를 스크롤하는 것을 선호합니까, 아니면 페이지의 바스락거리는 것을 즐깁니까?

최고의 재료와 가장 예리한 도구 외에도 그의 소금 값을 하는 요리사는 그의 예술 문학에 빠져 있습니다. 가장 인기 있는 책은 미슐랭 스타 셰프의 동명 작품과 유명 레스토랑의 요리책입니다. 아시아 셰프, 특히 일본 셰프는 능숙한 플레이팅과 프레젠테이션 기술 덕분에 유행하고 있습니다.

좋은 부모처럼 몇몇 셰프는 좋아하는 음식을 하지 않는 반면, 어떤 셰프는 접시를 장식하는 것보다 더 빨리 좋아하는 책의 이름을 지을 수 있습니다. 예를 들어, ITC Hotels의 수석 주방장인 Manisha Bhasin은 다른 요리책보다 하나의 요리책을 선택하라는 요청을 받았을 때 이의를 제기했습니다. 내가 작업하는 메뉴나 프로젝트의 종류에 따라 다릅니다. 동양식 메뉴를 준비해야 한다면 노부(Nobu: Cookbook)와 Masaharu Morimoto(Morimoto: New Art of Japanese Cooking)와 같은 대가를 찾습니다. 아유르베다 메뉴를 하는 경우 온라인 검색을 많이 하고 고대 문헌을 찾아 재료와 요리를 참조합니다. 전문 셰프가 특정 요리책을 선택하는 것이 더 쉬울 수 있지만 여전히 의심스럽다고 그녀는 말합니다.

이것은 충분히 사실입니다. Guppy by Ai의 셰프 Vikram Khatri는 Charlie Trotter부터 Tetsuya Wakuda, Nobu Matsuhisa에 이르기까지 모든 셰프의 책을 보유하고 있습니다. 그가 일본 요리에만 국한된 것은 아닙니다. 전 세계의 요리 기술에 대해 읽고 그 공통점을 보는 것은 정말 흥미 롭습니다. 예를 들어, 훈제 연어는 스칸디나비아에서는 그라브락스(gravlax), 일본에서는 시오자케(shiozake)라고 부르지만 요리는 본질적으로 동일합니다.

부엌 카운터에 있는 iPad가 요리책 페이지를 넘기는 편리함을 압도할 수 있을까요? Khatri는 전자 버전의 요리 매뉴얼과 책이 요리사가 세계 여러 곳에서 영감을 얻는 데 도움이 되지만 Joël Robuchon과 같은 프랑스 요리사와 일본 거장들의 작품을 포함하는 요리책 컬렉션에 큰 자부심을 느낍니다. 그는 유일한 사람이 아닙니다. Olive Bar and Kitchen의 수석 셰프이자 Ek Bar의 파트너인 Sujan Sarkar는 딱딱한 요리책 수집을 좋아하고 전자책을 완전히 피합니다.

Guppy by Ai의 셰프 Vikram Khatri는 부러워할 만한 요리책 컬렉션을 보유하고 있습니다.

Khatri는 도서관을 모바일로 유지합니다. 나는 대부분의 책을 차에 싣고 다닌다. 빠른 참조를 위해 넘기거나 언제든지 영감을 얻을 수 있다고 그는 말합니다. 그는 또한 잠재력이 있다고 생각하는 젊은 요리사에게 자신의 책(전부는 아님, 생각을 버리십시오)을 주는 것을 즐깁니다. 그가 기증한 책 중에는 Nobu의 초판: Cookbook과 Thomas Keller의 The French Laundry Cookbook이 있으며, 이는 호텔 경영에 매우 중요합니다.

셰프 Sabyasachi Gorai가 가장 좋아하는 요리책은 The Cooking Sessions with Charlie Trotter입니다. 이는 전설적인 영국 셰프가 그에게 책에 서명하고 선물했기 때문만은 아닙니다. 2009년이었고 Gorai는 런던에서 처음으로 Trotter를 만났습니다. 그곳에서 두 요리사는 요리 워크숍에 참여했습니다. 그 책은 내가 전에는 생각하지 못했던 음식의 모든 가능성에 대해 내 마음을 열어주었다. 당시 인도 셰프들은 수입 식재료를 가지고 노는 것을 좋아했습니다. 우리는 창고에 가장 이국적인 상품을 보관하는 데 특히 신경을 썼습니다. Charlie의 책을 읽고 나는 멜란자나 파르미지아나를 수입 가지나 이웃 라왈라의 baingan으로 만드는 것이 중요하지 않다는 것을 깨달았습니다. 중요한 것은 재료의 품질과 기술이라고 Gorai는 말합니다. 책 자체는 재즈 음악을 모티브로 하고 신선한 제철 농산물을 사용하여 요리를 준비하는 Trotter를 보여주는 이름의 상징적 인 쇼를 기반으로합니다.

음식은 국경이 없으며 분명히 그 주제도 중요하지 않습니다. 이번 달에 뉴욕에 두 번째 전초 기지를 오픈하는 유명한 Indian Accent의 요리사 Manish Mehrotra에게 물어보십시오. 최근에 인디언 악센트 요리책을 내놓은 셰프는 로제와 같은 방식으로 편곡된 니키 세그니트의 The Flavor Thesaurus로 맹세합니다. 모든 요리사와 요리 학생은 이 책의 사본을 가지고 있어야 합니다. 그는 전 세계 재료의 풍미 페어링이 포함되어 있기 때문에 전문 요리사와 주방에 필수적이라고 말합니다.

유사하게, Sarkar의 성경은 Nathan Myhrvold와 Chris Young의 Modernist Cuisine, 5권으로 된 개요서입니다. 3년 전 이 책이 출간되었을 때 런던에서 자신의 책을 집어든 Sarkar는 말합니다. 현대식 주방에서는 매우 중요합니다. 유럽식이든 인도식이든 어떤 요리를 하고 있는지 신경 쓰지 마세요. 그것은 기본에서 시작하여 더 기술적인 것들로 진행됩니다. 이 책에서 내가 가장 좋아하는 튜토리얼 중 하나는 먹을 수 있는 기본적으로 투명한 포장지인 식용 필름을 만드는 방법입니다. 멋진 영상을 통해 단계별로 만드는 방법을 보여줍니다.

Smoke House Deli의 셰프 Shamsul Wahid는 Harold McGee의 On Food and Cooking: Science and Lore of the Kitchen입니다. 레시피 북은 아니지만 주방에서 사용되는 과학을 설명합니다. 요리사로서 우리는 요리하는 동안 왜 우리가 하는 일을 하는지 알아야 합니다. 모든 재료는 다양한 요리 방법에 다르게 반응하며 이 책은 풍미, 질감 및 표현을 어떻게 다루는지 보여줍니다.